{"id":92971,"date":"2022-06-06T12:59:06","date_gmt":"2022-06-06T11:59:06","guid":{"rendered":"https:\/\/staging.agrovin.com\/combinacion-de-ultrasonidos-de-alta-potencia-y-enzimas-enologicas-durante-la-vinificacion-para-mejorar-las-caracteristicas-cromaticas-del-vino-tinto\/"},"modified":"2025-06-26T09:32:45","modified_gmt":"2025-06-26T07:32:45","slug":"combinacao-de-ultra-sons-e-enzimas-para-melhorar-as-caracteristicas-cromaticas-do-vinho-tinto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/combinacao-de-ultra-sons-e-enzimas-para-melhorar-as-caracteristicas-cromaticas-do-vinho-tinto\/","title":{"rendered":"Combina\u00e7\u00e3o de ultra-sons e enzimas para melhorar as caracter\u00edsticas crom\u00e1ticas do vinho tinto."},"content":{"rendered":"<p>Estudo realizado por\u00a0<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/paula-p%C3%A9rez-porras-101052231\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><strong>Paula P\u00e9rez-Porras<\/strong><\/a><strong>,\u00a0<\/strong><a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/ana-bel%C3%A9n-bautista-ort%C3%ADn-10982689\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><strong>Ana Bel\u00e9n Bautista-Ort\u00edn<\/strong><\/a><strong>,\u00a0<\/strong>e\u00a0<strong>Encarna G\u00f3mez-Plaza<\/strong>\u00a0do Departamento de Ci\u00eancias e Tecnologia Alimentar, Faculdade de Ci\u00eancias Veterin\u00e1rias,\u00a0<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/school\/universidad-de-murcia\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><strong>Universidade de Murcia,<\/strong><\/a>\u00a0juntamente com\u00a0<a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/ricardo-jurado-fuentes-8b903755\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><strong>Ricardo Jurado Fuentes<\/strong><\/a>, diretor t\u00e9cnico do\u00a0<strong>Grupo\u00a0Agrovin.<\/strong><\/p>\n<p>A <strong>ind\u00fastria enol\u00f3gica<\/strong> utilizou diferentes t\u00e9cnicas para facilitar a extra\u00e7\u00e3o de compostos fen\u00f3licos das uvas durante o <strong>processo de macera\u00e7\u00e3o.<\/strong>\u00a0O interesse em t\u00e9cnicas inovadoras como a ultrassonografia de alta pot\u00eancia aumentou nos \u00faltimos anos, substituindo t\u00e9cnicas mais tradicionais como a adi\u00e7\u00e3o de <strong>enzimas pectol\u00edticas.<\/strong>\u00a0Este estudo avalia o efeito combinado do ultrassom e das enzimas enol\u00f3gicas, utilizadas \u00e0 escala semi-industrial no momento do esmagamento, sobre as caracter\u00edsticas crom\u00e1ticas do vinho tinto. Foram considerados como vari\u00e1veis o momento de adi\u00e7\u00e3o da enzima e a fase de matura\u00e7\u00e3o das uvas.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Este estudo visa investigar o efeito <strong>combinado de ultrassons e enzimas pectol\u00edticas<\/strong> sobre as caracter\u00edsticas crom\u00e1ticas de um <strong>vinho Monastrell<\/strong> e como o grau de matura\u00e7\u00e3o das uvas tratadas afeta as caracter\u00edsticas finais do vinho. Al\u00e9m disso, com a utiliza\u00e7\u00e3o de uvas menos maduras, foi tamb\u00e9m estudado o efeito do momento da adi\u00e7\u00e3o de enzimas (antes ou depois da sonica\u00e7\u00e3o), uma vez que foram relatados resultados contradit\u00f3rios relativamente ao efeito dos ultrassons na atividade da enzima (Lieu &amp; Le, 2010; Ose-te-Alcaraz et al., 2019; O&#8217;Donnell et al., 2010; Yachmenev et al., 2009).