La présence de la levure Brettanomyces bruxellensis dans le vin est l’un des problèmes les plus importants auxquels sont confrontés les œnologues. Il est indispensable de la détecter de manière précoce pour éviter le développement d’une contamination microbiologique avec des effets très négatifs. Pour cela, il est important de bien connaître de quoi il s’agit et quelles sont les solutions techniques pour son élimination.
Qu’est-ce que la levure Brettanomyces bruxellensis?
Elle est considérée comme étant une des levures sauvages les plus importantes dans la détérioration des vins rouges. Sa présence cause ce qui est connu sous le nom de « note de Brett », décrite par des arômes animaux, de cuir ou de cheval.
Ce micro-organisme est omniprésent. Elle peut se rencontrer dans le sol, dans l’écorce des arbres et les substrats sucrés comme les fruits. Elle se détecte dans les raisins et les moûts, principalement, par sa présence préalable dans les équipements de la cave, mais elle peut aussi venir du raisin s’il est en mauvaise qualité sanitaire.
Le développement de cette levure débute après la fermentation alcoolique. Le bas contenu en soufre permet la fermentation malolactique et, en l’absence de concurrence, permet l’augmentation de la population sans avoir besoin d’un grand nombre de cellules de départ.
Les caractéristiques de Brettanomyces bruxellensis permettent son développement dans le vin, car elle résiste à l’éthanol et à de faibles doses de soufre. Bien qu’elle ait une croissance lente, de longues périodes de croissance lui offrent la possibilité de croître jusqu’à des populations avec une capacité suffisante de produire des phénols éthyles et d’autres composés qui impacteront la qualité sensorielle du vin, tant au niveau de l’arôme qu’au niveau de la stabilité de la couleur.
Quels effets contaminants a-t-elle sur le vin?
Le processus de fermentation implique la présence de micro-organismes positifs dans le vin, comme les bactéries lactiques qui l’adoucissent. Par contre, la note de Brett, associée à la contamination par la Brettanomyces bruxellensis, provoque différents effets sensoriels.
Cette levure est surtout présente dans les vins rouges de qualité, car la synthèse des phénols volatiles se fait à partir d’acide hydroxycinnamique (acide coumarique), qui est plus présent dans ces types de vins. En plus, les barriques et les fûts de bois, dans lesquels sont élaborés et mûrissent ces vins, sont des réservoirs naturels pour la Brettanomyces bruxellensis, car la porosité empêche un nettoyage et une désinfection efficace.
Les effets contaminants de ces levures sauvages incluent la génération des phénols éthyles et d’acide acétique. En plus, elles forment également des tétrahydropyridines, des estérases et des acides gras. Le résultat de tous ces éléments est l’apparition des arômes rances, de solvant ou de fumée, entre autres, qui, combinés à la dégradation des arômes fruités, mène à une grande détérioration de la qualité du vin.
Lignes directrices pour détecter la levure Brettanomyces bruxellensis de manière précoce
Prévenir cette contamination microbiologique et assurer la qualité du vin passe par la détection précoce de la levure Brettanomyces bruxellensis. Les méthodes traditionnelles utilisées pour ce type d’analyse n’offrent de bons résultats qu’à partir de la deuxième semaine de l’infection. Il est alors nécessaire d’avoir des tests spécifiques qui donnent des résultats en un court laps de temps, afin de prendre des mesures avec suffisamment de rapidité.
En plus, il est nécessaire de contrôler le développement de cette levure dans la cave, à trois niveaux :
- La santé du raisin, car si elle est faible, elle peut représenter une augmentation de la population de Brett.
- La présence de soufre libre, auquel cette levure est sensible.
- Le nettoyage et la désinfection des barriques, point critique de la contamination microbiologique.
De cette façon, vous avez les meilleures chances possibles d’éviter la contamination par la Brettanomyces bruxellensis.
Comment éliminer la levure Brettanomyces bruxellensis?
La détection des composés de phénols produits par le Brettanomyces, ainsi que l’évaluation de la quantité de cellules viables, nous permettront de connaître l’importance du problème. La perception lors de la dégustation indique qu’on pourrait avoir atteint les 400 µg/l de phénols volatiles et une croissance de cette levure jusqu’à une proportion d’environ 103 UFC/ml. Puisque l’élimination de ces composés aromatiques est difficile et qu’elle requière des opérations de désodorisation spécifique, il est recommandé de travailler de manière préventive.
La santé du raisin est le point de départ du contrôle du Brettanomyces, l’application de chitosane au moment de la cuvaison, ainsi que l’utilisation de levures à implantation rapide permettra de réduire le risque de son développement dans les moments initiaux de la fermentation alcoolique.
Par contre, l’efficacité du soufre moléculaire face au Brettanomyces demandera de bien travailler avec le pH et d’avoir comme objectif de maintenir le bon niveau de soufre libre, diminuant les composés qui le produisent.
En cas de détection du Brettanomyces, il sera important d’affiner le lot et d’opter pour des traitements curatifs avec chitosane dont l’efficacité est prouvée contre ce microorganisme, en plus d’effectuer une filtration inférieure à un micron.
Chez Agrovin, nous avons une série de produits et de services de laboratoire conçus pour aider à éliminer la levure Brettanomyces bruxellensis du vin. L’application de Microstab Protect dans un vin contaminé micro-biologiquement permettra de diminuer la population existante, ajustant la dose selon la population de départ. En plus, une utilisation de forme préventive améliorera la persistance de soufre libre à des niveaux adéquats, grâce à sa teneur réduite en glutathion. Quant aux méthodes de détection, notre laboratoire travaille dans l’évaluation des populations de Brett avec le moyen spécifique DBDM qui permet de visualiser les colonies dès le 5e jour. Sa spécificité empêche la croissance d’autres levures et bactéries, en plus de permettre le changement de couleur et la formation d’arômes de phénols dans le cas de présence de populations cultivables. Contactez-nous et informez-vous sur nos solutions pour le contrôle de Brett.