![\"\"](\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/1-PT.jpg\" "\\"\\"")
<\/p>\nO engarrafamento representa a \u00faltima etapa do processo enol\u00f3gico, e o seu sucesso depende em grande medida do manuseamento preciso dos gases dissolvidos, principalmente o oxig\u00e9nio (O\u2082) e o di\u00f3xido de carbono (CO\u2082). O seu equil\u00edbrio correto n\u00e3o s\u00f3 garante a estabilidade arom\u00e1tica e visual do vinho, mas tamb\u00e9m a sua conserva\u00e7\u00e3o, tipicidade e capacidade de envelhecimento em garrafa.<\/p>\n
Enquanto o resto do processo de elabora\u00e7\u00e3o \u00e9 realizado sob o controlo direto do en\u00f3logo, o engarrafamento implica uma exposi\u00e7\u00e3o moment\u00e2nea a condi\u00e7\u00f5es de maior risco: entrada de oxig\u00e9nio, perda ou excesso de CO\u2082 e varia\u00e7\u00f5es relacionadas com o tipo de rolha. Por isso, o seu planeamento deve ser considerado com o mesmo rigor que qualquer outra fase cr\u00edtica da vinifica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
<\/p>\n
O CO\u2082 influencia diretamente a perce\u00e7\u00e3o do vinho. Nos tintos, pode acentuar a sensa\u00e7\u00e3o de adstring\u00eancia e amargor se n\u00e3o for controlado; em contrapartida, nos brancos e ros\u00e9s, confere frescura e vivacidade. Por isso, recomenda-se ajustar os n\u00edveis de CO\u2082 de acordo com o estilo:<\/p>\n
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O O\u2082\u00a0\u00a0 \u00e9<\/sub>uma mol\u00e9cula indispens\u00e1vel na elabora\u00e7\u00e3o de vinhos: contribui para a estabiliza\u00e7\u00e3o da colora\u00e7\u00e3o (<\/strong>rea\u00e7\u00f5es de polimeriza\u00e7\u00e3o de polifen\u00f3is) e favorece a obten\u00e7\u00e3o de potenciais eletroqu\u00edmicos mais elevados que evitam a forma\u00e7\u00e3o de compostos odor\u00edferos de origem redutiva, a polimeriza\u00e7\u00e3o de taninos \u00abduros\u00bb ou \u00abadstringentes\u00bb para \u00abado\u00e7\u00e1-los\u00bb, entre outros aspectos. Na fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica, ajuda na s\u00edntese de \u00e1cidos gordos e ester\u00f3is da membrana celular, facilitando a atividade das leveduras.<\/p>\n No entanto, o oxig\u00e9nio dissolvido \u00e9 respons\u00e1vel pela maioria dos fen\u00f3menos de oxida\u00e7\u00e3o<\/strong>, que incluem tanto perdas e evolu\u00e7\u00e3o arom\u00e1tica como escurecimento e perda de cor. Estes fen\u00f3menos t\u00eam maior relev\u00e2ncia no momento do engarrafamento.<\/p>\n Em cada etapa do processo de elabora\u00e7\u00e3o, \u00e9 adicionada uma certa quantidade de oxig\u00e9nio, podendo atingir n\u00edveis de satura\u00e7\u00e3o. A tabela seguinte mostra alguns valores dessas adi\u00e7\u00f5es:<\/p>\n Tabela 1: <\/em><\/strong>Contribui\u00e7\u00e3o de oxig\u00e9nio nas diferentes opera\u00e7\u00f5es da adega.<\/em><\/p>\n No caso do engarrafamento, procura-se deixar n\u00edveis suficientes de SO2<\/sub>\u00a0 livre para que o vinho se conserve ao longo do tempo. Esta tarefa \u00e9 delicada, pois n\u00edveis baixos n\u00e3o proteger\u00e3o o vinho durante o tempo necess\u00e1rio <\/strong>e n\u00edveis elevados podem causar odores desagrad\u00e1veis.