{"id":54205,"date":"2022-08-04T14:18:21","date_gmt":"2022-08-04T13:18:21","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/invechirea-pe-drojdie-a-vinurilor-albe\/"},"modified":"2025-12-24T13:29:12","modified_gmt":"2025-12-24T11:29:12","slug":"invechirea-pe-drojdie-a-vinurilor-albe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/invechirea-pe-drojdie-a-vinurilor-albe\/","title":{"rendered":"\u00cenvechirea pe drojdie a vinurilor albe"},"content":{"rendered":"<p><strong>Ce este \u00eenvechirea pe drojdie?<\/strong><\/p>\n<p>\u00cenvechirea pe drojdie este un proces reductiv \u00een care vinurile \u00ee\u0219i sporesc complexitatea, produc\u00e2nd o \u00eembun\u0103t\u0103\u021bire senzorial\u0103 important\u0103, cu o cre\u0219tere a gr\u0103simii, a fine\u021bii \u0219i a volumului.<\/p>\n<p>Drojdiile fine sunt drojdiile \u0219i solidele \u00een suspensie prezente \u00een vinul finit. Acestea vor face parte din frac\u021biunea solid\u0103 total\u0103 din mediu \u00eenconjur\u0103tor \u00een timpul fermenta\u021biei alcoolice care d\u0103 na\u0219tere la turbiditatea specific\u0103 a mustului. \u00centr-o prim\u0103 decantare, dup\u0103 terminarea fermenta\u021biei alcoolice, se \u00eendep\u0103rteaz\u0103 drojdia groas\u0103, l\u0103s\u00e2nd \u00een suspensie compu\u0219ii solizi mai mici \u0219i mai interesan\u021bi din punct de vedere organoleptic.<\/p>\n<p>\u00cen timpul \u00eenvechirii pe drojdie, drojdiile sufer\u0103 autoliz\u0103, ceea ce duce la transferul de compu\u0219i \u00een vin, dintre care unii au o capacitate antioxidant\u0103 ridicat\u0103, cum ar fi glutationul.\u00a0 Acest lucru va conferi vinurilor nu numai o \u00eembun\u0103t\u0103\u021bire organoleptic\u0103, ci \u0219i o mai mare capacitate de protec\u021bie \u00eempotriva proceselor de oxidare \u0219i reducere.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Ce se \u00eent\u00e2mpl\u0103 cu drojdiile \u00een timpul \u00eenvechirii pe drojdie?<\/strong><\/p>\n<p>Peretele celular al drojdiei nu este doar un element de protec\u021bie, ci constituie p\u00e2n\u0103 la 30% din greutatea uscat\u0103 a drojdiei.<\/p>\n<p>Acesta este compus \u00een mare parte din Beta-glucan (50%-60%) \u0219i manoproteine (35%-40%).<\/p>\n<p>Beta-glucanul este principalul responsabil pentru men\u021binerea formei \u0219i rigidit\u0103\u021bii peretelui celular al drojdiei, iar manoproteinele sunt ancorate la acesta. \u00cen timpul \u00eenvechirii pe drojdie, ac\u021biunea specific\u0103 a enzimelor \u03b2-glucanaz\u0103 permite eliberarea manoproteinelor din peretele celular \u0219i dizolvarea lor \u00een mediu.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/Pared-de-levadura.png\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-53350\" src=\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/Pared-de-levadura.png\" alt=\"\" width=\"576\" height=\"452\" title=\"\"><\/a><\/strong><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>De ce trebuie s\u0103 \u021binem cont \u00een timpul \u00eenvechirii pe drojdie?<\/strong><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li>Necesitatea de a reactiva drojdia: pentru a ob\u021bine un contact mai mare cu vinul, \u00eembun\u0103t\u0103\u021bind astfel efectul acestuia.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li>Necesitatea de a avea drojdie de calitate adecvat\u0103: Nu toate drojdiile sunt valabile pentru toate procesele. Exist\u0103 unele care sunt utile pentru fermenta\u021bie, dar nu \u0219i pentru \u00eenvechire (din cauza capacit\u0103\u021bii auto-litice sc\u0103zute, de exemplu). Pe de alt\u0103 parte, termenul de valabilitate este, de asemenea, diferit, ceea ce poate afecta prospe\u021bimea \u0219i aromele vinurilor. Mai mult dec\u00e2t at\u00e2t, exist\u0103 riscul ca unele drojdii s\u0103 con\u021bin\u0103 microorganisme, cum ar fi ciuperca Brettanomyces bruxellensis.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li>Timp de a\u0219ezare suficient: trebuie s\u0103 \u021binem cont de timpul \u00een care drojdia r\u0103m\u00e2ne \u00een contact cu vinul pentru a ob\u021bine caracteristicile dorite.