Pour obtenir des vins avec un pourcentage d’alcool plus faible, la stratégie la plus simple consisterait à récolter les raisins plus tôt. Toutefois, cela a des conséquences sur la composition et la qualité du vin, car ces raisins peuvent présenter un manque de maturité phénolique.
Une innovation technologique qui pourrait aider dans cette situation serait l’utilisation d’ultrasons dans les établissements vinicoles, et c’est ce qu’a montré l’étude réalisée par María Pilar Martínez-Pérez, Ana Belén Bautista-Ortín, Paula Pérez-Porras, Encarna Gómez-Plaza, membres du département de science et technologie alimentaire de l’université de Murcie, et Ricardo Jurado, directeur technique d’Agrovin.
Les raisins ont été récoltés à deux niveaux de maturité différents (25,4 °Brix et 29 °Brix), transportés à l’établissement vinicole et vinifiés. En outre, un système à ultrasons de forte puissance et à grande échelle a été utilisé pour traiter les raisins moins mûrs juste après le foulage. Ces raisins ont aussi été vinifiés. Les trois différentes vinifications ont été macérées sur les peaux pendant 7 jours. Au moment de la mise en bouteille, les composés aromatiques du vin ont été analysés, ainsi que ses caractéristiques physico-chimiques, chromatiques et sensorielles.
En conséquence, le vin élaboré à partir des raisins traités par ultrasons présentait des caractéristiques très similaires à celles du vin élaboré à partir des raisins moins mûrs, notamment en termes de teneur en tanin total et en phénols totaux, mais avec une teneur en alcool inférieure de 15 % à celle de ces derniers. Cela indique que cette technologie pourrait être appliquée aux raisins pour favoriser l’extraction des composés phénoliques des raisins avant même que la maturité phénolique ne soit complète, permettant ainsi la production de vins de qualité à teneur réduite en alcool.
L’étude complète ici.