{"id":52147,"date":"2021-09-02T10:40:12","date_gmt":"2021-09-02T09:40:12","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/?p=52147"},"modified":"2025-12-18T17:20:35","modified_gmt":"2025-12-18T15:20:35","slug":"problema-pinking-si-cum-sa-o-rezolvi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/problema-pinking-si-cum-sa-o-rezolvi\/","title":{"rendered":"Problema \u201epinking\u201d \u0219i cum s\u0103 o rezolvi"},"content":{"rendered":"<h2><strong>Ce este fenomenul de \u201epinking<\/strong><strong>\u201d <\/strong><strong>?<\/strong><\/h2>\n<p>\u201ePinking\u201d este fenomenul de oxidare a vinului alb, care determin\u0103 schimbarea culorii acestuia \u00eentr-o nuan\u021b\u0103 gri-roz. Cauza acestui fenomen se datoreaz\u0103 reac\u021biei proantocianidinelor \u00een prezen\u021ba unor metale, cum ar fi fierul sau cuprul, cu oxigenul, dup\u0103 fermentare.<\/p>\n<p>Aceast\u0103 alterare are loc \u00een timpul \u00eembutelierii vinului, deoarece atunci este cel mai expus la oxigen.<\/p>\n<p>\u00cen zilele noastre, culoarea vinurilor albe este unul dintre parametrii de calitate cei mai aprecia\u021bi de vinificatori \u0219i consumatori. Acesta este motivul pentru care \u201epinking-ul\u201d reprezint\u0103 o problem\u0103.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n<h3><strong>S\u0103 mergem \u00een laborator&#8230; care ar fi procedura experimental\u0103 de prevenire a acestei probleme?<\/strong><\/h3>\n<p>Trebuie avut \u00een vedere c\u0103 sensibilitatea la \u201epinking\u201d nu este aceea\u0219i \u00een cazul tuturor vinurilor albe. Acest lucru depinde de soi, de poten\u021bialul redox al vinului, de nivelul de polifenoli, de enzimele oxidative, de sistemul de vinificare etc.<\/p>\n<p><u>Determinarea culorii<\/u><\/p>\n<p>Culoarea vinului reprezint\u0103 unul dintre atributele fundamentale de stabilire a calit\u0103\u021bii acestuia. Aceasta ne ofer\u0103 o mul\u021bime de informa\u021bii cu privire la aspectul, nuan\u021ba, intensitatea \u0219i eventualele virtu\u021bi sau defecte pe care le poate avea vinul.<\/p>\n<p>Metoda de evaluare a sensibilit\u0103\u021bii unui vin a fost propus\u0103 de Simpson \u00een anul 1977. Densitatea optic\u0103 a unui vin se m\u0103soar\u0103 cu ajutorul unui spectrofotometru la diferite lungimi de und\u0103 \u00eentre 400 \u0219i 650 nm, \u00eenainte \u0219i la 24 de ore dup\u0103 tratamentul cu 5 ml de peroxid de hidrogen de 0,3% la 250 ml de vin. Sensibilitatea unui vin alb este propor\u021bional\u0103 cu diferen\u021ba la 500 nm. Valoarea acestei diferen\u021be \u00eenmul\u021bita cu 100 reprezint\u0103 indicele de sensibilitate la \u201epinking\u201d, riscul exist\u0103 dac\u0103 indicele este mai mare de 5 (\u0394DO &gt; 0,05).<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-52148\" src=\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/grafic-sensibilitate-vin-ru-1.png\" alt=\"\" width=\"417\" height=\"417\" title=\"\" srcset=\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/grafic-sensibilitate-vin-ru-1.png 2048w, https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/grafic-sensibilitate-vin-ru-1-300x300.png 300w, https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/grafic-sensibilitate-vin-ru-1-1024x1024.png 1024w, https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/grafic-sensibilitate-vin-ru-1-150x150.png 150w, https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/grafic-sensibilitate-vin-ru-1-768x768.png 768w, https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/grafic-sensibilitate-vin-ru-1-1536x1536.png 1536w, https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/grafic-sensibilitate-vin-ru-1-270x270.png 270w, https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/grafic-sensibilitate-vin-ru-1-100x100.png 100w\" sizes=\"(max-width: 417px) 100vw, 417px\" \/><\/p>\n<h3><strong>Ce compu\u0219i sunt responsabili pentru apari\u021bia fenomenului de \u201epinking\u201d?