En œnologie, il est nécessaire de disposer d’informations sur les paramètres du moût et du vin afin d’évaluer leur qualité. Cela doit être fait tout au long du processus de vinification pour corriger les déviations qui peuvent survenir, et un de ces paramètres essentiels est le potentiel redox des vins.
Le potentiel redox dans les vins, pourquoi est-il important de le mesurer ?
Le potentiel redox ou potentiel électrochimique fournit des données sur le processus d’oxydoréduction, en indiquant si les substances qui s’y trouvent sont dans un état oxydé ou réduit, en fonction du E° de chaque substance (potentiel normal de réduction). Le potentiel électrochimique va évoluer tout au long du processus de vinification et le connaître nous renseigne sur les phénomènes qui en dépendent (risques d’oxydation ou de réduction), nous permettant ainsi d’agir pour le réorienter.
Le vin est changeant et pour le contrôler, il est nécessaire d’utiliser des équipements qui mesurent les valeurs pendant sa conservation, que ce soit en cuve ou en barrique. Le potentiel redox est mesuré en mV, indiquant l’état dans lequel se trouve le liquide en termes d’oxydation et de réduction.
Dans le cas de :
- Moûts : Ce sera le moment où les valeurs seront les plus élevées, allant de 200 mV à 300 mV. Puisque nous trouvons de l’O₂ dissous dans des proportions élevées, le risque d’oxydation est plus élevé. Compte tenu de tout cela, il sera nécessaire d’ajouter des antioxydants, tels que de la levure sèche inactive à haut pouvoir réducteur.
- Fermentation alcoolique et malolactique : L’activité microbiologique produit une baisse significative du potentiel électrochimique, atteignant des valeurs minimales à ce stade. Un ajout contrôlé d’O₂ est nécessaire pour éviter une réduction excessive et pour assurer la viabilité des levures et donc le déroulement de la fermentation, car des valeurs inférieures à -250 mV peuvent influencer la survie des levures en fermentation.
- Pour une bonne conservation du vin, les valeurs doivent être comprises entre 0 et 150 mV, le danger d’oxydation commençant à partir de 250 mV (E > 250 mV).
Comment prédire l’évolution oxydative des vins avec le potentiel redox
Le titrage potentiométrique peut être utilisé pour mesurer l’ensemble des couples redox dans un vin. Cela permet de voir comment il évolue dans le temps en fonction de l’activité oxydative, ce qui permet de contrôler le processus.
L’oxydation entraîne des modifications de la couleur du vin et affecte les arômes, entraînant une diminution de l’intensité aromatique, notamment en ce qui concerne les notes fruitées. Bien qu’une certaine quantité d’O₂ soit bénéfique, si l’évolution du potentiel redox est régulièrement contrôlée.
L’oxygène dissous n’affecte pas tous les vins de la même manière, mais de nombreux paramètres tels que la teneur en métaux ou la capacité antioxydante du vin influencent leur relation. Pour cette raison, la surveillance du potentiel électrochimique est une mesure nécessaire lorsqu’il est soumis à une alimentation en O₂, afin d’ajuster les doses.
Le potentiel redox est influencé lors de la fermentation alcoolique en raison de la présence de micro-organismes, des levures, de l’apport d’O₂ et de la nutrition. À cette étape, la multiplication des levures influence également le potentiel électrochimique, ce qui signifie, une fois de plus, la nécessité de contrôler le processus pour éviter les problèmes qu’elles peuvent causer lors de la vinification.
Pendant le stockage, il faut faire attention à la possibilité d’une modification du potentiel redox, surtout s’il augmente, favorisant ainsi le développement de micro-organismes aérobies et les réactions d’oxydation.
Il est nécessaire de connaître les valeurs potentielles qui ont été produites au cours du processus de vinification car les propriétés organoleptiques des vins en dépendront dans une large mesure.
De même, avant la mise en bouteille, il est intéressant de connaître le potentiel redox du vin et de le prendre comme point de départ de l’évolution qu’il aura plus tard en bouteille. Cela permettra de prendre des décisions qui favorisent l’évolution correcte du liquide, comme l’élimination de l’oxygène dissous, le dosage des antioxydants ou le choix du bouchon le plus approprié.
ElectroWine, la solution d’Agrovin pour le contrôle des processus d’oxydoréduction du vin
Comme nous l’avons déjà mentionné, certains paramètres doivent être contrôlés pour s’assurer que le vin est adéquat pour le consommateur. Agrovin propose une solution pour maîtriser les processus d’oxydoréduction des vins : l’équipement Electrowine.
Electrowine permet de fournir de l’oxygène de différentes manières, en fonction du type de traitement :
- Micro-oxygénation
- Macro-oxygénation
- Variable
Cela permet de contrôler le potentiel redox et, ainsi, d’ajouter de l’O₂ selon les valeurs les plus appropriées à chaque étape de la procédure.
Electrowine comprend un écran tactile sur lequel il est possible de visualiser et de modifier les différentes variables, d’observer les différents graphiques et de pouvoir transférer les données vers un ordinateur pour gérer les étapes à suivre. Différents modèles sont disponibles pour fonctionner avec des sondes de potentiel électrochimique et d’autres sorties afin de dispenser un dosage précis de l’oxygène.
L’Electrowine peut être utilisé pour vérifier l’état d’oxydoréduction des vins, mais le modèle DosiOx de l’Electrowine permet de veiller à ce que l’oxygène soit ajouté de manière contrôlée au cours des différentes étapes de la production du vin.
Agrovin a réussi à fournir une solution efficace pour garantir que le processus d’oxydation soit dûment contrôlé, tout en cherchant, comme toujours, à respecter les normes de qualité qui le caractérisent.