Des chercheurs et des professionnels du secteur ont détaillé en profondeur les résultats obtenus grâce à l’application des ultrasons dans différentes études et expériences dans les caves.
21 novembre 2024. – SIMEI 2024, l’un des plus grands salons internationaux d’équipements et de machines pour la vinification, a vu le 14 novembre dernier la présentation “Ultrasound in oenology, innovative technique in winemaking” (ultrasons en œnologie, technique innovante en vinification). Au cours de cette réunion, des données très intéressantes ont été révélées sur l’utilisation des ultrasons pour l’extraction de composés – polyphénols, polysaccharides et différents types d’arômes – dans la vinification, dans laquelle Ultrawine Perseo, une technologie brevetée par l’entreprise espagnole Agrovin, spécialisée dans les solutions technologiques, a été utilisée.
La première intervention a été celle d’Encarna Gómez, professeur à l’université de Murcie dans le domaine de la technologie alimentaire, qui a expliqué les recherches menées sur l’application des ultrasons dans la vinification. Mme Gómez a commencé sa présentation en expliquant les fondements scientifiques qui justifient l’utilisation des ultrasons pour effectuer une cavitation dans le fluide circulant dans les cellules de la peau du raisin, dans lequel se concentrent un grand nombre de composés liés à la couleur des vins, à l’arôme variétal et à la sensation en bouche. Le phénomène de cavitation génère des bulles dont la collision provoque des pressions partielles sur les cellules végétales, entraînant l’effondrement des structures, un aspect essentiel pour réduire de 50 % les temps de macération nécessaires à l’extraction des composés contenus dans les raisins.
Le professeur a ensuite détaillé les données des différents tests effectués sur les cépages Monastrell, Syrah et Cabernet Sauvignon, qui ont montré une augmentation notable de la teneur en polyphénols dans les échantillons soumis aux ultrasons, en particulier dans les cépages Syrah et Cabernet Sauvignon, où la teneur en polyphénols a augmenté jusqu’à 26 % et la teneur en tannins jusqu’à 32 %.
Gómez a également abordé les études réalisées sur les vins blancs et rosés, avec des résultats aussi satisfaisants, et il a fait part de ses conclusions sur l’efficacité des ultrasons en tant que méthode d’extraction des composés aromatiques du raisin à froid, sans effets indésirables et avec les avantages de ce type d’extraction quand ils est nécessaire éviter des réactions susceptibles de dégrader les composés aromatiques du vin au cours du processus.
Federico Casassa, professeur d’œnologie et d’analyse sensorielle du vin à l’université Cal Poly, a partagé les résultats d’essais aux ultrasons sur trois millésimes de cabernet sauvignon rouge pour la réduction de la pyrazine.
Outre les données obtenues dans les analyses chimiques, Casassa a souligné les résultats obtenus dans les analyses sensorielles, dans lesquelles les échantillons traités aux ultrasons ont montré une plus grande présence de fruits et, dans les fruits non mûrs, une perception beaucoup plus faible (souvent nulle) des pyrazines. En outre, la sensation en bouche des vins traités aux ultrasons a été décrite comme plus ronde, l’efficacité de la méthode étant plus évidente dans les vins où l’on a utilisé davantage de fruits non mûrs.
Dans ses conclusions, M. Casassa a mis l’accent sur la réduction notable du temps de macération (de 14 à 6 jours) et sur la capacité d’extraction des composés aromatiques et en bouche démontrée par les ultrasons, en particulier pour les fruits moins mûrs. De même, il a qualifié les ultrasons de technologie consolidée pour l’amélioration des vins blancs, rosés et mousseux.
Álvaro Maestro, directeur technique de la cave Emilio Moro, a partagé son expérience de l’optimisation des vins rouges en utilisant les ultrasons à un niveau industriel dans la cave.
Parmi les principaux avantages qui l’ont incité à louer le premier équipement, M. Maestro a cité la réduction de 50 % des temps de macération, qui se traduit également par une réduction de 25 % des besoins en cuves de fermentation.
Cependant, Maestro a reconnu pendant son discours qu’il était préoccupé par l’impact que cette technique innovante pourrait avoir sur le niveau organoleptique, et il a donc d’abord effectué un test comparatif avec des raisins Tempranillo. Le résultat a été clair : les paramètres de couleur étaient supérieurs dans l’échantillon traité aux ultrasons par rapport au contrôle effectué de manière traditionnelle. En outre, après six mois de vieillissement, une dégustation a été effectuée avec le panel de dégustation interne de la cave, composé de 4 dégustateurs accrédités selon la norme ISO 17000. Le résultat a été qu’il n’y avait pas de différences organoleptiques entre le vin témoin et le vin soumis aux ultrasons, ce qui a dissipé tous les doutes et a conduit la cave à acquérir un équipement de grande capacité avec lequel elle a maintenant appliqué les ultrasons à plus de 6 millions de kilos de raisins.
Les participants au SIMEI ont ainsi pu prendre connaissance de données fiables sur cette technologie qui, en raison de sa nouveauté, peut encore soulever des questions quant à son utilisation.