Le processus de production du vin est long et complexe et il est nécessaire d’effectuer une filtration correcte pour des raisons sanitaires et hygiéniques, ainsi que pour obtenir un produit de qualité. Cette filtration doit être effectuée de manière efficace mais non agressive, afin d’éliminer les impuretés et les micro-organismes de cette boisson exquise. La filtration du vin nous permet de préserver à tout moment les propriétés organoleptiques de chaque type de vin, sans en altérer la couleur, la brillance ou les nuances gustatives.
Qu’est-ce que la filtration du vin ?
La filtration du vin consiste essentiellement à séparer les particules solides en suspension et les impuretés provenant du raisin (bactéries, levures, cristaux de bitartrate, restes de matière première…). De cette manière, on obtient un produit présentant la stabilité microbiologique et la propreté nécessaires pour être mis en bouteille en vue de sa commercialisation.
Types de filtration
Il existe cinq manières différentes de procéder à la filtration du vin :
- Filtration par terre. Une couche de terres filtrantes, généralement de la terre à diatomées ou de la perlite, est utilisée pour retenir ou absorber les impuretés du vin.
- Filtration par plaques. Des plaques de cellulose avec différents degrés de porosité sont utilisées comme matériau filtrant.
- Filtration par membrane. Cette opération est effectuée avant la mise en bouteille pour assurer la stabilisation, en utilisant une membrane dont les pores sont plus petits que les particules à retenir.
- Filtres pour centrifugeuses. Ils sont utilisés pour purifier, concentrer, dessaler et filtrer des échantillons biologiques dans un volume de 2 à 15 ml.
- Filtres tangentiels. Ils sont utilisés pour la filtration des solutions sucrées, des concentrés et des arômes.
Comment filtrer correctement le vin ? Étapes à suivre
La somme des différentes étapes de filtration, qui sont essentiellement au nombre de trois, entraîne une accélération et une optimisation des processus naturels de nettoyage du vin, permettant ainsi d’obtenir une boisson purifiée et agréable pour les sens.
Pré-filtration
L’objectif de cette première phase est d’éliminer et de retenir les particules les plus solides et les plus grandes au moyen d’un processus de filtration mécanique. La préfiltration n’est pas toujours nécessaire, tout dépend du type de filtration à effectuer, mais dans tous les cas elle est recommandée pour augmenter les performances de la stabilisation tartrique à froid si elle est effectuée par cette méthode.
Pour cette phase de filtrage, on utilise généralement des filtres à diatomées, qui présentent une pré-couche en profondeur et sont constitués de terre à diatomées ou de perlites de différentes perméabilités. Une autre alternative sont les filtres tangentiels, qui ont l’avantage de minimiser la perte de matières colorantes et de l’extrait sec. Il est également possible de compléter cette première filtration par un équipement de séparation centrifuge pour améliorer les résultats.
Filtration d’affinage
Cette deuxième étape consiste à faire passer le vin dans un équipement de refroidissement pour éliminer les microcristaux qui pourraient rester en suspension, ainsi que pour protéger les membranes finales de la filtration stérilisante. Comme dans l’étape précédente, on peut utiliser des filtres à diatomées ou à filtration tangentielle. Cependant, comme il s’agit d’une filtration plus fine, il est préférable d’utiliser des supports de filtration tels que des filtres à plaques pour ne pas risquer de détruire le vin.
Filtration stérilisante
La troisième et dernière étape est réalisée avant la mise en bouteille afin de garantir la stabilisation et la stérilisation du produit final. Pour cette étape, des microns de stérilisation peuvent être utilisés (0,65 pour l’élimination des levures et 0,45 pour les bactéries). L’utilisation d’un type de filtre ou d’un autre dépend du type de vin et de son niveau de qualité, mais quel que soit le choix, il est très important que la membrane stérilisante choisie soit de haute qualité et résistante. Sinon, des cassures ou un certain type d’incompatibilité avec le produit de nettoyage choisi peuvent se produire.
La filtration du vin est un processus complexe dans lequel plusieurs facteurs et plusieurs variables entrent en jeu. Pour obtenir une filtration optimale, il est essentiel de disposer de connaissances suffisantes ou de bons conseils. Ce n’est que de cette manière qu’il est possible de choisir correctement :
- La technologie de filtration à utiliser.
- Les types de filtres.
- Le dimensionnement et le séquençage de l’ensemble du processus.
Le filtrage du vin doit être compris comme un processus intégral, où chaque étape influence les suivantes, il est donc nécessaire de traiter toutes les phases correctement et avec le séquençage approprié, sinon des problèmes opérationnels peuvent survenir et le résultat final peut ne pas être celui attendu
Les données obtenues en laboratoire, la connaissance du marché de destination et du consommateur final, ainsi que l’entretien adéquat des différents éléments et machines utilisés lors de la filtration, sont des variables clés pour obtenir une bonne filtration du vin, qui le place aux plus hauts niveaux en termes de sécurité et de qualité alimentaire.
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