<\/strong><\/h3>\n<ul>\n<li><u>Compu\u0219i fenolici, \u00een special leucoantocianinele<\/u><\/li>\n<\/ul>\n<p>Compu\u0219ii fenolici sunt substan\u021be fundamentale \u00een vinuri, deoarece sunt implica\u021bi \u00een caracteristicile organoleptice \u0219i \u00een unele dintre transform\u0103rile pe care vinul le sufer\u0103 \u00een timpul produc\u021biei \u0219i \u00eenvechirii sale.<\/p>\n<p>Leucoantocianinele joac\u0103 un rol important \u00een apari\u021bia culorii roz \u00een vinurile albe.<\/p>\n<p>Ca urmare a procesului de deshidratare a leucoantocianinelor, se produc s\u0103ruri de flavin\u0103 (de culoare ro\u0219ie). \u00cen prezen\u021ba oxigenului \u00een timpul \u00eembutelierii \u0219i depozit\u0103rii vinului, s\u0103rurile de flavin\u0103 \u0219i leucoantocianinele se transform\u0103 \u00een pigmen\u021bi maronii, d\u00e2nd astfel na\u0219tere fenomenului de \u201epinking\u201d.<\/p>\n<ul>\n<li><u>Oxigen<\/u><\/li>\n<\/ul>\n<p>Acesta este foarte implicat \u00een comportamentul compu\u0219ilor fenolici:<\/p>\n<ol>\n<li>Produce o modificare a acestora, ceea ce duce la o alterare a culorii sau la \u201epinking\u201d.<\/li>\n<li>Modific\u0103 frac\u021bia aromatic\u0103, deoarece este implicat \u00een evolu\u021bia aromelor \u0219i \u00een formarea de compu\u0219i aferen\u021bi \u00eenvechirii.<\/li>\n<li>Modificarea frac\u021biei aromatice, deoarece este implicat\u0103 \u00een evolu\u021bia aromelor \u0219i \u00een formarea de compu\u0219i aferen\u021bi \u00eenvechirii. De asemenea, este legat de reducerea aromelor varietale \u0219i de dezvoltarea notelor oxidative.<\/li>\n<\/ol>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n<h3><strong>Cum poate fi prevenit contactul oxigenului cu vinul?<\/strong><\/h3>\n<ul>\n<li>Cu ajutorul antioxidan\u021bilor, a tratamentelor termice \u0219i prin eliminarea polifenolilor.<\/li>\n<li>Prin evitarea expunerii la oxigen. Av\u00e2nd un control riguros \u00een procesul de vinificare \u0219i \u00eembuteliere. O mare parte, dar nu toat\u0103, din oxigen poate fi redus\u0103.<\/li>\n<li>Utilizarea agen\u021bilor reduc\u0103tori, cum ar fi SO2, deoarece au un puternic efect antioxidant.<\/li>\n<li>Eliminarea polifenolilor, prin utilizarea unor agen\u021bi de limpezire specifici.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3><strong>Ce factori influen\u021beaz\u0103 apari\u021bia fenomenului de \u201epinking\u201d?<\/strong><\/h3>\n<p>Exist\u0103 o serie de factori care influen\u021beaz\u0103 apari\u021bia fenomenului de \u201epinking\u201d\u201d<\/p>\n<ul>\n<li>Atunci c\u00e2nd se preseaz\u0103 ciorchini \u00eentregi, este mai probabil s\u0103 apar\u0103 acest fenomen, deoarece tulpinile au concentra\u021bii mari de compu\u0219i fenolici.<\/li>\n<li>Maturarea excesiv\u0103 a strugurilor.<\/li>\n<li>Tratarea la temperaturi sc\u0103zute a strugurilor \u0219i a mustului, deoarece solubilitatea oxigenului este mai mare.<\/li>\n<li>Vinificare reductiv\u0103.<\/li>\n<li>Dac\u0103 pH-ul este prea ridicat.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3><strong>Tehnici de rezolvare a problemei apari\u021biei fenomenului de \u201epinking<\/strong><strong>\u201d<\/strong><\/h3>\n<p><u>Utilizarea agen\u021bilor de limpezire<\/u><\/p>\n<p>Eliminarea polifenolilor prin utilizarea agen\u021bilor de limpezire da cele mai bune rezultate. Nu to\u021bi agen\u021bii de limpezire au aceea\u0219i capacitate de a elimina polifenolii, iar alegerea corect\u0103 a agen\u021bilor de limpezire este esen\u021bial\u0103 pentru a preveni apari\u021bia fenomenului de \u201epinking\u201d.<\/p>\n<p><u>Utilizarea antioxidan\u021bilor<\/u><\/p>\n<p>SO2 este un agent reduc\u0103tor care are un efect antioxidant foarte bun.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3><strong>Ce vinuri sunt cele mai expuse riscului apari\u021biei fenomenului de \u201epinking\u201d?