Pendant des années, parler d’ultrasons en œnologie revenait presque exclusivement à parler de vins rouges. La capacité de cette technologie à améliorer l’extraction des composés phénoliques ou à réduire les temps de macération a été largement démontrée et fait aujourd’hui partie de la stratégie de vinification de nombreuses caves.
Mais ces dernières années, à la suite de certaines recherches, une question vraiment intéressante a commencé à se poser: les ultrasons pourraient-ils également devenir un outil permettant d’améliorer la vinification des vins blancs?
La réponse semble être affirmative.
Bien que la littérature scientifique sur ce sujet soit encore bien plus limitée que celle disponible pour les vins rouges, les travaux publiés à ce jour vont dans une direction très prometteuse. Au-delà de l’accélération de certains processus technologiques, les ultrasons de haute puissance peuvent favoriser l’extraction des composés responsables de l’arôme variétal, permettant d’obtenir des vins d’une plus grande intensité et complexité aromatique sans avoir à recourir à des macérations préfermentaires prolongées. Cela représente en outre des économies importantes grâce à une rotation plus rapide des cuves, à une réduction des coûts énergétiques, ainsi qu’à des améliorations organoleptiques dans le cas de raisins à maturité incomplète.
Cet aspect est particulièrement intéressant si l’on considère que, dans les vins blancs, l’arôme constitue l’un des principaux attributs de qualité.
L’arôme naît bien avant la fermentation
Lorsqu’un consommateur décrit un vin blanc comme frais, floral, aux notes d’agrumes ou de fruits à noyau, il perçoit en réalité le résultat d’une quantité considérable de composés aromatiques présents en très faibles concentrations. Bon nombre d’entre eux proviennent directement du raisin et sont responsables de l’expression de la personnalité de chaque cépage.
Les terpènes, les norisoprénoïdes, les thiols variétaux et d’autres molécules aromatiques se trouvent principalement dans les pellicules. Cependant, une partie importante de ces composés ne se présente pas initialement sous forme libre, mais liée à des sucres ou à d’autres molécules, constituant ainsi un important réservoir de précurseurs aromatiques qui pourront être libérés au cours de la vinification et du vieillissement du vin.
C’est pourquoi la manière dont est géré le contact entre le moût et les pellicules au cours des premières étapes de la vinification conditionnera dans une large mesure le potentiel aromatique du vin final.
Il ne s’agit pas seulement d’extraire davantage de composés, mais de le faire de manière sélective, en préservant la fraîcheur et l’élégance propres aux vins blancs.
L’équilibre recherché par tout œnologue
Dans la vinification traditionnelle des vins blancs, le pressurage s’effectue généralement immédiatement après le foulage afin de limiter le contact du moût avec les parties solides du raisin. Cette stratégie permet d’obtenir des vins nets, délicats et à faible teneur en composés phénoliques.
Cependant, ce contact très bref limite également l’extraction de nombreux composés aromatiques présents dans les pellicules.
Pour compenser cela, de nombreuses caves ont recours à la macération préfermentaire à froid. Le fait de maintenir les raisins foulés pendant plusieurs heures, voire plus longtemps, à basse température favorise la diffusion des composés aromatiques vers le moût et augmente la complexité du vin. Il s’agit d’une technique largement établie dont les avantages ont été démontrés sur de nombreux cépages.
Toutefois, comme pour tout outil technologique, elle présente également des limites. Une macération trop intense peut accroître l’extraction de composés responsables de sensations herbacées, d’amertume ou d’une charge phénolique excessive. De plus, elle implique d’allonger la durée de vinification, nécessite un contrôle rigoureux de la température et augmente le risque de phénomènes oxydatifs si le processus n’est pas géré correctement.
En d’autres termes, l’œnologue recherche toujours un équilibre : extraire le maximum de potentiel aromatique sans compromettre la délicatesse du vin.
Et c’est précisément là que les ultrasons commencent à susciter un immense intérêt.
Qu’apportent réellement les ultrasons?
