{"id":94539,"date":"2021-05-17T14:22:05","date_gmt":"2021-05-17T13:22:05","guid":{"rendered":"https:\/\/staging.agrovin.com\/porque-es-importante-medir-el-potencial-redox\/"},"modified":"2025-06-27T10:20:52","modified_gmt":"2025-06-27T08:20:52","slug":"porque-e-importante-medir-o-potencial-redox-dos-vinhos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/porque-e-importante-medir-o-potencial-redox-dos-vinhos\/","title":{"rendered":"Porque \u00e9 importante medir o potencial redox dos vinhos"},"content":{"rendered":"<p>Em enologia, precisamos de ter informa\u00e7\u00e3o sobre os par\u00e2metros tanto do mosto como do vinho para avaliar a sua qualidade. Isto deve ser feito durante todo o processo de vinifica\u00e7\u00e3o para corrigir quaisquer desvios que possam surgir, e <strong>o potencial redox dos vinhos \u00e9 um destes par\u00e2metros essenciais.<\/strong><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><!--more--><\/p>\n<h2>O potencial redox nos vinhos, porque \u00e9 que \u00e9 importante medi-lo?<\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>O potencial redox ou potencial eletroqu\u00edmico <strong>providencia dados sobre o processo de oxida\u00e7\u00e3o-redu\u00e7\u00e3o<\/strong>, indicando se as esp\u00e9cies nele encontradas est\u00e3o num estado oxidado ou reduzido, dependendo do E\u00b0 de cada esp\u00e9cie (potencial normal de redu\u00e7\u00e3o). O potencial eletroqu\u00edmico ir\u00e1 evoluir ao longo do processo de vinifica\u00e7\u00e3o e o facto de o conhecermos ir\u00e1 dar-nos informa\u00e7\u00f5es sobre os fen\u00f3menos que dependem dele (riscos de oxida\u00e7\u00e3o ou de redu\u00e7\u00e3o) e podemos tomar medidas para nos ajudar a reorient\u00e1-lo.<\/p>\n<p>O vinho \u00e9 mut\u00e1vel e, para o controlar, \u00e9 necess\u00e1rio utilizar <strong>equipamentos que me\u00e7am os valores durante a sua conserva\u00e7\u00e3o<\/strong>, seja em cubas ou em barris. O potencial redox \u00e9 medido em mV, indicando o estado em que o l\u00edquido se encontra em termos de oxida\u00e7\u00e3o e redu\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>No caso de:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Mostos:\u00a0<\/strong>Ser\u00e1 o momento em que os valores est\u00e3o no seu m\u00e1ximo, oscilando entre os 200mV &#8211; 300mV. Visto que encontramos O\u2082 dissolvido em propor\u00e7\u00f5es elevadas, o risco de oxida\u00e7\u00e3o \u00e9 maior. Tendo tudo isto em conta, ser\u00e1 necess\u00e1rio adicionar antioxidantes, tais como leveduras secas inativas com elevado poder redutor.<\/li>\n<li><strong>Fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica e malol\u00e1ctica:\u00a0<\/strong>A atividade microbiol\u00f3gica produz uma redu\u00e7\u00e3o significativa do potencial eletroqu\u00edmico, atingindo neste ponto valores m\u00ednimos. \u00c9 necess\u00e1rio adicionar O\u2082 de forma controlada para que n\u00e3o haja uma redu\u00e7\u00e3o excessiva, e tamb\u00e9m para garantir a viabilidade das leveduras e portanto o curso da fermenta\u00e7\u00e3o, uma vez que valores inferiores a -250 mV podem influenciar a sobreviv\u00eancia das leveduras em fermenta\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<li>Para uma <strong>conserva\u00e7\u00e3o adequada<\/strong> <strong>do vinho<\/strong> os valores devem estar entre 0 &#8211; 150mV, com o perigo de oxida\u00e7\u00e3o a come\u00e7ar a partir de 250mV (E &gt; 250mV).<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Como prever a evolu\u00e7\u00e3o oxidativa dos vinhos com o potencial redox<\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>\u00c9 poss\u00edvel medir o conjunto de pares redox de um vinho<\/strong> atrav\u00e9s da titula\u00e7\u00e3o potenciom\u00e9trica.\u00a0Isto possibilita ver a sua evolu\u00e7\u00e3o ao longo do tempo em fun\u00e7\u00e3o da atividade oxidativa, controlando assim o processo.<\/p>\n<p>A oxida\u00e7\u00e3o <strong>provoca altera\u00e7\u00f5es na cor do vinho e afeta os aromas<\/strong>, causando uma diminui\u00e7\u00e3o da intensidade arom\u00e1tica, especialmente no que diz respeito \u00e0s notas de fruta. Contudo, se a evolu\u00e7\u00e3o do potencial redox for regularmente verificada, ser\u00e1 ben\u00e9fica uma certa quantidade de O\u2082.<\/p>\n<p>O oxig\u00e9nio dissolvido n\u00e3o afeta todos os vinhos da mesma forma, mas a sua rela\u00e7\u00e3o \u00e9 influenciada por muitos par\u00e2metros tais como o conte\u00fado met\u00e1lico ou a capacidade antioxidante do vinho. Por esta raz\u00e3o, a monitoriza\u00e7\u00e3o do potencial eletroqu\u00edmico \u00e9 <strong>uma medida necess\u00e1ria quando o vinho \u00e9 submetido a um fornecimento de O\u2082<\/strong>, com vista a ajustar as doses.