<\/p>\n Existem tr\u00eas fontes de oxig\u00e9nio na garrafa:<\/p>\n O OD varia durante o processo de engarrafamento, no in\u00edcio aumenta devido ao enchimento da linha e dos filtros e \u00e0 forma\u00e7\u00e3o de bolsas de ar nas canaliza\u00e7\u00f5es. No final do processo, observa-se tamb\u00e9m um aumento do OD devido \u00e0 limpeza do dep\u00f3sito e ao empurr\u00e3o posterior. <\/strong>Na figura seguinte pode observar-se esse aumento:<\/p>\n Figura 1: <\/em><\/strong>Evolu\u00e7\u00e3o do conte\u00fado de oxig\u00e9nio dissolvido durante o engarrafamento<\/em><\/p>\n Fonte: <\/em><\/strong>Vidal, J.C.; Boulet, J.C.; Deage, M.; INRA (2004)<\/em><\/p>\n <\/p>\n Nos vinhos brancos, ficou demonstrado que o car\u00e1ter oxidado nos vinhos aparece com n\u00edveis de SO2<\/sub>\u00a0 livre inferiores a 10 mg\/l. <\/strong>No caso dos vinhos tintos, este comportamento \u00e9 um pouco diferente, uma vez que os polifen\u00f3is t\u00eam atividade antioxidante.<\/p>\n Figura 2: <\/em><\/strong>Evolu\u00e7\u00e3o da componente amarela (Abs 420 nm) de um vinho branco com diferentes n\u00edveis de OD no momento do engarrafamento; Concentra\u00e7\u00e3o baixa < 1 mg\/l ; Concentra\u00e7\u00e3o m\u00e9dia = 3 mg\/l; Concentra\u00e7\u00e3o alta > 5 mg\/l<\/em><\/p>\n Fonte: <\/em><\/strong>Vidal, J.C.; Boulet, J.C.; Deage, M.; INRA (2004)<\/em><\/p>\n <\/p>\n Cada mg de O2<\/sub>\u00a0 dissolvido \u00e9 capaz de consumir 4 mg de SO2<\/sub>\u00a0 livre, por isso \u00e9 fundamental elimin\u00e1-lo antes do engarrafamento para que o vinho possa evoluir mais lentamente<\/strong>, respeitando os aromas e a cor, especialmente em vinhos brancos e rosados, de modo que a adega possa engarrafar com n\u00edveis mais baixos de sulfuroso livre.<\/p>\n <\/p>\n Existem in\u00fameras metodologias para o controlo dos gases dissolvidos no vinho antes do engarrafamento, no entanto, o desenvolvimento da tecnologia dos contactores de membrana <\/strong>tornou-os atualmente uma ferramenta altamente eficaz a n\u00edvel industrial.<\/p>\n Os contactores s\u00e3o estruturas cil\u00edndricas formadas por milhares de fibras ocas de polipropileno alimentar microperfuradas <\/strong>com um elevado car\u00e1ter hidrof\u00f3bico. Cada fibra tem um di\u00e2metro interno de 200 \u00b5m e externo de 300 \u00b5m, com um di\u00e2metro de poro de 0,03 \u00b5m. Este pequeno tamanho de poro permite que apenas gases de baixo peso molecular (O2, CO2 e N2) passem por ele.<\/p>\n O princ\u00edpio de funcionamento dos contactores \u00e9 simples. Devido ao car\u00e1ter hidrof\u00f3bico da membrana, em nenhum momento o vinho entra em contacto com o g\u00e1s inerte, a membrana atua como suporte entre a fase l\u00edquido-g\u00e1s. <\/strong>Atrav\u00e9s do ajuste da press\u00e3o parcial do g\u00e1s, os gases dissolvidos no vinho podem ser eliminados seletivamente ou produzir a sua dissolu\u00e7\u00e3o, este processo ser\u00e1 regido pela Lei de Henry.<\/p>\n As vari\u00e1veis que influenciar\u00e3o o rendimento do processo ser\u00e3o as seguintes:<\/p>\n Os contactores de membrana s\u00e3o \u00fateis para a gest\u00e3o de gases no engarrafamento <\/strong>e noutros momentos da produ\u00e7\u00e3o, sendo especialmente indicados para essas aplica\u00e7\u00f5es.<\/p>\n <\/p>\n Um engarrafamento com valores elevados de O2 dissolvido dar\u00e1 origem a problemas de evolu\u00e7\u00e3o da cor e dos aromas. O escurecimento e os aromas de oxida\u00e7\u00e3o aparecer\u00e3o rapidamente, <\/strong>uma vez que o SO2 se combinar\u00e1 rapidamente, desaparecendo a sua capacidade de prote\u00e7\u00e3o.