Garantie de fermentation
Le développement correct de la fermentation alcoolique est la première étape pour obtenir des vins de qualité. La nécessité de répondre aux exigences nutritionnelles de la levure rendra indispensable la création de protocoles adaptés à la situation particulière du raisin, en considérant la concentration en sucres à fermenter comme un facteur déterminant.
Les recommandations d’apport d’azote doivent être basées sur la proportion des différents types d’azote présents dans les raisins, la fraction organique étant prédominante (66-75%) par rapport à la fraction inorganique (25-34%). D’autre part, il faut également tenir compte de la capacité d’absorption de chacun d’entre eux par la levure et de l’influence que tous deux auront sur le profil aromatique du vin final, l’acide aminé azote étant un exhausteur d’arômes tant fermentaires que variétaux. Le déséquilibre des acides aminés que les températures élevées exercent sur les raisins doit également être pris en compte, c’est pourquoi l’alimentation biologique est particulièrement importante pour les raisins affectés par le changement climatique.
L’apport d’azote organique dans les premiers stades de la fermentation alcoolique permet aux levures de mieux l’assimiler, sachant qu’il sera fortement réduit avec un degré d’alcool supérieur à 5%.
Les levures autolysées constituent la ressource en azote organique utilisée pour corriger les déficiences nutritionnelles des moûts et pour enrichir l’azote organique. Leur utilisation remplace les sels d’ammonium (sulfate et phosphate) si couramment utilisés en cave pour corriger la teneur en azote et qui, lorsqu’ils sont appliqués systématiquement et au mauvais moment, produisent des résultats contraires à ceux escomptés, car ils épuisent les ressources nutritionnelles des moûts, entraînant des problèmes cinétiques et sensoriels.
Lorsque l’on ajoute simultanément de l’ammonium et des nutriments organiques, la levure consomme directement l’ammonium, ce qui provoque un excès de multiplication cellulaire et un épuisement prématuré de la levure, entraînant des problèmes de fermentation et des odeurs de réduction. L’utilisation exclusive de nutriments organiques (acides aminés) au début de la fermentation permet d’éviter une multiplication cellulaire excessive, une moindre production d’hydrogène sulfuré, une plus grande intensité aromatique et un caractère variétal accru.
Actimax Natura
Nutriment organique, issu de levures autolysées à 100%, pour la fermentation alcoolique. C’est une source très riche d’azote organique, une dose de 30g/hl fournit 44 mg/l de NFA et 40mg/l de NOPA. Il fournit un apport équilibré d’acides aminés et de vitamines dans la phase initiale de la fermentation, réduisant l’apparition de problèmes dans la phase finale et optimisant la qualité organoleptique des vins.
Ce nutriment pour la fermentation alcoolique est le résultat de recherches menées dans le cadre du projet CENIT DEMETER (2008-2011) Estrategias y métodos vitícolas y enológicos frente al cambio climático. Application de nouvelles technologies qui améliorent l’efficacité des processus résultants, dans le cadre des lignes de travail spécifiques menées avec l’Université Rovira i Virgili et le Conseil national de la recherche espagnol (CSIC).
La production de biomasse, un cas particulier
La production de biomasse par les établissements vinicoles est un cas particulier qui devient de plus en plus fréquent. La multiplication des levures implique d’exercer une surpression sur les micro-organismes qui doivent développer un nombre important de générations, plus que ce qui est nécessaire lorsqu’on parle d’ensemencement traditionnel. Le processus de multiplication entraînera donc une diminution de la résistance aux conditions de fermentation dans les cas où la levure n’est pas complétée pour couvrir ce dépassement.
Lorsque l’on travaille avec des levures multiplicatrices, un travail nutritionnel spécifique est nécessaire qui combine le besoin d’azote pour permettre une multiplication rapide, l’apport de cofacteurs de croissance pour faciliter une croissance élevée de la population et des facteurs de survie pour fournir une résistance et une adaptation facile aux conditions de fermentation.
La protection antimicrobienne du processus de multiplication est une étape essentielle. L’utilisation du chitosan lors de la multiplication, qui est très efficace sur les levures *non-Saccharomyces et les* bactéries lactiques, permettra d’obtenir des inoculums plus purs, ce qui se traduira par une population de levures plus importante et un risque moindre de déviations pendant la fermentation. **
NFA
Combinaison d’azote d’acides aminés (unité fondamentale des enzymes et des protéines) et de minéraux facilement assimilables pour accélérer le processus.
Cofacteurs de croissance
Minéraux présents dans les autolysats de levure (engrenages du métabolisme cellulaire) et thiamine (coenzyme indispensable à la multiplication cellulaire).
Facteurs de survie
Acides gras et stérols (ergostérol) présents dans les autolysats de levure, qui renforcent la mosaïque fluide et sa relation avec l’environnement.
Contrôle microbiologique
L’ajout de chitosan permet un contrôle microbiologique strict, maximisant le taux de multiplication et empêchant le développement d’une flore contaminante.
L'industrie 4.0 dans la fermentation alcoolique
La qualité des vins est garantie par le contrôle adéquat de la fermentation. Le grand nombre de cuves à contrôler simultanément pendant une récolte rend impossible un suivi efficace. Cependant, l’émergence de l’industrie 4.0 en œnologie vise à faciliter le travail des techniciens en permettant un contrôle multiparamétrique des différentes cuves, voire l’automatisation de certains paramètres en fonction du type de vinification, du temps de fermentation ou de l’objectif recherché. ULISES TDR2 permet de connaître l’état de la fermentation de différents points de vue:
- Température : connaissance et contrôle de la température de fermentation avec ouverture et fermeture automatique des systèmes de refroidissement, qui peuvent être ajustés aux différentes gammes de densité.
- Densité : Connaissance de la densité en ligne, vérifiant la bonne évolution de la cinétique de fermentation et permettant l'automatisation des plages de température, ainsi que la fréquence des remontages, en fonction de l'évolution de la fermentation.
- Remontage : rupture efficace et effective du bouchon par l'injection d'air comprimé. L'automatisation du processus permet d'adapter les fréquences et les durées de remontage au type de production et à la gamme de densité.
- Redox : Contrôle de l'état d'oxydation et de réduction des vins, réduisant le risque de réductions et l'effet de l'oxygène sur le vin à traiter lorsqu'il est utilisé en combinaison avec le système DOSIOX.