<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Os resultados mostram que a sonica\u00e7\u00e3o das uvas esmagadas e desenga\u00e7adas levou a uma melhoria das caracter\u00edsticas crom\u00e1ticas do vinho final. Os <a href=\"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/ultrassons-aplicados-na-producao-do-vinho\/\"><strong>ultrassons<\/strong><\/a> foram mais eficazes do que as <strong>enzimas pectol\u00edticas<\/strong> em termos de aumento da cor do vinho e do conte\u00fado fen\u00f3lico no geral, e quando as enzimas foram adicionadas \u00e0 pasta de uvas trituradas por ultrassons era evidente um efeito sin\u00e9rgico. De facto, as caracter\u00edsticas crom\u00e1ticas dos vinhos elaborados a partir de uvas menos maduras (12\u00baB\u00e9) submetidos a ultrassons + enzima e 3 dias de macera\u00e7\u00e3o foram muito semelhantes \u00e0s de um vinho de controlo com mais 64 dias de macera\u00e7\u00e3o, ou ainda melhores no caso de uvas mais maduras (14\u00baB\u00e9) submetidas a ultrassons + enzima e 3 dias de macera\u00e7\u00e3o. Considerando que as temperaturas mais elevadas registadas durante o <strong>per\u00edodo de matura\u00e7\u00e3o das uvas<\/strong> levaram a vindimas mais cedo e mais curtas, a disponibilidade de tanques de macera\u00e7\u00e3o nas adegas pode ser limitada, o que torna necess\u00e1rio reduzir o tempo de macera\u00e7\u00e3o. Estes resultados indicam que <strong>a combina\u00e7\u00e3o de ultrassons e enzimas poderia ser considerada uma pr\u00e1tica muito interessante para reduzir os tempos de macera\u00e7\u00e3o, aumentando assim a produtividade das adegas,<\/strong> uma vez que \u00e9 poss\u00edvel uma redu\u00e7\u00e3o de mais de 50% no tempo de macera\u00e7\u00e3o com o uso de ultrassons em compara\u00e7\u00e3o com a macera\u00e7\u00e3o tradicional. Contudo, n\u00e3o se observou qualquer melhoria deste tipo quando a enzima foi adicionada \u00e0s uvas esmagadas antes do processo de sonica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>Outro dado importante \u00e9 que <strong>a combina\u00e7\u00e3o de sonica\u00e7\u00e3o e longos tempos de macera\u00e7\u00e3o pode facilitar a extra\u00e7\u00e3o de compostos fen\u00f3licos,<\/strong> tornando poss\u00edvel a obten\u00e7\u00e3o de vinhos de grande cor a partir de uvas menos maduras. Isto tamb\u00e9m serviria para reduzir o teor alco\u00f3lico dos vinhos sem reduzir a quantidade de fen\u00f3is extra\u00eddos, o que \u00e9 de grande interesse face \u00e0s prov\u00e1veis <strong>altera\u00e7\u00f5es clim\u00e1ticas.<\/strong><\/p>\n<p>Este estudo foi apresentado no passado m\u00eas de fevereiro no Enoforum por <a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/ricardo-jurado-fuentes-8b903755\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><strong>Ricardo Jurado<\/strong><\/a> e <a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/ana-bel%C3%A9n-bautista-ort%C3%ADn-10982689\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><strong>Ana Bel\u00e9n Bautista-Ort\u00edn.<\/strong><\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Estudo original e completo <a href=\"https:\/\/agrovin.com\/agrv\/pdf\/documentacion\/BLOG\/US%20y%20enzimas.pdf\">aqui<\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Estudo realizado por\u00a0Paula P\u00e9rez-Porras,\u00a0Ana Bel\u00e9n Bautista-Ort\u00edn,\u00a0e\u00a0Encarna G\u00f3mez-Plaza\u00a0do Departamento de Ci\u00eancias e Tecnologia Alimentar, Faculdade de Ci\u00eancias Veterin\u00e1rias,\u00a0Universidade de Murcia,\u00a0juntamente com\u00a0Ricardo Jurado Fuentes, diretor t\u00e9cnico do\u00a0Grupo\u00a0Agrovin. 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