Une analyse sensorielle du vin pendant qu’il est soumis au traitement du bois permet de contrôler ses caractéristiques dans un environnement approprié. Des aspects tels que la salle où la dégustation de vin doit être effectuée, la préparation des échantillons ou l’utilisation de verres conformes à la norme ISO 3591 participent à son bon déroulement. De cette façon, on obtient des données fiables qui aident à prendre les bonnes décisions dans son élaboration.
De quoi faut-il tenir compte pour effectuer une analyse sensorielle correcte du vin pendant le traitement au bois?
Ce type d’analyse apporte une aide précieuse aux vinificateurs lorsqu’ils doivent prendre des décisions importantes qui marqueront certaines des caractéristiques les plus importantes du vin. L’analyse sensorielle pendant le processus de vieillissement est essentielle pour évaluer l’effet du contact entre le vin et le bois, afin de déterminer le temps de contact idéal pour obtenir le profil sensoriel souhaité et l’évolution correcte du vin.
La couleur
La fiche de dégustation montrera l’effet du bois notamment sur la couleur des vins rouges. Ceci est dû à la combinaison du tanin avec l’anthocyane, la micro-oxygénation qui se produit pendant le processus de vieillissement en barrique provoque la formation d’acétaldéhyde. Ce composé agit comme une molécule de pontage, favorisant l’union entre les anthocyanes et les tanins, ce qui entraîne une diminution progressive de l’astringence et favorise la stabilité de la couleur dans le vin.
Structure du vin
Les tannins jouent à nouveau un rôle important en termes de structure. Le bois apporte des composés non volatils (principalement des acides phénoliques et des tanins ellagiques) qui vont intervenir dans l’astringence, l’amertume et la stabilité de la couleur des vins. Ces composés vont favoriser la réaction de co-pigmentation et auront un effet antioxydant contre les anthocyanes.
Augmentant le côté fruité du vin et diminuant le caractère végétal
Le bois permet également d’atténuer le caractère végétal du vin. La réduction du caractère végétal des vins est principalement due à la micro-oxygénation de la barrique, car elle entraîne l’oxydation des composés thioliques et pyraziniques qui contribuent au caractère herbacé des vins.
Ajustement et complexité aromatique
L’expression aromatique est un élément fondamental de l’analyse sensorielle du vin. Sa palette aromatique provient du bois lui-même. Ce sont les différents composés apportés par le bois:
- Aldéhydes furaniques : arômes d’amandes grillées
- Hétérocycles volatils : arômes de bonbons et de pain grillé
- Aldéhydes phénoliques : arômes associés à la vanille
- Phénols volatils : grillé, épicé, bois, fumée.
- Lactones : arômes de noix de coco, vanille.
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Pourquoi est-il important de procéder à cette analyse?
La réalisation d’une analyse sensorielle du vin permet d’obtenir des informations qui peuvent être utilisées à différents moments de la production et de la commercialisation des vins. Certaines de ses applications les plus importantes sont:
- La détection des défauts sensoriels et leurs causes.
- Les résultats de l’analyse sensorielle exprimés dans une carte de dégustation sont liés et complémentaires aux résultats analytiques et permettent aux professionnels de prendre les décisions les plus appropriées dans les itinéraires œnologiques à réaliser.
- Déterminer les caractéristiques d’un produit, comme l’astringence ou le niveau d’oxydation, afin de pouvoir le différencier au niveau sensoriel d’un autre vin.
- Connaître les préférences des consommateurs au niveau organoleptique, adapter les vins à leurs exigences ou en développer de nouvelles.
- Sélectionner et former des équipes de dégustateurs et valider des panels de juges sensoriels.
- Calcular cuál debe ser el precio de un vino en función de la calidad que perciben los consumidores.
- Organiser les préférences des consommateurs afin de définir des niches de vente et établir des différences en fonction des caractéristiques des consommateurs (éducation, habitudes, etc.).
De cette manière, nous pouvons dire qu’une dégustation de vin est une grande source d’informations sur le vin lui-même auquel l’analyse sensorielle est faite et sur le type de consommateur auquel elle s’adresse.
Quelle serait l’évolution appropriée ?
Les expressions du bois pendant la fermentation varient sensiblement en fonction de son apport et des temps d’harmonisation requis pour chaque format : poudre, douelles, copeaux ou barriques. Il est donc nécessaire de prendre des décisions sur la base des résultats de la dégustation effectuée pendant le traitement.
Il est essentiel de tenir compte du style de vin que vous recherchez, du profil du raisin utilisé et de la qualité du bois à utiliser. Dans tous les cas, il est vrai que l’œnologue doit prendre des décisions sur la base des résultats de l’analyse sensorielle du vin afin de pouvoir effectuer les changements appropriés à tout moment pour corriger les erreurs détectées et même améliorer les nuances perçues.
D’Agrovin nous aidons les entreprises à réaliser l’analyse sensoriellede leurs vins et nous les conseillons tout au long du processus pour obtenir les résultats souhaités.