Sur un marché où l’expression aromatique et la différenciation sensorielle sont essentielles, le contrôle et la mise en valeur des thiols constituent un outil précieux pour les œnologues.
Que sont les thiols et pourquoi sont-ils importants en œnologie?
Les thiols sont des composés aromatiques volatils que l’on trouve à l’état naturel dans certaines cépages. Ils sont à l’origine de notes fruitées intenses, telles que le fruit de la passion, le pamplemousse, le buis ou le fruit de la passion. Bien qu’ils aient traditionnellement été associés à des vins blancs comme le Sauvignon Blanc ou le Verdejo, leur présence et leur potentiel œnologique dans les vins rouges constituent un axe de recherche de plus en plus exploré.
Les thiols les plus importants en œnologie sont:
- 3MH (3-mercaptohexanol) : apporte des notes de pamplemousse et de fruit de la passion.
- 3MHA (acétate de 3-mercaptohexyle) : renforce les arômes de fruits tropicaux.
- 4MMP (4-mercapto-4-méthylpentan-2-one) : associé à des notes herbacées de buis et de cassis.
Ces composés n’existent pas en tant que tels dans le raisin, mais se trouvent sous forme de précurseurs inodores. Cependant, lors de la fermentation alcoolique, ils sont libérés grâce à l’activité enzymatique de la β-lyase présente chez certaines levures.
Peut-on renforcer les thiols dans le vin rouge?
Bien que les vins rouges présentent une matrice plus complexe en raison de l’extraction des tanins et des anthocyanes, ils peuvent eux aussi bénéficier d’une bonne gestion des thiols.
Des cépages tels que le Grenache, la Syrah ou le Merlot possèdent des précurseurs thioliques en quantités suffisantes pour permettre une expression aromatique intéressante. Le défi réside dans le choix de conditions de fermentation adaptées et dans la maîtrise des facteurs oxydatifs susceptibles de détruire ces composés.
Pratiques de vendange et de fermentation pour maximiser les thiols dans les vins rouges
Protection contre l’oxydation dès la vendange
L’oxydation est l’un des principaux ennemis des thiols. Pour protéger leur expression, vous pouvez:
- Effectuer les vendanges de nuit ou aux heures les plus fraîches.
- Réduire au minimum le temps d’attente entre la récolte et l’arrivée à la cave.
- Utiliser du CO₂ ou de la neige carbonique dans les trémies et les cuves d’Encuvage.
- Appliquer des antioxydants spécifiques tels que le SO₂, l’acide ascorbique ou le glutathion.
Nous vous recommandons de lire notre article sur comment prévenir l’oxydation du vin blanc.
Sélection de levures spécifiques pour libérer les thiols
Le potentiel de libération des thiols dépend en grande partie de la levure utilisée. Il est essentiel de choisir des souches présentant une forte activité β-lyase, telles que:
Blancs Rouges
Viniferm Révélation Viniferm Elite
Viniferm Diana Viniferm Caractère
La combinaison des souches sélectionnées de la gamme Viniferm avec l’ajout de Viniferm Ns Td (Torulospora delbrueckii) permet d’augmenter considérablement la présence de composés thioliques odorants, améliorant ainsi les sensations aromatiques et renforçant l’équilibre en bouche.
La forte activité β-lyase de cette souche de levure non Saccharomyces renforcera la perception du 4MMP, ce qui donnera des vins intensément aromatiques et dotés d’une sensation de fraîcheur accrue, très recherchée dans les vins rouges actuels.
Utilisation de nutriments adaptés
La libération de thiols dépend de la disponibilité des nutriments:
- Garantir des niveaux adéquats d’AFA.
- Appliquer des activateurs spécifiques qui augmentent l’état réducteur du moût.
Actimax VARIETAL est une formulation qui permet de répondre aux besoins essentiels de ces vinifications, depuis une augmentation considérable de l’AFA jusqu’à la préservation des arômes en limitant les risques d’oxydation grâce à son apport en GSH et à sa capacité à chélater les métaux (catalyseurs de l’oxydation).
Actimax GSH est un activateur de fermentation qui, à partir de l’apport de levures sèches inactives, permet d’augmenter la teneur en GSH dans les vinifications partant de valeurs correctes d’AFA, tout en apportant au milieu les facteurs nécessaires à la bonne conclusion de la fermentation alcoolique.