Les ultrasons de haute puissance, appliqués à l’échelle industrielle grâce à des technologies telles qu’Ultrawine Perseo, constituent une technologie physique, non thermique et respectueuse de la qualité du produit, basée sur l’application d’ondes sonores à basse fréquence, généralement comprises entre 20 et 30 kHz.
Leur fonctionnement peut sembler complexe d’un point de vue physique, mais l’effet qu’ils produisent sur la vendange est relativement simple à comprendre.
Lorsque les ondes ultrasoniques traversent la masse de raisins foulés, elles génèrent un phénomène appelé cavitation acoustique. Des millions de microbulles apparaissent et disparaissent en continu dans le milieu liquide. En implosant, elles libèrent de manière localisée une énorme quantité d’énergie mécanique capable d’altérer partiellement les structures cellulaires des pellicules.
En conséquence, les parois cellulaires cessent d’agir comme une barrière aussi efficace à la diffusion des composés et de nombreuses molécules présentes dans la pellicule du raisin passent plus facilement dans le moût.
Ce phénomène explique pourquoi les ultrasons donnent depuis des années d’excellents résultats dans l’extraction des polyphénols lors de l’élaboration des vins rouges.
La question était inévitable.
Si une grande partie des composés responsables de l’arôme des vins blancs se trouvent également dans les pellicules, pourquoi ne pas tirer parti de cette même capacité d’extraction pour rehausser le profil aromatique de ces vins?
La recherche scientifique de ces dernières années a justement commencé à répondre à cette question. Et les résultats obtenus sur différents cépages indiquent que les ultrasons augmentent non seulement la concentration de nombreux composés aromatiques, mais qu’ils peuvent également se traduire par des différences perceptibles par le consommateur lors de la dégustation.
Dans les sections suivantes, nous passerons en revue certains des travaux les plus pertinents publiés à ce jour et nous verrons comment chaque cépage réagit à cette technologie. Car, comme c’est le cas pour de nombreux outils œnologiques, la réponse n’est pas universelle: elle dépend du contexte variétal, des objectifs de vinification et de la manière dont le procédé est mis en œuvre.
Que nous apprend la recherche?
Bien que les études publiées sur les ultrasons dans les vins blancs soient encore relativement rares, elles partagent toutes une même idée : cette technologie présente un énorme potentiel pour accroître l’extraction des composés aromatiques, même si l’ampleur de l’effet dépendra du cépage et de l’objectif de vinification.
Examinons quelques-unes des études les plus représentatives.
Sauvignon Blanc: plus d’arômes sans perdre en équilibre
Le cépage Sauvignon Blanc a été l’un des premiers utilisés pour étudier l’effet des ultrasons dans la vinification des vins blancs. Ce n’est pas un hasard. Il s’agit d’un cépage dont l’identité aromatique dépend en grande partie de composés très spécifiques, ce qui en fait un excellent modèle pour évaluer toute technologie capable de modifier son profil aromatique.
Dans l’une de ces études, des ultrasons ont été appliqués sur la vendange fraîchement foulée avant le pressurage, puis la composition volatile du moût a été analysée.
Figure 1. Augmentation des différentes familles de composés volatils dans les moûts de Sauvignon Blanc traités par ultrasons.
Les résultats ont été très clairs. Toutes les familles de composés aromatiques ont augmenté par rapport au traitement conventionnel, bien que l’augmentation ait été particulièrement importante pour les terpènes et les norisoprénoïdes, deux groupes de molécules étroitement liés aux notes florales et fruitées qui caractérisent de nombreux vins blancs de qualité.
Cependant, la véritable question était autre.
Ces différences analytiques se traduisaient-elles par des différences réellement perceptibles à la dégustation?
La réponse s’est à nouveau avérée positive.
Les analyses sensorielles ont montré que les vins élaborés à partir de raisins traités par ultrasons présentaient une plus grande intensité aromatique, un caractère fruité plus marqué et davantage de structure en bouche, tout en conservant une bonne acidité et, ce qui est peut-être le plus intéressant, sans augmenter l’amertume ni l’astringence.