<\/p>\n Por isso, a utiliza\u00e7\u00e3o de contactores de membrana durante a elabora\u00e7\u00e3o ajudar\u00e1 a diminuir a quantidade de oxig\u00e9nio dissolvido, <\/strong>mantendo os vinhos protegidos mesmo com valores mais baixos de SO2, sendo especialmente interessante a sua utiliza\u00e7\u00e3o nos seguintes momentos:<\/p>\n \u00a0Engarrafamento: <\/strong>redu\u00e7\u00e3o de at\u00e9 80% do O2 dissolvido presente no vinho.<\/p>\n Elimina\u00e7\u00e3o e adi\u00e7\u00e3o de CO2<\/strong><\/p>\n A gest\u00e3o do di\u00f3xido de carbono no vinho \u00e9 complicada devido \u00e0 sua grande solubilidade e \u00e0 elevada depend\u00eancia da temperatura. No entanto, a utiliza\u00e7\u00e3o de contactores de membrana permite trabalhar com grande precis\u00e3o e efic\u00e1cia para ajustar os n\u00edveis de CO2 no engarrafamento <\/strong>aos mais recomend\u00e1veis.<\/p>\n<\/div>\n\n\n
\n \n Opera\u00e7\u00e3o<\/div>\n<\/th>\n\n Aporte de O\u2082 [mg\/l]<\/div>\n<\/th>\n\n Fonte<\/div>\n<\/th>\n<\/tr>\n\n \n Trasfega<\/div>\n<\/td>\n\n 3 \u2013 4<\/div>\n<\/td>\n\n E. Peynaud<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n\n \n Trasfega<\/div>\n<\/td>\n\n 2 \u2013 6<\/div>\n<\/td>\n\n Vivas (1997)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n\n \n Homogeneiza\u00e7\u00e3o<\/div>\n<\/td>\n\n 2 \u2013 4<\/div>\n<\/td>\n\n Agrovin (2009)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n\n \n Bombeamento (em fun\u00e7\u00e3o da bomba)<\/div>\n<\/td>\n\n 0,2 \u2013 3*<\/div>\n<\/td>\n\n INRA (2001)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n\n \n Microfiltra\u00e7\u00e3o<\/div>\n<\/td>\n\n 0,2 \u2013 4*<\/div>\n<\/td>\n\n INRA (2001)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n\n \n Filtra\u00e7\u00e3o tangencial<\/div>\n<\/td>\n\n 1,5<\/div>\n<\/td>\n\n Vidal et al. (2001\u20132004)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n\n \n Centrifuga\u00e7\u00e3o<\/div>\n<\/td>\n\n 1,2<\/div>\n<\/td>\n\n Castellari et al. (2004)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n\n \n Estabiliza\u00e7\u00e3o tart\u00e1rica cont\u00ednua<\/div>\n<\/td>\n\n 4,0<\/div>\n<\/td>\n\n Castellari et al. (2004)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n\n \n Estabiliza\u00e7\u00e3o tart\u00e1rica por estabula\u00e7\u00e3o<\/div>\n<\/td>\n\n 2,38<\/div>\n<\/td>\n\n Vidal et al. (2001\u20132004)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n\n \n Mistura de barricas<\/div>\n<\/td>\n\n 1,75<\/div>\n<\/td>\n\n Castellari et al. (2004)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n\n \n Enchimento de garrafas<\/div>\n<\/td>\n\n 0,3 \u2013 1,3<\/div>\n<\/td>\n\n INRA (2001)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/h2>\n
O papel do oxig\u00e9nio durante o engarrafamento <\/strong><\/h2>\n
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<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/3-PT.jpg\" "\\"\\"")
<\/p>\nComo os contactores de membrana podem ajudar a controlar os gases enol\u00f3gicos dissolvidos no vinho?<\/strong><\/h2>\n
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Elimina\u00e7\u00e3o de O2<\/strong><\/h2>\n
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