Température et cinétique de fermentation
- Fermenter à des températures contrôlées (22 °C – 26 °C pour les vins rouges fruités) afin d’éviter la volatilisation ou la dégradation des thiols.
- Contrôler la cinétique pour éviter les arrêts de fermentation et garantir une fermentation stable.
Nous vous recommandons de consulter notre page consacrée à la garantie de la fermentation.
Avantages sensoriels des thiols dans les vins rouges
La mise en valeur des thiols dans les vins rouges permet:
- D’apporter une fraîcheur aromatique au nez.
- D’arrondir l’attaque en bouche avec des sensations fruitées.
- D’améliorer l’acceptation commerciale grâce à des profils modernes et facilement reconnaissables par le consommateur.
- De se démarquer sur des marchés concurrentiels grâce à une expression variétale plus marquée.
Conclusions sur les thiols et leur importance dans les vins
Les thiols ne sont plus l’apanage des vins blancs et rosés. Gérés avec précision depuis la récolte jusqu’à la fermentation, ils peuvent également enrichir le profil des vins rouges, en leur apportant fraîcheur, intensité et un style plus actuel.
Vous souhaitez également renforcer les arômes variétaux de vos vins rouges ? Nos produits, nos machines et notre équipe technique peuvent vous aider à définir le protocole idéal pour votre cépage, votre cave et votre style de vin.
Questions et réponses fréquentes sur les thiols
Quelles levures sont recommandées pour libérer des thiols dans les vins rouges?
Les souches à forte activité β-lyase, telles que Viniferm Elite et Viniferm Carácter, sont les plus efficaces pour transformer les précurseurs non volatils des thiols en composés aromatiques actifs. L’association de ces levures Saccharomyces avec notre Viniferm Ns Td (Torulospora delbruekii) intensifie la perception de ces arômes en renforçant la présence du 4MMP.
Quelles sont les principales menaces pour l’expression des thiols?
L’oxydation, le manque de nutriments et une fermentation incontrôlée peuvent réduire considérablement leur présence. Une gestion technique précise dès l’Encuvage est essentielle.
C’est pourquoi il est fondamental de garantir une teneur suffisante en AFA et de protéger contre l’oxydation grâce à l’apport de GSH et à l’élimination des catalyseurs d’oxydation à l’aide d’outils tels qu’Actimax Varietal.
Les vins rouges peuvent-ils également bénéficier des thiols?
Oui. Bien qu’ils soient plus courants dans les vins blancs, les vins rouges peuvent eux aussi présenter des améliorations sensorielles grâce aux thiols, qui leur apportent fraîcheur et complexité aromatique.
Quels cépages rouges présentent le plus grand potentiel thiolique?
le Grenache, la Syrah et le Merlot font partie des cépages dont la composition contient des précurseurs de thiols identifiés.
Comment savoir si mes vins ont le potentiel d’exprimer des thiols?
Nous vous recommandons d’analyser le profil du raisin et de consulter notre équipe technique, qui pourra vous aider à élaborer un protocole de fermentation adapté à vos objectifs sensoriels.
Quelle est la différence entre les thiols libres et les précurseurs de thiols dans le vin?
Les thiols libres sont des composés déjà actifs sur le plan aromatique, tandis que les précurseurs sont présents dans le raisin et doivent être transformés au cours de la fermentation pour libérer leur potentiel aromatique.
Comment le cépage influence-t-il la concentration en thiols?
Certains cépages ont une teneur plus élevée en précurseurs de thiols, ce qui détermine leur capacité à développer des arômes intenses pendant la vinification.
Quel rôle jouent les levures dans la libération des thiols?
Les levures jouent un rôle essentiel dans la transformation des précurseurs en thiols aromatiques, et le choix de la souche peut influencer l’intensité et le type d’arômes obtenus.
Les thiols sont-ils sensibles à l’oxydation?
Oui, les thiols sont des composés très sensibles qui peuvent se dégrader facilement en présence d’oxygène, ce qui réduit l’intensité aromatique du vin.
Comment l’expression des thiols évolue-t-elle au cours de la vie du vin?
Leur intensité est généralement plus marquée dans les vins jeunes et peut diminuer avec le temps, surtout si l’exposition à l’oxygène n’est pas correctement contrôlée.
Est-il possible de renforcer l’expression des thiols sans altérer l’équilibre du vin?
Oui, grâce à une gestion adéquate de la fermentation, au choix des levures et au contrôle de l’oxygène, il est possible de renforcer leur expression tout en préservant l’équilibre sensoriel.