<\/p>\n<p><strong>O potencial redox \u00e9 afetado durante a fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica<\/strong> devido \u00e0 presen\u00e7a de microorganismos, \u00e0s leveduras, ao fornecimento de O\u2082 e \u00e0 nutri\u00e7\u00e3o. Nesta fase, o potencial eletroqu\u00edmico tamb\u00e9m \u00e9 influenciado pela multiplica\u00e7\u00e3o de leveduras, o que pressup\u00f5e, mais uma vez, a necessidade de controlar o processo para evitar os problemas que elas podem causar na produ\u00e7\u00e3o do vinho.<\/p>\n<p>Durante o armazenamento, deve ser dada aten\u00e7\u00e3o \u00e0 possibilidade de o potencial redox poder ser alterado, especialmente se for elevado, <strong>favorecendo assim o desenvolvimento de microrganismos aer\u00f3bicos e rea\u00e7\u00f5es de oxida\u00e7\u00e3o.<\/strong><\/p>\n<p>\u00c9 necess\u00e1rio conhecer os valores potenciais que foram produzidos durante o processo de vinifica\u00e7\u00e3o porque <strong>as propriedades organol\u00e9pticas dos vinhos depender\u00e3o, em grande medida, deles.<\/strong><\/p>\n<p>De igual modo, <strong>antes de engarrafar, \u00e9 interessante conhecer o potencial redox do vinho<\/strong> e tom\u00e1-lo como ponto de partida da evolu\u00e7\u00e3o que ele ter\u00e1 mais tarde na garrafa. Isto permitir\u00e1 que sejam tomadas decis\u00f5es que favore\u00e7am a evolu\u00e7\u00e3o correta do l\u00edquido, tais como a elimina\u00e7\u00e3o do oxig\u00e9nio dissolvido, a dosagem de antioxidantes ou a escolha da rolha mais adequada.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>ElectroWine, a solu\u00e7\u00e3o da Agrovin para controlar os processos de oxida\u00e7\u00e3o-redu\u00e7\u00e3o do vinho.<\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Como j\u00e1 referimos, existem determinados par\u00e2metros que \u00e9 necess\u00e1rio vigiar para assegurar que o vinho seja adequado para chegar ao consumidor. A Agrovin apresenta uma solu\u00e7\u00e3o para controlar os processos de oxida\u00e7\u00e3o-redu\u00e7\u00e3o nos vinhos: o equipamento Electrowine.<\/p>\n<p>O Electrowine permite que o oxig\u00e9nio seja fornecido de diferentes formas, dependendo do tipo de tratamento:<\/p>\n<ul>\n<li>Microoxigena\u00e7\u00e3o<\/li>\n<li>Macrooxigena\u00e7\u00e3o<\/li>\n<li>Vari\u00e1vel<\/li>\n<\/ul>\n<p>Assim, \u00e9 poss\u00edvel monitorizar o potencial redox e, desta forma, pode-se adicionar O\u2082 de acordo com os valores mais apropriados em cada fase do procedimento.<\/p>\n<p>O Electrowine consiste num ecr\u00e3 t\u00e1ctil onde as diferentes vari\u00e1veis podem ser exibidas e modificadas, respeitando os diferentes gr\u00e1ficos e sendo capaz de transferir os dados para um computador para gerir os passos a seguir. Est\u00e3o dispon\u00edveis diferentes modelos para trabalhar com sondas de potencial eletroqu\u00edmico e outras sa\u00eddas para providenciar uma dosagem precisa do oxig\u00e9nio.<\/p>\n<p>Com o Electrowine \u00e9 poss\u00edvel verificar o estado de oxida\u00e7\u00e3o-redu\u00e7\u00e3o dos vinhos, mas o modelo Electrowine DosiOx permite a adi\u00e7\u00e3o de oxig\u00e9nio de forma controlada durante as diferentes fases envolvidas na vinifica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>A Agrovin conseguiu oferecer uma solu\u00e7\u00e3o eficaz para assegurar que o processo de oxida\u00e7\u00e3o seja devidamente controlado, visando como sempre, o cumprimento dos padr\u00f5es de qualidade que a caracterizam.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En enolog\u00eda es preciso tener informaci\u00f3n sobre los par\u00e1metros tanto del mosto como del vino para evaluar su calidad. Esto debe hacerse durante todo el proceso de elaboraci\u00f3n para corregir cualquier desviaci\u00f3n que surja, y uno de estos par\u00e1metros imprescindibles es el potencial redox de los vinos.<\/p>\n","protected":false},"author":359,"featured_media":50217,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"default","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[2075,3085],"tags":[],"class_list":["post-94539","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-solucoes-enologicas","category-technology-blog"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/94539","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/359"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=94539"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/94539\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":116731,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/94539\/revisions\/116731"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/50217"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=94539"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=94539"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=94539"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}