{"id":94611,"date":"2021-05-10T10:30:51","date_gmt":"2021-05-10T09:30:51","guid":{"rendered":"https:\/\/staging.agrovin.com\/tecnicas-para-corregir-la-acidez-del-vino\/"},"modified":"2024-03-12T10:53:46","modified_gmt":"2024-03-12T09:53:46","slug":"tehnici-de-corectare-a-aciditatii-vinului","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/tehnici-de-corectare-a-aciditatii-vinului\/","title":{"rendered":"Tehnici de corectare a acidit\u0103\u021bii vinului"},"content":{"rendered":"<p>Aciditatea unui vin este una dintre principalele caracteristici de care trebuie s\u0103 se \u021bin\u0103 seama la fabricarea acestuia. \u00cen timpul recolt\u0103rii, intervin uneori factori care pot avea ca rezultat un borhot care nu este de calitatea potrivit\u0103. \u00cen \u00eencercarea de a rezolva aceast\u0103 problem\u0103, se folosesc tehnici de <strong>corectare a acidit\u0103\u021bii vinului<\/strong>, care sunt reglementate \u0219i autorizate corespunz\u0103tor.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><!--more--><\/p>\n<h2>Rolul acidit\u0103\u021bii \u00een vin<\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Vinul are o <strong>aciditate proprie derivat\u0103 din struguri<\/strong>, ca urmare a urm\u0103torilor acizi:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Acid tartric,<\/strong> tipic pentru vin.<\/li>\n<li><strong>Acidul malic e<\/strong>ste un tip de acid dur provenit din fructe necoapte.<\/li>\n<li><strong>Acidul citric, <\/strong>aduce arome proaspete \u0219i aromate.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Altele sunt apoi incorporate altele care provin din fermenta\u021bia strugurilor:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Acidul succinic, <\/strong>ofer\u0103 senza\u021bii s\u0103rate \u0219i amare \u00een gur\u0103, \u00eentr-un mod foarte subtil.<\/li>\n<li><strong>Acidul acetic, <\/strong>provine din fermenta\u021bia acetic\u0103 care se datoreaz\u0103 anumitor bacterii.<\/li>\n<li><strong>Acid lactic,<\/strong> derivat din fermenta\u021bia malolactic\u0103 (bacterii lactice).<\/li>\n<\/ul>\n<p>\u00cen cazul vinurilor, <strong>aciditatea variaz\u0103 \u00eentre 4 \u0219i 7 g\/l de acid tartric,<\/strong> de\u0219i este de preferat s\u0103 nu se ajung\u0103 niciodat\u0103 la ambele extreme.<\/p>\n<p>\u00cen cazul vinurilor, aciditatea total\u0103 este suma tuturor acizilor men\u021biona\u021bi mai sus, exprimat\u0103 \u00een <strong>acid tartric.<\/strong><\/p>\n<p>Aceste concepte fiind clare, trebuie spus c\u0103, pentru a avea <strong>un vin bun, acesta trebuie s\u0103 aib\u0103 un nivel bun de aciditate.<\/strong> \u00cen cazul \u00een care lipse\u0219te aceast\u0103 calitate, vinul va fi de calitate inferioar\u0103, rezult\u00e2nd un vin plictisitor, greu \u0219i prea dulce.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Tipuri de aciditate: aciditate volatil\u0103 \u0219i aciditate fix\u0103<\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Aciditatea total\u0103 a unui vin este compus\u0103 din aciditatea fix\u0103 \u0219i aciditatea volatil\u0103.<\/p>\n<p><strong>Aciditatea fix\u0103 este setul de acizi naturali <\/strong>din vin pe care l-am v\u0103zut deja mai sus (tartric, malic, citric, succinic \u0219i lactic).<\/p>\n<p>Cel mai important dintre acestea este acidul tartric, de aceea aciditatea fix\u0103 se m\u0103soar\u0103 \u00een grame de acid tartric pe litru.<\/p>\n<p>Datorit\u0103 acizilor care alc\u0103tuiesc aciditatea fix\u0103, <strong>calit\u0103\u021bile naturale ale vinului,<\/strong> precum \u0219i culoarea, sunt p\u0103strate.<\/p>\n<p>Volatilitatea acizilor din vinuri este foarte sc\u0103zut\u0103, ceea ce este un semn bun c\u0103 vinul are calitatea pe care vinificatorul o caut\u0103 pentru a fi comercializat.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Corectarea acidit\u0103\u021bii vinului: tehnici pentru a o realiza<\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Din tot ceea ce s-a spus p\u00e2n\u0103 acum, se poate deduce c\u0103, <strong>cu o acidificare bun\u0103<\/strong>, vinul rezultat va fi echilibrat, va avea culoarea dorit\u0103, va fi pl\u0103cut la gust \u0219i se va p\u0103stra bine \u00een condi\u021bii normale.