Figure 2. Évaluation sensorielle de vins de Sauvignon Blanc élaborés avec et sans application d’ultrasons.
Ce résultat revêt une grande importance pratique. L’une des principales craintes lorsque l’on augmente l’extraction des composés à partir des pellicules est d’augmenter également l’extraction de substances responsables de sensations moins souhaitables. Dans ce cas, les ultrasons ont permis d’améliorer l’expression aromatique sans compromettre l’équilibre sensoriel du vin.
Bien plus qu’extraire des composés: favoriser leur libération
Une autre étude particulièrement intéressante a été publiée par Roman et ses collaborateurs (2020), utilisant également du Sauvignon Blanc, mais sous un angle différent.
Au lieu de se concentrer uniquement sur la quantité totale de composés aromatiques, les chercheurs ont étudié le comportement des thiols variétaux, responsables de certaines des notes les plus appréciées de ce cépage, telles que les arômes tropicaux, d’agrumes ou de buis.
Les premiers résultats pouvaient même sembler décevants. La concentration des précurseurs de ces thiols n’a pratiquement pas augmenté après le traitement par ultrasons et certains ont même affiché une légère diminution. Cependant, une analyse plus détaillée a permis de comprendre ce qui se passait réellement.
Les ultrasons ne se limitaient pas à extraire davantage de précurseurs des pellicules. Ils favorisaient leur transformation en composés aromatiques libres, responsables de l’arôme du vin.
En d’autres termes, cette technologie peut non seulement modifier la quantité de composés présents dans le moût, mais aussi faciliter leur disponibilité aromatique.
Cet aspect est particulièrement intéressant car il met en évidence que l’effet des ultrasons va au-delà d’une simple amélioration de l’extraction. Dans certaines circonstances, il peut également influencer l’évolution chimique de certains précurseurs aromatiques.
Viognier: une véritable alternative à la macération préfermentaire
L’une des études les plus complètes menées à ce jour a porté sur le cépage Viognier.
Dans ce cas, l’objectif n’était pas seulement de vérifier si la concentration des composés aromatiques augmentait, mais aussi de comparer directement les ultrasons à l’une des techniques les plus utilisées aujourd’hui pour rehausser l’arôme des vins blancs : la macération préfermentaire à froid.
Les chercheurs ont analysé à la fois la fraction libre et la fraction liée des principaux composés variétaux présents dans les moûts et les vins.
Figure 3. Concentration en composés terpéniques libres et liés dans les moûts et les vins de Viognier élaborés par vinification conventionnelle, macération préfermentaire à froid et ultrasons.
Les résultats ont confirmé une augmentation significative de la plupart des composés aromatiques lorsque des ultrasons ont été appliqués sur la vendange fraîchement foulée.
Cette augmentation a été observée tant dans la fraction libre que dans la fraction liée, ce qui indique que le traitement a non seulement accru la disponibilité immédiate des composés aromatiques, mais aussi le potentiel d’évolution aromatique tout au long de la vie du vin.
Mais c’est peut-être lors de l’évaluation sensorielle que le résultat le plus intéressant est apparu.
Les vins obtenus par ultrasons ont été décrits comme plus intenses sur le plan aromatique, avec des notes florales et de fruits à noyau plus prononcées, une plus grande fraîcheur et une finale de meilleure qualité.
Figure 4. Profil sensoriel des vins de Viognier élaborés selon les différents traitements.
D’un point de vue œnologique, cette étude apporte une conclusion très pertinente. Les ultrasons ont permis d’obtenir des vins présentant un profil aromatique comparable, voire supérieur sur certains paramètres, à celui obtenu par macération préfermentaire, tout en réduisant considérablement le temps nécessaire pour atteindre ce résultat.
En d’autres termes, cette technologie offrait un double avantage : renforcer l’expression aromatique et améliorer l’efficacité du processus de vinification.
