Posteriormente, s\u00e3o incorporados outros a partir da fermenta\u00e7\u00e3o da uva:<\/p>\n
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- O \u00e1cido succ\u00ednico, proporciona sensa\u00e7\u00f5es salgadas e amargas na boca, de uma forma muito subtil.<\/li>\n
- \u00c1cido ac\u00e9tico, que prov\u00e9m da fermenta\u00e7\u00e3o ac\u00e9tica causada por determinadas bact\u00e9rias.<\/li>\n
- \u00c1cido l\u00e1ctico, derivado da fermenta\u00e7\u00e3o malol\u00e1ctica (bact\u00e9rias l\u00e1cticas).<\/li>\n<\/ul>\n
No caso dos vinhos, a acidez oscila entre 4 e 7 g\/l de \u00e1cido tart\u00e1rico, embora seja prefer\u00edvel nunca atingir os dois extremos.<\/p>\n
Nos vinhos, a acidez total \u00e9 a soma de todos os \u00e1cidos acima mencionados, expressa em \u00e1cido tart\u00e1rico.<\/p>\n
Com estes conceitos esclarecidos, \u00e9 necess\u00e1rio dizer que, para se ter um bom vinho, \u00e9 necess\u00e1rio que este tenha um bom n\u00edvel de acidez. Se houver falta desta qualidade, o vinho ser\u00e1 de baixa qualidade, o que se traduz num vinho mon\u00f3tono, pesado e com um excesso de do\u00e7ura.<\/p>\n
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Tipos de acidez: acidez vol\u00e1til e acidez fixa<\/h2>\n
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A acidez total de um vinho \u00e9 composta por uma acidez fixa e uma acidez vol\u00e1til.<\/p>\n
A acidez fixa \u00e9 o conjunto de \u00e1cidos naturais do vinho que j\u00e1 vimos anteriormente (tart\u00e1rico, m\u00e1lico, c\u00edtrico, succ\u00ednico e l\u00e1ctico).<\/p>\n
O mais importante de todos \u00e9 o \u00e1cido tart\u00e1rico, e \u00e9 por isso que a acidez fixa \u00e9 medida em gramas de \u00e1cido tart\u00e1rico por litro.<\/p>\n
As qualidades naturais do vinho, assim como a cor, s\u00e3o preservadas gra\u00e7as aos \u00e1cidos que comp\u00f5em a acidez fixa.<\/p>\n
A volatilidade dos \u00e1cidos nos vinhos \u00e9 muito baixa, o que \u00e9 um bom sinal de que o vinho tem a qualidade que o en\u00f3logo procura para poder ser comercializado.<\/p>\n
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Corrigir a acidez do vinho: t\u00e9cnicas para o conseguir<\/h2>\n
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Depreende-se do que foi dito at\u00e9 agora, que com uma boa acidifica\u00e7\u00e3o, o vinho resultante ser\u00e1 equilibrado, ter\u00e1 a cor desejada, ser\u00e1 agrad\u00e1vel ao paladar e ter\u00e1 uma boa conserva\u00e7\u00e3o em condi\u00e7\u00f5es normais.<\/p>\n
No entanto, pode ser necess\u00e1rio corrigir a acidez atrav\u00e9s de determinadas t\u00e9cnicas perfeitamente legais, aumentando-a (acidifica\u00e7\u00e3o) ou reduzindo-a (desacidifica\u00e7\u00e3o).<\/p>\n
T\u00e9cnicas para corrigir a acidez natural dos vinhos:<\/p>\n
- \n
- Adicionar \u00e1cido tart\u00e1rico pode ser feito antes, durante e ap\u00f3s a fermenta\u00e7\u00e3o. \u00c9 um procedimento muito comum que aumenta a acidez total do produto.<\/li>\n
- Embora um pouco inst\u00e1vel, a adi\u00e7\u00e3o de \u00e1cido c\u00edtrico tem pouca influ\u00eancia sobre a acidez total. Um excesso ter\u00e1 como resultado um sabor amargo do vinho.<\/li>\n
- O uso de \u00e1cido m\u00e1lico, que tamb\u00e9m \u00e9 inst\u00e1vel, confere um sabor agressivo e um gosto verde ao vinho.<\/li>\n
- O \u00e1cido l\u00e1ctico amacia o vinho com aromas agrad\u00e1veis sob a forma de gostos l\u00e1cteos.<\/li>\n<\/ul>\n
Como mencionado acima, os vinhos podem ser desacidificados usando determinadas leveduras ou atrav\u00e9s da fermenta\u00e7\u00e3o malol\u00e1ctica. Em qualquer um dos casos, a a\u00e7\u00e3o \u00e9 feita sobre o \u00e1cido m\u00e1lico para conseguir uma queda na acidez do produto.<\/strong><\/p>\n
Existem outras t\u00e9cnicas de desacidifica\u00e7\u00e3o qu\u00edmica:<\/p>\n
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