<\/p>\n<p>Cu toate acestea, poate fi necesar<strong> s\u0103 se corecteze aciditatea prin intermediul anumitor tehnici<\/strong> perfect legale, m\u0103rind-o (acidificare) sau reduc\u00e2nd-o (dezacidificare).<\/p>\n<p>Tehnici de corectare a acidit\u0103\u021bii naturale a vinurilor:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Acidul tartric <\/strong>poate fi ad\u0103ugat \u00eenainte, \u00een timpul \u0219i dup\u0103 fermentare. Aceasta este o procedur\u0103 foarte comun\u0103 care cre\u0219te aciditatea total\u0103 a produsului.<\/li>\n<li>Ad\u0103ugarea de <strong>acid citric,<\/strong> de\u0219i este oarecum instabil\u0103, are o <strong>influen\u021b\u0103 redus\u0103 asupra acidit\u0103\u021bii totale.<\/strong> Prea mult va avea ca rezultat un gust amar \u00een vin.<\/li>\n<li>Utilizarea <strong>acidului malic<\/strong>, care este, de asemenea, instabil, d\u0103 o arom\u0103 agresiv\u0103 \u0219i un gust verde vinului.<\/li>\n<li><strong>Acidul lactic<\/strong> \u00eendulce\u0219te vinul cu arome pl\u0103cute sub form\u0103 de gusturi l\u0103ptoase.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Dup\u0103 cum s-a men\u021bionat mai sus, vinurile pot fi dezacidulate prin utilizarea anumitor drojdii sau prin fermenta\u021bie malolactic\u0103. \u00cen ambele cazuri, se ac\u021bioneaz\u0103 asupra acidului malic pentru a ob\u021bine o <strong>sc\u0103dere a acidit\u0103\u021bii produsului.<\/strong><\/p>\n<p>Sunt disponibile \u0219i alte tehnici de dezacidificare chimic\u0103:<\/p>\n<ul>\n<li>Cu<strong> carbonat de calciu.<\/strong> Atunci c\u00e2nd este ad\u0103ugat \u00een vin, acesta reac\u021bioneaz\u0103 cu acidul tartric, form\u00e2nd tartrat de calciu neutru, care se precipit\u0103 pentru a ob\u021bine o aciditate mai mic\u0103.<\/li>\n<li><strong><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/ro\/produs\/produse-oenologice\/acidifiant-dezacidifiant-produse-oenologice\/bicarbonat-de-potasiu\/\">Bicarbonat de potasiu<\/a>.<\/strong> Atunci c\u00e2nd este ad\u0103ugat \u00een vin, acesta reac\u021bioneaz\u0103 cu acidul tartric, form\u00e2nd bi-tartrat de potasiu, care precipit\u0103 dezacidific\u00e2nd mai eficient dec\u00e2t carbonatul de calciu.<\/li>\n<li><strong>Tartrat de potasiu neutru.<\/strong> O molecul\u0103 a acestui compus reac\u021bioneaz\u0103 cu acidul tartric \u0219i precipit\u0103, sc\u0103z\u00e2nd astfel aciditatea vinului. Nu este o metod\u0103 utilizat\u0103 pe scar\u0103 larg\u0103, deoarece <strong>nu are o capacitate mare de a reduce aciditatea<\/strong> produsului.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3><strong>Rolul potasiului \u00een aciditatea vinului<\/strong><\/h3>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Ionul de potasiu se g\u0103se\u0219te \u00een primii 60 cm din stratul de vi\u021b\u0103-de-vie, fiind absorbit de r\u0103d\u0103cinile cele mai superficiale ale vi\u021bei-de-vie. \u00cen anii cu precipita\u021bii normale sau ridicate, <strong>r\u0103d\u0103cinile nu trebuie s\u0103 sape ad\u00e2nc pentru a g\u0103si ap\u0103,<\/strong> astfel \u00eenc\u00e2t absorb\u021bia de K este mai mare. Al\u021bi factori, cum ar fi fertilizarea, soiul, portaltoiul sau cantitatea de acid abscisic, vor influen\u021ba cantit\u0103\u021bile finale de potasiu din boabe, care vor fi distribuite diferit \u00eentre pieli\u021b\u0103, pulp\u0103 \u0219i semin\u021be. K+ prezent \u00een boabe se g\u0103se\u0219te \u00een principal \u00een pieli\u021b\u0103 \u0219i \u00een peduncul, motiv pentru care o parte foarte important\u0103 din K+ este eliberat\u0103 \u00een timpul macer\u0103rii.<\/p>\n<p>Vinurile ro\u0219ii au concentra\u021bii mai mari de potasiu, deoarece sunt \u00een contact cu pieli\u021bele, precum \u0219i cele ob\u021binute prin tehnica macer\u0103rii carbonice, <strong>datorit\u0103 contactului pieli\u021belor cu mustul, <\/strong>care poate cre\u0219te cantitatea de K cu 100 mg\/l. pH-ul unui vin va fi direct legat de cantitatea de K pe care o con\u021bine.