Et c’est précisément cette idée qui revient dans une grande partie des travaux publiés ces dernières années : il ne s’agit pas seulement d’extraire davantage de composés, mais d’y parvenir plus rapidement, de manière plus contrôlée et avec un risque moindre d’oxydation associé aux longues macérations.
Cela fonctionne-t-il de la même manière pour tous les cépages?
Si les recherches menées jusqu’à présent ont mis une chose en évidence, c’est qu’il n’existe pas de réponse unique. Tout comme pour la macération préfermentaire, l’efficacité des ultrasons dépend en grande partie du cépage et du profil du vin que l’on souhaite élaborer.
Les cépages blancs ne renferment pas la même quantité ni le même type de précurseurs aromatiques dans leurs pellicules. Certains possèdent un potentiel aromatique élevé qui peut être renforcé par une extraction plus efficace, tandis que d’autres présentent une composition plus discrète et réagissent donc différemment à tout traitement appliqué avant la fermentation.
Cette réalité explique pourquoi une même technologie peut offrir des résultats très différents selon le contexte variétal.
Pour le vérifier, Pérez-Porras et ses collaborateurs (2025) ont comparé l’application d’ultrasons et la macération préfermentaire à froid sur deux cépages au comportement très différent: le Macabeo et l’Airén.
Macabeo: plus d’intensité aromatique en moins de temps
Les résultats obtenus avec le Macabeo se sont révélés particulièrement intéressants.
L’application d’ultrasons a permis d’augmenter la concentration en terpènes et en norisoprénoïdes tant dans les moûts que dans les vins. De plus, on a également observé des augmentations d’autres composés volatils, tels que les esters, les acétates et les lactones, tous associés à des profils aromatiques plus frais, floraux et fruités.
Figure 5. Évaluation sensorielle des vins de Macabeo élaborés par vinification conventionnelle, macération préfermentaire et ultrasons.
Le plus intéressant a été que ces différences analytiques se sont également retrouvées dans l’analyse sensorielle.
Les dégustateurs ont décrit des vins présentant une plus grande intensité aromatique, un caractère floral plus marqué et une expression fruitée plus définie. Dans l’ensemble, les vins élaborés par ultrasons ont présenté un profil très similaire — voire supérieur pour certains attributs — à celui obtenu par macération préfermentaire.
Il existait toutefois une différence importante d’un point de vue technologique.
Alors que la macération préfermentaire nécessite de maintenir le moût en contact avec les pellicules pendant plusieurs heures à basse température, l’utilisation des ultrasons a permis d’obtenir des résultats comparables tout en réduisant la durée du processus d’environ quatre heures.
Pour une cave, cette différence peut se traduire par une plus grande capacité de vinification pendant les vendanges, une meilleure utilisation des cuves et des équipements frigorifiques, ainsi qu’une réduction des risques liés aux longues macérations.
Airén: quand l’objectif ne se limite pas à l’arôme
El compoLe comportement du cépage Airén s’est avéré différent.
Figure 6. Évaluation sensorielle des vins d’Airén élaborés par vinification conventionnelle, macération préfermentaire et ultrasons.
Dans ce cas, l’augmentation des composés aromatiques a été plus modérée et les différences sensorielles liées à l’intensité aromatique se sont révélées moins évidentes que pour le Macabeo.
Cela ne signifie toutefois pas que le traitement n’apportait aucun avantage. Les vins issus de raisins traités par ultrasons ont présenté davantage de structure en bouche, plus de volume et une finale plus persistante, des caractéristiques qui peuvent s’avérer particulièrement intéressantes pour les cépages présentant un profil aromatique traditionnellement plus neutre.
Ce résultat met en évidence une idée très importante. L’intérêt des ultrasons ne doit pas être mesuré uniquement à l’aune de leur capacité à augmenter la concentration de certains composés aromatiques. Selon le cépage, ils peuvent également modifier d’autres caractéristiques sensorielles qui contribuent à améliorer la perception globale du vin.
Ultrasons et macération préfermentaire: concurrents ou alliés?