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li>Furnizarea de oxigen sub form\u0103 de micro-oxigenare, dac\u0103 este necesar: Ad\u0103ugarea lent\u0103 de oxigen este o tehnic\u0103 utilizat\u0103 pentru a simula \u00een depozit reac\u021biile care au loc \u00een vin \u00een timpul petrecut \u00een butoi, deoarece oxigenul va determina formarea de acetaldehid\u0103 din etanol, iar acetaldehida este compusul de leg\u0103tur\u0103 dintre taninuri \u0219i antocieni. Moleculele rezultate \u00een urma acestei condens\u0103ri sunt responsabile pentru men\u021binerea culorii vinului, deoarece r\u0103m\u00e2n \u00een mediu \u00een stare coloidal\u0103. \u00cen cazul \u00een care aceste molecule nu se formeaz\u0103, antocienii liberi precipit\u0103, ceea ce duce la pierderea culorii.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Care sunt beneficiile \u00eenvechirii pe drojdie?<\/strong><\/p>\n<p>\u00cenvechirea pe drojdie ofer\u0103 multiple beneficii, dintre care se remarc\u0103 urm\u0103toarele:<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li>\u00cen gur\u0103 este onctuos \u0219i corpolent: Drojdia natural\u0103 \u00eembog\u0103\u021be\u0219te vinul cu polizaharide din pere\u021bii celulelor sale, polizaharide \u0219i, \u00een special, manoproteine. Acestea sunt responsabile pentru cre\u0219terea onctuozit\u0103\u021bii \u0219i a fine\u021bii vinului. Acestea au, de asemenea, proprietatea de a reduce astringen\u021ba vinului.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li>Legarea aromelor varietale de c\u0103tre polizaharide: Drojdiile continu\u0103 s\u0103 joace un rol important dincolo de fermentarea vinului. Proteinele derivate din manoza din drojdie pot interac\u021biona, de asemenea, cu substan\u021bele chimice aromatice, sporind volatilitatea anumitor arome prin cre\u0219terea percep\u021biei olfactive a acestora. Sau, dimpotriv\u0103, pentru a o reduce, \u00eembun\u0103t\u0103\u021bind persisten\u021ba \u00een gur\u0103 \u0219i conservarea aromelor \u00een timpul \u00eenvechirii vinului.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li>Protec\u021bia \u00eempotriva oxid\u0103rii datorate \u00eemb\u0103tr\u00e2nirii reductive cu consum de oxigen: de c\u00e2\u021biva ani, cuno\u0219tin\u021bele \u0219tiin\u021bifice au f\u0103cut explicit\u0103 aceast\u0103 capacitate de protec\u021bie a sedimentelor de drojdie, \u00een special \u00een ceea ce prive\u0219te con\u021binutul lor de compu\u0219i antioxidan\u021bi. GSH exercit\u0103 un important efect antioxidant, sc\u0103z\u00e2nd poten\u021bialul mediului \u0219i men\u021bin\u00e2nd compu\u0219ii chimici \u00een forma lor redus\u0103.\u00a0<strong><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/ro\/produse-oenologice\/nutrienti\/actimax-gsh\/\"><em>Actimax GSH <\/em><\/a><\/strong>este un produs pe baz\u0103 de drojdie inactivat\u0103 selectat\u0103 pentru con\u021binutul s\u0103u mai ridicat de GSH. Aplicat \u00een timpul ferment\u0103rii, reduce E-ul, ceea ce face ca vinul s\u0103 fie mai rezistent la oxidare.<\/li>\n<li>Cre\u0219terea capacit\u0103\u021bii de protec\u021bie a vinurilor din punct de vedere electrochimic.<\/li>\n<li>\u00cembun\u0103t\u0103\u021birea stabilit\u0103\u021bii coloidale a vinurilor.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Ce tipuri de deriva\u021bi de drojdie se utilizeaz\u0103 la \u00eenvechirea vinurilor albe?<\/strong><\/p>\n<p>Un timp \u00eendelungat pe drojdie nu este lipsit de pericole, astfel \u00eenc\u00e2t utilizarea drojdiilor inactivate \u0219i a altor preparate comerciale (cum ar fi coji de drojdie) este foarte util\u0103 pentru a scurta timpul de \u00eenvechire a vinului pe drojdie \u0219i pentru a evita dezvoltarea unor caractere nedorite.<\/p>\n<p>Natura produsului va face diferen\u021ba atunci c\u00e2nd se efectueaz\u0103 un tratament, cu timpi de contact \u0219i randamente diferite pentru fiecare dintre ele.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li>Drojdie \u00een repaus (inactivat\u0103): Este o drojdie \u00eentreag\u0103, cu citosol \u0219i membrane. Se utilizeaz\u0103 pentru a genera drojdie. Acesta are o eliberare mai mic\u0103 de polizaharide \u0219i un timp de contact mai lung, \u00eens\u0103 poate elibera \u0219i compu\u0219i specifici, cum ar fi agen\u021bii reductori naturali (glutationul \u00een form\u0103 redus\u0103).