Qu’est-ce que le « pinking » ?
Le « pinking » ou « rosissement oxydatif » est un phénomène d’oxydation du vin blanc, qui se caractérise par l’évolution de la couleur du vin vers une teinte gris-rose. Ce phénomène est dû à la réaction des proanthocyanidines avec l’oxygène, en présence de métaux tels que le fer ou le cuivre, après la fermentation.
Cette modification se produit lors de la mise en bouteille du vin, car c’est à ce moment-là que son exposition à l’oxygène est la plus forte.
De nos jours, la couleur des vins blancs est l’un des critères de qualité auxquels les œnologues et les consommateurs attachent le plus d’importance. C’est la raison pour laquelle le pinking représente un réel problème.
Petit tour en laboratoire… Quelle serait la méthode expérimentale pour éviter ce désagrément ?
Il faut savoir que la sensibilité au pinking n’est pas la même pour tous les vins blancs. Tout dépend de la variété, du potentiel d’oxydoréduction du vin, de la teneur en polyphénols, des enzymes oxydatives, de la méthode de vinification, etc.
Détermination de la couleur
La couleur du vin est l’un de ses attributs fondamentaux pour juger de sa qualité. Elle fournit de nombreuses informations sur l’aspect, la teinte, l’intensité et les éventuelles qualités ou imperfections que peut présenter le vin.
La méthode permettant d’évaluer la sensibilité d’un vin a été proposée par Simpson en 1977. La densité optique d’un vin est mesurée à l’aide d’un spectrophotomètre à différentes longueurs d’onde comprises entre 400 et 650 nm, avant et 24 heures après un traitement avec 5 ml de peroxyde d’hydrogène à 0,3 % pour 250 ml de vin. La sensibilité du vin blanc est proportionnelle à la différence entre ces mesures à 500 nm. La valeur de cette différence multipliée par 100 constitue l’indice de sensibilité au rosissement. Il existe un risque si cet indice est supérieur à 5 (ΔDO > 0,05).
Au sein de notre laboratoire, nous pouvons effectuer un test de rosissement et mesurer la sensibilité d’un vin à ce phénomène. Cette analyse est disponible sur demande auprès de l’agence la plus proche ou en contactant Agrovin à l’adresse info@agrovin.com ou au 926 550 200.
Quels sont les composés responsables du pinking ?
- Les composés phénoliques, en particulier les leucoanthocyanidines
Les composés phénoliques sont des substances essentielles du vin, car ils contribuent à ses propriétés organoleptiques et interviennent dans certaines des transformations que subit le vin au cours de son élaboration et de son vieillissement.
Les leucoanthocyanidines jouent un rôle important dans l’apparition de la couleur rosée des vins blancs.
Un processus de déshydratation des leucoanthocyanidines entraîne la formation de flavènes (de couleur rouge). En présence d’oxygène pendant la mise en bouteille et le stockage du vin, les flavènes et les leucoanthocyanidines se transforment en pigments brunâtres, engendrant ainsi le problème du pinking.
- L’oxygène
L’oxygène est fortement impliqué dans le comportement des composés phénoliques :
- Il produit une modification de ces derniers qui entraîne une altération de la couleur, c’est-à-dire le pinking.
- Il modifie la fraction aromatique, car il est impliqué dans l’évolution des arômes et la formation de composés liés au vieillissement. Il est également lié à la diminution des arômes variétaux et au développement des notes oxydatives.
Comment éviter le contact de l’oxygène avec le vin ?
- Avec des antioxydants, des traitements thermiques et l’élimination des polyphénols.
- En évitant l’exposition à l’oxygène et en exerçant un contrôle rigoureux lors du processus de vinification et de mise en bouteille. Il est possible de réduire une grande partie de l’oxygène (mais pas la totalité).
- En utilisant des agents réducteurs tels que le SO2, qui a un puissant effet antioxydant.
- En éliminant les polyphénols grâce à l’utilisation d’agents de collage spécifiques.
Quels sont les facteurs qui influencent l’apparition du pinking ?
Il existe un certain nombre de facteurs qui influencent l’apparition du pinking:
- Ce phénomène est plus susceptible de se produire lors du pressage de grappes entières, car les tiges présentent des concentrations élevées de composés phénoliques.
- Surmaturité des raisins.
- Traitements à basse température des raisins et des moûts, car la solubilité de l’oxygène est plus élevée.
- Vinification en conditions réductrices.
- pH trop élevé
Techniques permettant de résoudre le problème du pinking
Utilisation d’agents de collage
Les meilleurs résultats sont obtenus par l’élimination des polyphénols à l’aide d’agents de collage. Ceux-ci n’ont pas tous la même capacité à éliminer les polyphénols ; il est donc essentiel de choisir correctement ces agents pour éviter la formation de pinking.
Utilisation d’antioxydants
Le SO2 est un agent réducteur qui présente un très bon effet antioxydant.
Quels sont les vins les plus exposés au risque de pinking ?
Les vins plus exposés sont ceux qui ont une teneur plus élevée en polyphénols, comme ceux qui ont été au contact de leurs lies fines et les vins jeunes.
Comment traiter un vin afin d’éliminer les risques de pinking ?
L’élevage d’un vin blanc sur lies, en conditions réductrices, tend à diminuer sa sensibilité au pinking.
La clarification à la caséine n’a aucun effet.
Une étude espagnole (Lamuela Raventos et al., 2001) a montré que des doses élevées de PVPP (100 g/hl) permettent de réduire la sensibilité des vins blancs au pinking de 74 %.
Si la PVPP est associée à la bentonite (50 g/hl) ou à l’acide ascorbique (15 mg/l), cette réduction peut atteindre 90 à 98 %.
Cette même étude a montré que l’utilisation d’acide ascorbique lors de la mise en bouteille à une dose de 45 mg/l élimine complètement le risque de pinking. Cependant, d’autres études ont démontré que des doses de 10 g/hl sont nécessaires pour supprimer complètement les risques.
En effet, l’oxygène capté lors du processus de mise en bouteille est rapidement éliminé par l’acide ascorbique, empêchant ainsi l’oxydation des polyphénols. L’acide ascorbique ne doit être utilisé que lorsque la teneur en soufre libre dans le vin dépasse 20 mg/l.
Tout ce qui réduit l’ajout d’oxygène lors du processus de mise en bouteille, comme les bouchons à faible perméabilité, l’inertage à l’azote, le vide lors de lamise en bouteille, favorise la conservation du vin et prévient l’apparition du pinking.
Sur ce point, les équipements comme Oxi_Out destinés à contrôler les gaz du vin embouteillé peuvent aider à réduire la quantité d’oxygène dissous lors de la mise en bouteille.