À ce stade, une question s’impose : tout cela signifie-t-il que les ultrasons devraient remplacer la macération préfermentaire ? Les données scientifiques disponibles invitent à répondre avec prudence.
Mais il ne s’agit pas de choisir entre une technique et une autre. Il s’agit de disposer d’un outil supplémentaire permettant à l’œnologue d’adapter le processus de vinification aux caractéristiques de chaque cépage, au style de vin recherché et aux besoins de la cave.
Dans certains cas, les ultrasons permettent d’obtenir des résultats aromatiques supérieurs à ceux obtenus par macération préfermentaire. Dans d’autres, les deux traitements produisent des profils sensoriels très similaires, avec l’avantage que les ultrasons réduisent considérablement la durée de vinification et diminuent l’exposition du moût aux processus oxydatifs.
D’un point de vue pratique, cela signifie que les ultrasons ne viennent pas remplacer les techniques traditionnelles, mais élargir les possibilités de l’œnologue. Comme pour tout outil œnologique, le succès dépendra de savoir quand l’utiliser et dans quel but.
Une technologie au potentiel énorme
Comme mentionné au début, les ultrasons ont longtemps été associés presque exclusivement à la vinification des vins rouges. Cependant, les travaux publiés ces dernières années démontrent que leur potentiel va bien au-delà. La possibilité de favoriser la libération de composés aromatiques, de réduire les temps de macération, de minimiser les risques d’oxydation et de moduler l’extraction de manière plus précise ouvre de nouvelles perspectives pour la vinification de vins blancs de meilleure qualité.
Bien sûr, il reste encore du chemin à parcourir. Il faudra poursuivre les recherches pour comprendre comment réagissent les différents cépages, comment influent les conditions d’application et quels sont les paramètres optimaux pour chaque contexte de vinification. Mais la direction semble claire.
Les ultrasons ne doivent pas être considérés comme une solution universelle, mais comme une technologie polyvalente qui permet d’agir avec plus de précision sur l’un des attributs les plus appréciés des vins blancs: leur expression aromatique.
En définitive, tout porte à croire que l’avenir de cette technologie dans l’élaboration des vins blancs ne consistera pas à remplacer les pratiques œnologiques traditionnelles, mais à les compléter, en offrant à l’œnologue de nouvelles possibilités pour concevoir des vins dotés d’une plus grande personnalité, grâce à une vinification plus efficace et à un profil sensoriel adapté aux objectifs de chaque cave.
Et c’est peut-être là la conclusion la plus intéressante de toutes.
Les ultrasons ont déjà démontré ce qu’ils peuvent apporter à la vinification des vins rouges. Aujourd’hui, la recherche commence à montrer que, utilisés à bon escient, ils peuvent également devenir un outil d’une immense valeur pour exploiter au maximum le potentiel aromatique des vins blancs.
Il convient également de souligner un aspect qui suscite parfois des doutes lorsqu’il est question d’augmenter l’extraction lors de la vinification des vins blancs. L’application d’ultrasons peut favoriser une légère extraction supplémentaire de composés phénoliques par rapport à une vinification par pressurage direct et, pour certains cépages, se traduire par une légère augmentation de l’intensité de la couleur. Cependant, les études menées montrent que ce comportement est comparable à celui observé lors de la macération préfermentaire à froid, une pratique largement acceptée et utilisée dans l’élaboration de vins blancs de qualité.
De plus, ces légers changements ne doivent pas être interprétés comme une perte de qualité du vin. L’augmentation de la teneur en composés phénoliques reste généralement dans des limites compatibles avec l’obtention de vins frais et équilibrés et, d’un point de vue œnologique, constitue un aspect parfaitement maîtrisable grâce aux pratiques de vinification habituelles. En définitive, plutôt qu’un inconvénient, cela représente la conséquence logique d’une extraction plus importante à partir des pellicules, qui s’accompagne d’une augmentation bien plus significative du potentiel aromatique et de la complexité sensorielle du vin.
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