<\/li>\n<li>Coji de drojdie: Este partea celular\u0103 exterioar\u0103 a drojdiei \u0219i, prin urmare, con\u021bine o frac\u021bie mai mare de polizaharide dec\u00e2t drojdiile inactive. Prin urmare, transferul va fi facilitat \u0219i timpii pot fi scurta\u021bi.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>\u00cen func\u021bie de obiectivul urm\u0103rit, la AGROVIN v\u0103 propunem diferite alternative de \u00eenvechire a vinurilor pe drojdie pentru a evita apari\u021bia aromelor de reducere datorate calit\u0103\u021bii slabe a drojdiei folosite.<\/p>\n<ul>\n<li><strong><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/ro\/produse-oenologice\/polizaharide-si-manoproteine\/superbouquet-mn\/\">Super Bouquet MN:<\/a> <\/strong>cojile de drojdie cu o frac\u021bie semnificativ\u0103 de manoproteine solubile (20-22%). Compozi\u021bia sa permite un transfer rapid al polizaharidelor, \u00eembun\u0103t\u0103\u021bind senza\u021bia de gur\u0103 a vinurilor \u0219i fixarea compu\u0219ilor aromatici.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/ro\/produse-oenologice\/polizaharide-si-manoproteine\/super-bouquet-2\/\"><strong>Super Bouquet:<\/strong><\/a> drojdiile inactivate, selectate pentru con\u021binutul lor ridicat de polizaharide. Aplicarea sa \u00een vinul finit sub form\u0103 de drojdie exogen\u0103 va \u00eembun\u0103t\u0103\u021bi complexitatea aromatic\u0103 a vinurilor, \u00eembun\u0103t\u0103\u021bind echilibrul \u00een acele vinuri \u00een care am\u0103reala sau aciditatea ascu\u021bit\u0103 ies \u00een eviden\u021b\u0103.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Cum putem \u00eencuraja \u00eenvechirea pe drojdie autohton\u0103?<\/strong><\/p>\n<p>Lucrul pe drojdia autohton\u0103 este posibil \u00een situa\u021biile \u00een care drojdia natural\u0103 este de o calitate adecvat\u0103, f\u0103r\u0103 arome nepl\u0103cute sau reducere.<\/p>\n<p>\u00cenvechirea pe drojdie autohton\u0103 poate fi facilitat\u0103 de utilizarea unor enzime specifice cu activitate \u03b2-1,3-1,6 glucanaz\u0103 care faciliteaz\u0103 eliberarea polizaharidelor legate de peretele celular prin glucani.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/ro\/produse-oenologice\/enzime-produse-oenologice\/enovin-glucan\/\">Enozym GLUCAN:<\/a><\/strong>\u00a0Este un preparat enzimatic cu activitate de \u00df-1,3-1,6 glucanaz\u0103, care accelereaz\u0103 procesele de \u00eenvechire pe drojdie prin favorizarea transferului de polizaharide prezente at\u00e2t \u00een drojdia endogen\u0103, c\u00e2t \u0219i \u00een cea exogen\u0103. Absen\u021ba activit\u0103\u021bilor secundare \u00eenseamn\u0103 c\u0103 poate fi aplicat la toate tipurile de vin \u0219i \u00een toate etapele de vinifica\u021bie.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ce este \u00eenvechirea pe drojdie? \u00cenvechirea pe drojdie este un proces reductiv \u00een care vinurile \u00ee\u0219i sporesc complexitatea, produc\u00e2nd o \u00eembun\u0103t\u0103\u021bire senzorial\u0103 important\u0103, cu o cre\u0219tere a gr\u0103simii, a fine\u021bii \u0219i a volumului. Drojdiile fine sunt drojdiile \u0219i solidele \u00een suspensie prezente \u00een vinul finit. Acestea vor face parte din frac\u021biunea solid\u0103 total\u0103 din mediu [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":359,"featured_media":76594,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[2082,2205],"tags":[],"class_list":["post-54205","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-solutii-oenologice","category-tendinte-sectoriale"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/54205","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/users\/359"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=54205"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/54205\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":123818,"href":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/54205\/revisions\/123818"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media\/76594"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=54205"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=54205"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=54205"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}