Comment contrôler l’astringence du vin

Dans l’industrie du vin, le contrôle de l’astringence est également connu sous le nom de “modulation de l’astringence”. La modulation correcte de l’astringence sera un point clé dans l’obtention d’un vin avec un bon équilibre des sensations tactiles.

L’élaboration de vins tactilement équilibrés implique la prise en compte des variables qui influencent le niveau et la perception de l’astringence, les principaux points à prendre en compte étant les suivants :

• Tannicité des composés présents dans le vin.
• Augmentation de l’onctuosité qui diminue la perception de la tannicité.
• Profil gustatif du consommateur.

Avant de savoir comment influencer et équilibrer le vin, il faut d’abord savoir comment l’astringence est perçue lors de la consommation du vin.

Les cellules épithéliales buccales sont recouvertes d’une muqueuse riche en protéines qui a un effet lubrifiant. Lors de la consommation de vin à teneur variable en tanins, des agrégats se forment à la suite de la réaction entre les protéines présentes dans la salive et les tanins du vin. Cela entraîne une diminution de la lubrification et une modification de la structure de la muqueuse et, par conséquent, une sensation de sécheresse dont l’intensité est proportionnelle à la capacité de réaction des tanins (concentration et type) avec les protéines salivaires.

Illustration 1 : Mécanisme de perception de l’astringence

Détermination de l’astringence.

Il existe un grand nombre de méthodologies, d’essais et de modèles pour l’étude des interactions tanins-protéines. Beaucoup de ces méthodes sont basées sur l’utilisation de tanins modèles tels que la catéchine, l’épicatéchine, l’EGCG, l’EGC, l’acide tannique… ou des fractions de différents degrés de polymérisation obtenues à partir de pépins et de peaux de raisin.

En raison de la variabilité de l’influence des composés phénoliques sur la perception de l’astringence, la détermination de l’absorbance à 280 nm n’est pas un paramètre approprié pour sa détermination. La grande complexité de sa détermination analytique, due au fait qu’il s’agit d’une sensation tactile influencée par une combinaison d’aspects chimiques et personnels, a donné lieu à de nombreuses études visant à faciliter sa détermination. La méthode analytique la plus utilisée en œnologie pour déterminer l’astringence, en particulier dans les essais impliquant l’utilisation de tanins commerciaux ou le choix d’agents de collage, est probablement l’indice de gélatine. Conçu par le professeur Glories (1984), il consiste à mettre le vin en contact avec de la gélatine froide pendant 3 jours. Les tanins sont ensuite dosés par hydrolyse acide, ce qui donne un % d’astringence qui est rapporté aux tanins capables de provoquer la sensation d’astringence.

D’autre part, des tests plus récents effectués par l’Institut Français de la Vigne et du Vin ont indiqué que les composés tanniques les plus astringents ont un pic d’absorption à 230 nm, faisant de cette DO un point de mesure et déterminant ainsi la sensation d’astringence des vins. À cette fin, les spectres d’absorption de 21 vins rouges ont été déterminés, montrant une corrélation plus élevée de la DO à 230 nm (R² =0,71) que de la DO à 280 nm (R² =0,56) lorsque ces échantillons ont été soumis à un panel de dégustation pour la détermination de l’astringence.

Perception de l’astringence par les consommateurs.

L’astringence est une sensation tactile et donc liée aux récepteurs spécifiques de chaque consommateur, ce qui conditionne cette perception individuelle de l’astringence.

Les composés tanniques réagissent principalement avec les protéines présentes dans la salive ayant une teneur plus élevée en proline, qui représentent environ 70 % (Sarni-Manchado et al., 1999) des protéines de la salive humaine, bien que ces valeurs varient d’un individu à l’autre. D’autre part, les études relatives à la perception individuelle de l’astringence se sont concentrées sur l’étude des débits salivaires individuels, qui, selon Müller et al. (2010), étaient de l’ordre de 696 𝝻l ± 312 𝝻l, ce qui confirme également la variabilité personnelle de cet aspect.

Tout ceci implique une variabilité importante entre les différents individus, car la perception de l’astringence dépendra fortement du flux de salive et du contenu particulier des protéines riches en proline, ce qui augmentera la complexité de la détermination objective de l’astringence d’un vin.

Éléments et mécanismes qui augmentent et diminuent l’astringence du vin

Les tanins : Composition en tanins du vin

La structure tannique du vin se définit au moment de la macération et s’affine au cours de l’harmonisation du vin, que ce soit en barrique, en cuve ou en bouteille. Le cépage, le temps de macération, le protocole d’extraction auront une influence sur la composante tannique et donc sur l’astringence de base du vin.

Le cépage utilisé lors de la vinification influencera la teneur en tannins du vin, à la fois en termes de teneur en tannins des peaux et des pépins et de facilité de libération au cours de la vinification.

Tableau 1. Teneur en IPT de différentes variétés (Watrelot, A.A, 2021).

Dans l’étude détaillée des tanins, la taille, la concentration ainsi que la présence de groupes galloyl influencent la perception de l’astringence.

Les monomères sont des composés moins astringents que les tanins polymérisés, l’astringence augmentant avec le degré de polymérisation. Toutefois, le passage du temps et la polymérisation des tanins entraînent une diminution de l’astringence des vins en raison d’une réduction du nombre de molécules actives présentes. C’est pourquoi, pour déterminer l’astringence des vins rouges, il faut évaluer à la fois la taille des tanins et leur concentration.

