L’oxygène est vital pour la maturation du vin en barriques de chêne. Une de ses fonctions est qu’elle est capable de réguler les processus physiques et chimiques qui se développent en sa présence. Pour cela, une des questions les plus importantes est de contrôler le transfert d’oxygène à l’intérieur de la barrique. En fait, l’une des inconnues les plus importantes est de savoir combien d’oxygène entre à travers le bois d’une barrique, nous tenterons donc ici de trouver la réponse.
Combien d’oxygène entre par le bois d’une barrique ?
Une des questions les plus importantes au moment d’élaborer quelque vin que ce soit est de bien choisir la barrique. Les facteurs à considérer sont la variété de chêne, le niveau de torréfaction et le type de barrique. Par contre, une des questions les plus importantes pour déterminer la qualité du vin est la quantité d’oxygène qui entre dans la barrique.
Au fil des années, on a tenu compte du travail fait par Ribereau-Gayón en 1931 et celui plus récent de Vivas en 1997. On estime que la quantité d’oxygène qui entre par an dans une barrique hermétiquement fermée varie de 15 à 20 ml/l par an. Cette estimation varie selon que la barrique soit vraiment hermétiquement fermée ou non, ainsi que selon les différents mois de l’année.
En plus, il fut détecté que dans les barriques neuves, la quantité d’oxygène est plus grande que dans celles qui ont déjà été utilisées. De même que si un couvercle de bois est utilisé pour fermer la barrique, la quantité varie de 8 mg/l par an, si le couvercle est vers le haut, à 36 mg/l par an si le couvercle est sur le côté. Alors que si un couvercle de silicone est utilisé, formant habituellement un bouchon hermétique, la quantité augmente à environ 45 mg/l par an.
Récemment, l’équipe d’UVaMOX de l’université de Valladolid a détecté le taux de perméabilité de l’oxygène dans différentes barriques grâce à un système de mesure non invasif : des sondes luminescentes.
Comment l’oxygène entre-t-il dans la barrique ?
Il se peut que vous vous demandiez comment entre l’oxygène dans la barrique et de quoi cela dépend. Vous devez tenir compte que l’entrée d’air peut se faire à travers du bois ou par les espaces entre les planches. Voici quelques facteurs qui influencent l’entrée d’oxygène dans la barrique :
- Manipulation. Chaque fois que le vin est déplacé dans la cave, cela augmente la présence d’air, même pendant le remplissage des barriques.
- Conservation. La température et l’humidité aussi altèrent le contenu en oxygène dans la barrique. Un autre facteur est le taux d’étanchéité du couvercle.
- Origine botanique. Plusieurs études montrent que le bois de chêne français est plus perméable que celui provenant des États-Unis.
- L’épaisseur du bois. L’épaisseur du bois joue aussi un rôle dans la pénétration de l’air dans le vin.
- Taille de la barrique. La taille de la barrique est un autre sujet ayant un impact sur l’entrée d’oxygène, dû aux différentes proportions de superficies par litre de vin.
- Âge de la barrique. Avec le temps, les pores de la barrique se bouchent, c’est plus marqué dans le bas de la barrique.
- Remplissage. Au moment du remplissage de la barrique, l’on peut provoquer une forte augmentation de l’oxygène dissout.
Quels en sont les bénéfices ?
Il est nécessaire de comprendre que l’oxygène est un élément vital tant pour l’élaboration que pour la conservation du vin. En fait, il intervient de manière vitale depuis le moment où le raisin est récolté jusqu’à l’embouteillage du vin. Même si sa présence est vitale, elle doit être contrôlée.
L’oxygène est bénéfique pour le vin et contribue de plusieurs façons :
- Stabilisation des colorants ;
- Adoucissement des tanins agressifs ;
- Augmentation de la complexité aromatique ;
- Rétablissement du potentiel électrochimique ;
- Réduction des odeurs herbacées ;
- Élimination des arômes réducteurs.
La micro-oxygénation est un processus qui consiste à ajouter de manière contrôlée, et au moment approprié, de l’oxygène au vin. Nous devons bien mentionner que nous parlons ici d’un processus supervisé et non de l’air qui entre inévitablement comme nous l’avons vu.
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