<\/p>\n<p>Exist\u0103 mai multe practici pentru a ob\u021bine musturi mai pu\u021bin bogate \u00een potasiu:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Alegerea celui mai potrivit sol de cultivare.<\/strong>\u00a0Cu cantit\u0103\u021bi reduse de K \u0219i cerin\u021be reduse de fertilizare.<\/li>\n<li><strong>Alegerea soiurilor \u0219i a portaltoiurilor <\/strong>cu capacitate sc\u0103zut\u0103 de absorb\u021bie a K.<\/li>\n<li><strong>Tehnici de cultivare<\/strong> (controlul iriga\u021biilor, \u00eenc\u0103rcare, t\u0103iere&#8230;).<\/li>\n<li><strong>Macer\u0103ri mai scurte.<\/strong><\/li>\n<li><strong>Pres\u0103ri u\u0219oare.<\/strong><\/li>\n<li><strong>Eliminarea cationilor <\/strong>prin sistemul K+ liber.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Solu\u021biile Agrovin pentru corectarea acidit\u0103\u021bii vinului<\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Agrovin\u00a0prevede proceduri de acidificare \u0219i de stabilizare a vinurilor cu ajutorul r\u0103\u0219inilor schimb\u0103toare de cationi care nu conduc la o reducere a calit\u0103\u021bii produsului.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-75679 alignright\" src=\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/FreeK-1024x791-1.webp\" alt=\"\" width=\"324\" height=\"250\" title=\"\" srcset=\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/FreeK-1024x791-1.webp 324w, https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/FreeK-1024x791-1-300x231.webp 300w, https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/FreeK-1024x791-1-270x208.webp 270w\" sizes=\"(max-width: 324px) 100vw, 324px\" \/><\/p>\n<p><strong><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/ro\/technology\/maq-freek\/\">Sistemul Free K<\/a> (Potasiu liber)<\/strong> presupune:<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>&#8211; Eliminarea cationilor de potasiu (K) \u0219i de calciu (Ca)<\/strong> care dau na\u0219tere la scind\u0103ri tartrice.<\/p>\n<p><strong>&#8211; Eliminarea cationilor de fier (Fe) \u0219i de cupru (Cu), <\/strong>care sunt responsabili de degradarea feric\u0103 \u0219i cupric\u0103 \u0219i ac\u021bioneaz\u0103, de asemenea, ca catalizatori \u00een oxid\u0103ri.<\/p>\n<p>&#8211; Aceasta realizeaz\u0103 <strong>eliberarea de protoni (H+)<\/strong> pentru a determina o cre\u0219tere a acidit\u0103\u021bii totale \u0219i sc\u0103derea pH-ului.<\/p>\n<p>Dup\u0103 cum am v\u0103zut, aciditatea \u00een musturi \u0219i \u00een vinuri este necesar\u0103 \u0219i trebuie <strong>stabilite protocoale legale<\/strong> \u00een cazul \u00een care aceasta nu este ob\u021binut\u0103 \u00een mod natural.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La acidez de un vino es una de las caracter\u00edsticas principales que conviene cuidar cuando este se elabora. Durante la cosecha a veces intervienen factores que pueden dar al final con un caldo que no tenga la calidad adecuada. Para intentar solucionar este problema se emplean t\u00e9cnicas para corregir la acidez del vino que est\u00e1n reguladas y debidamente autorizadas.<\/p>\n","protected":false},"author":359,"featured_media":50166,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"default","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[2082,3086],"tags":[],"class_list":["post-94611","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-solutii-oenologice","category-technology-blog"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/94611","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/users\/359"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=94611"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/94611\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media\/50166"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=94611"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=94611"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=94611"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}