<\/strong><\/h3>\n<p>Cele cu o \u00eenc\u0103rc\u0103tur\u0103 mai mare de polifenoli, cum ar fi cele care au intrat \u00een contact cu drojdia fin\u0103 \u0219i cele care sunt nu sunt \u00eenc\u0103 limpezite.<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n<h3><strong>Cum s\u0103 trat\u0103m un vin pentru a elimina riscul apari\u021biei fenomenului de \u201epinking\u201d?<\/strong><\/h3>\n<p><strong>\u00a0<\/strong>\u00cenvechirea unui vin alb pe drojdie, \u00een condi\u021bii reductive, are tendin\u021ba de a reduce sensibilitatea la \u201epinking\u201d.<\/p>\n<p>Limpezirea cu cazein\u0103 nu are niciun efect.<\/p>\n<p>Un studiu spaniol (Lamuela Raventos et al. 2001) a ar\u0103tat c\u0103 folosirea de doze mari de PVPP (100 g\/Hl) reduce cu 74% sensibilitatea vinurilor albe la \u201epinking\u201d. \u00cen cazul \u00een care PVPP este asociat cu bentonit\u0103 (50 g\/hl) sau acid ascorbic (15 mg\/l), aceast\u0103 reducere poate ajunge la 90-98%.<\/p>\n<p>Acela\u0219i studiu a ar\u0103tat c\u0103 utilizarea acidului ascorbic la \u00eembuteliere, \u00een doz\u0103 de 45 mg\/l, previne complet riscul apari\u021biei fenomenului de \u201epinking\u201d. Cu toate acestea, mai multe studii au ar\u0103tat c\u0103 sunt necesare doze de 10 g\/hl pentru a elimina complet riscurile.<\/p>\n<p>Acest lucru se datoreaz\u0103 faptului c\u0103 oxigenul absorbit \u00een timpul \u00eembutelierii este eliminat rapid de acidul ascorbic, \u00eempiedic\u00e2nd oxidarea polifenolilor. Acidul ascorbic trebuie utilizat \u00eentotdeauna atunci c\u00e2nd con\u021binutul de sulf liber al vinului este mai mare de 20 mg\/l.<\/p>\n<p>Ar trebui s\u0103 se utilizeze orice mijloc care reduce ad\u0103ugarea de oxigen \u00een procesul de \u00eembuteliere, cum ar fi dopurile cu permeabilitate redus\u0103, utilizarea azotului, utilizarea vidului la \u00eembuteliere etc&#8230;. acest lucru va favoriza conservarea vinului \u0219i va preveni apari\u021bia fenomenului de \u201epinking\u201d.<\/p>\n<p>\u00cen acest sens, echipamentele de control al gazelor la \u00eembuteliere, cum ar fi <a href=\"https:\/\/agrovin.com\/ro\/team\/oxi-out\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><strong>Oxi_Out<\/strong><\/a>, pot ajuta la reducerea cantit\u0103\u021bii de oxigen dizolvat \u00een momentul \u00eembutelierii.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ce este fenomenul de \u201epinking\u201d ? \u201ePinking\u201d este fenomenul de oxidare a vinului alb, care determin\u0103 schimbarea culorii acestuia \u00eentr-o nuan\u021b\u0103 gri-roz. Cauza acestui fenomen se datoreaz\u0103 reac\u021biei proantocianidinelor \u00een prezen\u021ba unor metale, cum ar fi fierul sau cuprul, cu oxigenul, dup\u0103 fermentare. Aceast\u0103 alterare are loc \u00een timpul \u00eembutelierii vinului, deoarece atunci este cel [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":359,"featured_media":87319,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"default","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[2082,3086],"tags":[],"class_list":["post-52147","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-solutii-oenologice","category-technology-blog"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/52147","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/users\/359"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=52147"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/52147\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":123677,"href":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/52147\/revisions\/123677"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media\/87319"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=52147"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=52147"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/ro\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=52147"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}