{"id":93215,"date":"2022-04-12T13:46:57","date_gmt":"2022-04-12T12:46:57","guid":{"rendered":"https:\/\/staging.agrovin.com\/charla-con-expertos-entrevista-a-fernando-zamora\/"},"modified":"2025-06-27T10:19:43","modified_gmt":"2025-06-27T08:19:43","slug":"alternativas-ao-enxofre-na-producao-e-conservacao-do-vinho","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/alternativas-ao-enxofre-na-producao-e-conservacao-do-vinho\/","title":{"rendered":"Alternativas ao enxofre na produ\u00e7\u00e3o e conserva\u00e7\u00e3o do vinho"},"content":{"rendered":"

Fale com especialistas | Entrevista com Fernando Zamora<\/span><\/h2>\n

Tivemos o prazer de partilhar uma sess\u00e3o t\u00e9cnica com Fernando Zamora<\/strong>, Presidente da Comiss\u00e3o de Enologia da <\/strong>Organiza\u00e7\u00e3o Internacional do Vinho – OIV<\/strong><\/a>, <\/strong>a quem pedimos para partilhar com a nossa comunidade online os seus conhecimentos sobre alguns temas relevantes.<\/p>\n

O Fernando foi nosso convidado de honra na inaugura\u00e7\u00e3o da Vinoteca da <\/strong>Agrovin<\/strong><\/a>,<\/u><\/strong> um espa\u00e7o para partilhar e descobrir oportunidades sobre a enologia do futuro que cri\u00e1mos e que teve in\u00edcio no m\u00eas passado em Montpellier, Fran\u00e7a, com um tema da atualidade, a saber as alternativas ao enxofre nos vinhos ros\u00e9s e a nova regulamenta\u00e7\u00e3o, <\/strong>algo sobre o qual o Fernando tinha muito para falar e aqui vos deixamos um excerto:<\/p>\n

 <\/p>\n

1.- A tend\u00eancia do mercado \u00e9 para o consumo de vinhos com baixo teor de enxofre e mesmo a sua substitui\u00e7\u00e3o absoluta. Sabemos que \u00e9 um tema aborrecido, mas poderia dar-nos a sua opini\u00e3o t\u00e9cnica sobre o ponto em que nos encontramos no que diz respeito \u00e0 produ\u00e7\u00e3o de vinhos com baixo teor em sulfito ou 0% de sulfito?<\/strong><\/p>\n

Claro que, a tend\u00eancia atual \u00e9 no sentido da elabora\u00e7\u00e3o de vinhos com pouco sulfito<\/strong> ou quase nenhuns sulfitos. N\u00e3o \u00e9 nada f\u00e1cil, implica um controlo muito mais rigoroso a n\u00edvel vit\u00edcola, uma vez que as uvas t\u00eam de ser perfeitamente saud\u00e1veis, caso contr\u00e1rio \u00e9 uma loucura tentar usar doses baixas de sulfitos ou pouco sulfito e, por outro lado, tamb\u00e9m tem de ter muito mais higiene e muito mais controlo na adega. Implica trabalhar mais, produzir com baixo teor de enxofre n\u00e3o consiste em baixar as doses, consiste em alterar os protocolos, definitivamente.<\/p>\n

 <\/p>\n

2.- Para a conserva\u00e7\u00e3o do vinho, o enxofre oferece 3 propriedades essenciais: antioxid\u00e1sica, antioxidante e antimicrobiana. Que 3 produtos enol\u00f3gicos destacaria de todos aqueles que explicou e que podem contribuir para reduzir a concentra\u00e7\u00e3o de di\u00f3xido de enxofre e, em termos de t\u00e9cnicas f\u00edsicas, existe algum que possa contribuir para reduzir o uso de di\u00f3xido de enxofre?<\/strong><\/p>\n

Distinguindo o que s\u00e3o propriedades para proteger o vinho da oxida\u00e7\u00e3o, quer seja enzim\u00e1tica ou qu\u00edmica, eu destacaria a utiliza\u00e7\u00e3o de gases inertes.<\/strong>\u00a0\u00c9 uma t\u00e9cnica conhecida, custa dinheiro, tem de trabalhar com muito rigor, mas funciona muit\u00edssimo bem se for aplicada corretamente. Eu tamb\u00e9m falaria acerca da utiliza\u00e7\u00e3o de glutationa e <\/strong>tamb\u00e9m da utiliza\u00e7\u00e3o de taninos enol\u00f3gicos<\/strong> que podem realmente proteger o mosto da oxida\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Quanto \u00e0 prote\u00e7\u00e3o do vinho, devemos tamb\u00e9m trabalhar com gases inertes, e no que diz respeito \u00e0 prote\u00e7\u00e3o contra a oxida\u00e7\u00e3o, podemos usar as pr\u00f3prias borras, para al\u00e9m dos taninos enol\u00f3gicos, e ao mesmo tempo podemos usar um controlo rigoroso do oxig\u00e9nio que fornecemos nos processos de trasfega e desloca\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Finalmente, no que diz respeito \u00e0s propriedades antiss\u00e9ticas, gostaria de destacar a recente aprova\u00e7\u00e3o do \u00e1cido fum\u00e1rico, que nos pode permitir inibir as bact\u00e9rias l\u00e1cticas de usar enxofre. Em seguida, falaria das possibilidades do quitosano e outras t\u00e9cnicas como o ozono ou as altas press\u00f5es como coisas a real\u00e7ar maioritariamente.<\/p>\n

