La gestion des gaz en œnologie fera une différence substantielle dans la qualité des vins mis en bouteille. Un manque d’oxygène excessif peut entraîner une évolution plus rapide des vins vers l’oxydation ou une diminution de la typicité en raison de la présence de réductions qui masquent les arômes fruités, respectivement. En revanche, une bonne gestion du gaz carbonique permet de renforcer la fraîcheur des vins blancs et rosés ou d’atténuer l’agressivité des vins plus astringents.
La technologie : Contacteurs à membrane
Il existe de nombreuses méthodologies pour le contrôle des gaz dissous dans le vin avant la mise en bouteille, cependant, le développement de la technologie des contacteurs à membrane les a converti aujourd’hui en un outil très efficace au niveau industriel.
Les contacteurs sont des structures cylindriques composées de milliers de fibres creuses micro-perforées en polypropylène de qualité alimentaire à fort caractère hydrophobe. Chaque fibre a un diamètre intérieur de 200 µm et un diamètre extérieur de 300 µm, avec un diamètre de pore de 0,03 µm. Cette petite taille des pores ne laisse passer que les gaz de faible poids moléculaire (O2, CO2 et N2).
Le principe de fonctionnement des contacteurs est simple. En raison de la nature hydrophobe de la membrane, le vin n’entre à aucun moment en contact avec le gaz inerte, la membrane agit comme un support entre la phase liquide-gaz. En ajustant la pression partielle du gaz, les gaz dissous dans le vin peuvent être sélectivement éliminés ou dissous, ce processus sera régi par la loi de Henry.
Les variables qui influenceront la performance du processus seront les suivantes :
- Débit du vin.
- Débit de gaz inerte.
- Concentration initiale des gaz.
- Température.
- Pression de gaz.
Les contacteurs à membrane sont utiles pour la gestion des gaz lors de la mise en bouteille et d’autres étapes de traitement, et sont particulièrement adaptés à ces applications.
Élimination de l’O2
La mise en bouteille avec des valeurs élevées d’O2 dissous entraînera des problèmes de développement de la couleur et des arômes. Le brunissement et les arômes oxydatifs apparaîtront rapidement, car le SO2 se combine rapidement et son pouvoir protecteur disparaît.
Par conséquent, l’utilisation de contacteurs à membrane pendant l’élaboration du vin nous aidera à réduire la quantité d’oxygène dissous, en maintenant les vins protégés même pour des valeurs de SO2 inférieures, étant particulièrement intéressante son utilisation dans les moments suivants :
- Mise en bouteille : réduction jusqu’à 80% de l’O2 dissous présent dans le vin.
- Chargement et déchargement des réservoirs.
- Inertage du vin : saturation avec une consommation de N2 réduite de 50% par rapport à l’utilisation de barboteurs.
- Le soutirage des fûts : réduction de l’O2 dissous, qui peut atteindre jusqu’à 6 mg/l.
- Stabilisation au froid : réduction de l’O2 dissous qui peut atteindre des valeurs de saturation (11,2 mg/l à 0ºC).
Elimination et apport de CO2
La gestion du dioxyde de carbone dans le vin est compliquée en raison de sa grande solubilité et de sa forte dépendance à la température. Cependant, l’utilisation de contacteurs à membrane permet de travailler avec une grande précision et efficacité pour ajuster les niveaux de CO2 dans le processus de mise en bouteille aux niveaux les plus recommandables.
- Mise en bouteille : diminution du CO2 dissous jusqu’à 40%.
- Mise en bouteille : augmentation du CO2 jusqu’à 2,4 g/l à la pression atmosphérique.
Oxi_Out utilise la technologie des contacteurs à membrane pour une gestion précise des gaz dissous. Les composants qui le constituent nous permettent de connaître la concentration d’O2 et de CO2 avec précision et en ligne, ainsi que la température à laquelle nous réalisons le processus et la pression du système.