Techniques pour corriger l’acidité du vin

L’acidité d’un vin est l’une des principales caractéristiques dont il faut tenir compte lors de son élaboration. Pour tenter de résoudre ce problème, des techniques sont utilisées pour corriger l’acidité du vin, qui sont réglementées et dûment autorisées. Pour tenter de résoudre ce problème, des techniques sont utilisées pour corriger l’acidité du vin, qui sont réglementées et dûment autorisées.

Le rôle de l’acidité dans le vin

Le vin possède sa propre acidité, dérivée du raisin, qui résulte des acides suivants :

• L’acide tartrique, spécifique au vin.
• L’acide malique est un type d’acide fort provenant de fruits non mûrs.
• L’acide citrique, qui apporte des saveurs fraîches et aromatiques.

Ultérieurement, d’autres arômes issus de la fermentation du raisin sont ajoutés :

• L’acide succinique, procure des sensations salées et amères en bouche, de manière très subtile.
• L’acide acétique, qui provient de la fermentation acétique provoquée par certaines bactéries.
• Acide lactique, issu de la fermentation malolactique (bactéries lactiques).

Pour les vins, l’acidité se situe entre 4 et 7 g/l d’acide tartrique, bien qu’il soit préférable de ne jamais atteindre les deux extrêmes.

Dans les vins, l’acidité totale est la somme de tous les acides mentionnés ci-dessus, exprimée en acide tartrique.

Ces notions étant claires, il est nécessaire de dire que pour avoir un bon vin, celui-ci doit avoir un bon niveau d’acidité. Si cette qualité fait défaut, le vin sera de faible qualité, ce qui se traduit par un vin terne, lourd et avec un excès de douceur.

Types d’acidité : acidité volatile et acidité fixe

L’acidité totale d’un vin est composée de l’acidité fixe et de l’acidité volatile.

L’acidité fixe est l’ensemble des acides naturels du vin que nous avons déjà vu plus haut (tartrique, malique, citrique, succinique et lactique).

Le plus important d’entre eux est l’acide tartrique, c’est pourquoi l’acidité fixe est mesurée en grammes d’acide tartrique par litre.

Les acides qui composent l’acidité fixe permettent de préserver les qualités naturelles du vin, ainsi que sa couleur.

La volatilité des acides dans les vins est très faible, ce qui est un bon signe que le vin a la qualité que le vigneron recherche pour sa commercialisation.

Corriger l’acidité du vin : les techniques pour y parvenir

De ce qui a été dit jusqu’ici, on peut déduire qu’avec une bonne acidification, le vin obtenu sera équilibré, aura la couleur désirée, sera agréable au palais et se conservera bien dans des conditions normales.

Toutefois, il peut être nécessaire de corriger l’acidité au moyen de certaines techniques parfaitement légales, en l’augmentant (acidification) ou en la réduisant (désacidification).

Techniques pour corriger l’acidité naturelle des vins :

• L’ajout d’acide tartrique peut se faire avant, pendant et après la fermentation. Il s’agit d’une procédure très courante qui augmente l’acidité totale du produit.
• L’ajout d’acide citrique, bien que quelque peu instable, a peu d’influence sur l’acidité globale. Une quantité trop importante donnera un goût amer au vin.
• L’utilisation d’acide malique, qui est également instable, donne une saveur agressive et un goût vert au vin.
• L’acide lactique adoucit le vin et lui confère des arômes agréables sous forme de goûts laiteux.

Comme mentionné ci-dessus, les vins peuvent être désacidifiés à l’aide de certaines levures ou par la fermentation malolactique. Dans les deux cas, on agit sur l’acide malique pour obtenir une baisse de l’acidité du produit.

Il existe d’autres techniques de désacidification chimique :

• Avec du carbonate de calcium. Ajouté au vin, il réagit avec l’acide tartrique, formant du tartrate de calcium neutre, qui précipite pour réduire l’acidité.
• Bicarbonate de potassium. Lorsqu’il est ajouté au vin, il réagit avec l’acide tartrique, formant du bitartrate de potassium qui précipite en désacidifiant plus efficacement que le carbonate de calcium.
• Tartrate de potassium neutre. Une molécule de ce composé réagit avec l’acide tartrique en précipitant, ce qui réduit l’acidité du vin. Ce n’est pas une méthode très utilisée car elle n’a pas une grande capacité à réduire l’acidité du produit.

Le rôle du potassium dans l’acidité du vin

L’ion potassium se trouve dans les 60 premiers centimètres de la strate de la vigne, étant absorbé par les racines les plus superficielles de la plante. Les années où les précipitations sont normales ou élevées, les racines n’ont pas besoin d’aller chercher l’eau plus profondément, ce qui permet une plus grande absorption de K. D’autres facteurs, tels que la fertilisation, la variété, le porte-greffe ou la quantité d’acide abscissique, influenceront les quantités finales de potassium dans la baie, qui seront réparties de manière différente entre la peau, la pulpe et la graine. Le K+ présent dans la baie se trouve principalement dans la peau et dans le pédoncule, c’est pourquoi une partie très importante du K+ est cédée lors des macérations.

Les vins rouges ont des concentrations en potassium plus élevées dû à leur contact avec les peaux, ainsi que ceux élaborés avec la technique de la macération carbonique en raison du contact de la rafle avec le moût, ce qui peut augmenter la quantité de K de 100 mg/l. Le pH d’un vin est directement lié à la quantité de K qu’il contient.

L’obtention de moûts moins riches en potassium dépend de plusieurs pratiques :

• Choix du sol de culture le plus approprié. Avec de faibles quantités de K et de faibles besoins en engrais.
• Choix de variétés et de porte-greffes ayant une faible capacité d’absorption de K.
• Techniques culturales (contrôle de l’irrigation, chargement, taille…).
• Macérations plus courtes.
• Pressage doux.
• Élimination des cations à travers le système Free K+.

Solutions d’Agrovin pour corriger l’acidité du vin

Agrovin fournit des procédures d’acidification et de stabilisation des vins au moyen de résines échangeuses de cations qui ne réduisent pas la qualité du produit.

Le système Free K implique :

– L’élimination des cations potassium (K) et calcium (Ca) qui donne lieu à la fissuration tartrique.

– L’élimination des cations fer (Fe) et cuivre (Cu), qui sont responsables des ruptures ferriques et cupriques et jouent également le rôle de catalyseurs dans les oxydations.

– Il réalise le transfert de protons (H+) pour provoquer une augmentation de l’acidité totale et diminuer le pH.

Comme nous l’avons vu, l’acidité des moûts et des vins est nécessaire et des protocoles légaux doivent être établis si elle n’est pas obtenue naturellement.