En ce qui concerne le type, les tanins de pépins avec des indices de galloylation variables seront plus astringents que ceux des peaux, qui ne présentent pas ces groupes particulièrement réactifs aux protéines salivaires. Cela implique que le protocole de production dans lequel l’extraction pendant la macération est intensifiée dans les premières phases et réduite dans les phases finales, qui sont plus extractives en raison de la présence d’éthanol, aura une influence sur la présence moindre de tanins de pépins et, par conséquent, sur la modulation de l’astringence.

Par conséquent, l’astringence augmente avec le degré de polymérisation des tanins et la quantité d’unités galloyl présentes dans les proanthocyanidines (Vivas et al. 1996 ; Herderich & Smith, 2005).

Micro-oxygénation.

La micro-oxygénation (MOX) implique l’ajout contrôlé de petites quantités d’oxygène dans un système vinicole, soit pendant la fermentation, soit dans les premiers mois suivant la fermentation. L’effet d’une exposition accrue à l’oxygène dans le vin rouge peut contribuer à la stabilisation de la couleur du vin et à l’amélioration de son goût et de son arôme. L’un des effets du traitement MOX peut être de produire des changements dans la structure des tanins qui imitent les changements produits pendant le vieillissement, modifiant ainsi l’astringence perçue du vin.

Température de service :

Les études menées pour déterminer l’influence de la température sur les attributs sensoriels des vins rouges et blancs ont montré que :

Selon qu’il s’agit d’un vin blanc ou d’un vin rouge, différents aspects du goût et de la sensation en bouche émergent et suscitent notre intérêt. Dans le cas du vin blanc, on affirme qu’une température de service plus basse atténue généralement le goût sucré et renforce l’acidité et la fraîcheur. D’autre part, le fait de servir le vin rouge à température ambiante renforce son arôme, tout en réduisant la perception de l’amertume et de l’astringence, ce qui conduit à une perception agréable des vins plus structurés.

Composés onctueux qui réduisent l’astringence.

Une fois la teneur en tanins définie lors de la macération, le processus d’harmonisation influencera la modulation de l’astringence, l’affinage du vin étant une étape où l’on peut encore l’influencer.

L’augmentation de l’onctuosité du vin se traduit par une diminution de la perception de l’astringence, notamment liée à une plus grande présence de polysaccharides. Les polysaccharides, en particulier les mannoprotéines, réduisent la réactivité des tanins du raisin avec les protéines de la salive, empêchant leur dénaturation et donc leur précipitation (Pozo-Bayón et al., 2009). Les mannoprotéines sont des protéines glycosylées au mannose dont la fraction protéique variable leur confère des caractéristiques spécifiques. Les mannoprotéines à fraction protéique élevée ont une plus grande capacité à lier les tanins (Escot et al., 2003) et donc à réduire la sensation d’astringence.

Outils Agrovin pour le contrôle de l’astringence

La complexité de la perception de l’astringence dans les vins permet de travailler sur sa modulation à différents moments, avec des outils particulièrement utiles lors de l’harmonisation et de l’affinage des vins, comme l’augmentation des polysaccharides dans le milieu, qui ont une influence importante sur la perception de l’astringence.

• L’utilisation de levures inactives riches en polysaccharides en combinaison avec des enzymes β-glucanases pour augmenter les mannoprotéines dans le vin. À cet égard, la combinaison d’Enozym Glucan, dont l’activité principale est la β-1,3-1,6 glucanase, et de Super Bouquet MN, qui contient environ 20 % de mannoprotéines libres, augmentera l’onctuosité et réduira la perception de l’astringence.
• La fourniture de mannoprotéines pures avec une fraction protéique élevée, telles que Mannoplus ND, limite le mécanisme de dénaturation des protéines salivaires et la diminution conséquente de la lubrification de la muqueuse buccale.
• Microoxygénateur gamme DosiOx : l’apport contrôlé et précis de petites quantités d’oxygène permet la polymérisation anthocyane-tannin ainsi qu’une plus grande rondeur tannique et une augmentation de la structure.
• Les Spirit Toppings produisent une libération rapide de composés qui réduisent les notes agressives du vin en bouche, principalement par une libération élégante de polysaccharides. La liaison polysaccharide-tannin permet de diminuer presque totalement les notes vertes liées aux composés C6, l’amertume et l’astringence présentes dans le vin, en fonction de la matrice de départ.

Conclusions :

• Les caractéristiques des protéines salivaires et des tanins présents dans le vin jouent un rôle crucial dans la manière dont ils interagissent dans la cavité buccale, influençant ainsi le niveau d’astringence ressenti lors de la consommation de vin.
• Au cours du processus de vieillissement, un faible pourcentage de tanins hydrolysables est extrait des fûts ou des copeaux de chêne ; toutefois, il est peu probable que ces composés contribuent de manière significative à l’astringence.
• Les transformations de la structure des tanins, à la fois pendant la fermentation du raisin et le vieillissement du vin, modifient l’interaction des tanins avec les protéines salivaires, ce qui a un impact sur l’astringence du vin.
• Les différences de taille et de dureté du précipité formé par la liaison des protéines salivaires aux tanins peuvent affecter la perception de l’astringence.
• On a constaté que des concentrations plus élevées de tanins étaient directement liées à une augmentation de l’astringence perçue. En outre, il a été démontré que les variations dans la structure des tanins ont une influence significative sur l’efficacité de la liaison aux protéines et sur l’astringence perçue.

Sources :

• Ross, CF ; Weller, K. Effet de la température de service sur les attributs sensoriels des vins rouges et blancs. Sens. Stud. 2008 , 23 , 398-416.
• McRae, J. M. et Kennedy, J. A. (2011). Interactions des tanins du vin et du raisin avec les protéines salivaires et leur impact sur l’astringence : une revue de la recherche actuelle. Molecules, 16(3), 2348-2364. https://doi.org/10.3390/molecules16032348