 <\/p>\n

3.- A n\u00edvel t\u00e9cnico, sabemos que hoje em dia \u00e9 muito complicado eliminar 100% de di\u00f3xido de enxofre durante a produ\u00e7\u00e3o ou conserva\u00e7\u00e3o do vinho, se quisermos produzir um vinho comercial com todas as garantias. Na sua opini\u00e3o, que t\u00e9cnicas ou produtos enol\u00f3gicos deveriam ser desenvolvidos ou melhorados para atingir o objetivo de 0,0% de enxofre?<\/strong><\/p>\n

\u00c9 um pouco o que j\u00e1 mencionamos na pergunta anterior, mas eu diria que a glutationa tem um grandioso futuro.<\/strong>\u00a0Nesse caso tamb\u00e9m falaria sobre a utiliza\u00e7\u00e3o de gases inertes, do ozono e, evidentemente, de taninos enol\u00f3gicos e talvez de qualquer outra subst\u00e2ncia ou processo capaz de inibir as enzimas de polifenol oxidase e tamb\u00e9m que possa ser utilizado para eliminar o oxig\u00e9nio dissolvido no vinho.<\/p>\n

Em termos de propriedades antiss\u00e9ticas, acredito que o quitosano e o \u00e1cido fum\u00e1rico s\u00e3o muito \u00fateis, e talvez uma combina\u00e7\u00e3o de ambos os produtos possa ter um amplo aspeto antibacteriano, que s\u00e3o os principais problemas que podemos ter a um n\u00edvel microbiol\u00f3gico.<\/p>\n

 <\/p>\n

4.- Acha que baixos n\u00edveis de enxofre, ou aus\u00eancia de enxofre, \u00e9 uma moda passageira ou est\u00e1 aqui para ficar?<\/strong><\/p>\n

Eu penso que a interven\u00e7\u00e3o m\u00ednima vai desaparecer, \u00e9 uma coisa pontual.<\/p>\n

Uma coisa \u00e9 abusar das “misturas”, o que por vezes \u00e9 exagerado, e outra \u00e9 usar o necess\u00e1rio para que o nosso vinho seja o melhor poss\u00edvel.<\/p>\n

Uma uva maravilhosa num ano maravilhoso n\u00e3o requer quase nada, apenas um pouco de controlo e produziremos um vinho fant\u00e1stico. Mas infelizmente nem sempre \u00e9 este o caso. A obriga\u00e7\u00e3o do en\u00f3logo \u00e9 fazer o melhor vinho poss\u00edvel usando t\u00e9cnicas autorizadas e l\u00edcitas.<\/p>\n

As altera\u00e7\u00f5es clim\u00e1ticas<\/strong> est\u00e3o a afetar-nos e apesar disto, penso que estamos a fazer vinhos melhores agora do que h\u00e1 20 anos. Adapt\u00e1mo-nos, sabemos muito mais e podemos realmente compensar os efeitos das altera\u00e7\u00f5es clim\u00e1ticas se n\u00e3o progredirem. Eu diria mesmo que algumas zonas do nosso pa\u00eds e de outros pa\u00edses beneficiaram das altera\u00e7\u00f5es clim\u00e1ticas porque h\u00e1 20 ou 30 anos atr\u00e1s algumas vinhas n\u00e3o amadureciam bem e agora amadurecem de forma excelente. O que acontece \u00e9 que “quando vir a barba do seu vizinho aparada, ponha a sua de molho”, por isso o que pode ter beneficiado algumas vinhas, dentro de 20 anos pode prejudicar-nos e n\u00f3s temos de estar preparados. Mesmo assim, ao contr\u00e1rio de outros produtos agr\u00edcolas, o vinho \u00e9 agora muito melhor do que era h\u00e1 20 anos atr\u00e1s no nosso pa\u00eds, enquanto que o tomate \u00e9 muito pior (ri-se).<\/p>\n

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