{"id":54690,"date":"2022-10-10T12:12:25","date_gmt":"2022-10-10T11:12:25","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/qual-e-a-melhor-altura-para-aplicar-bacterias-lacticas-no-vinho\/"},"modified":"2026-01-12T16:53:53","modified_gmt":"2026-01-12T14:53:53","slug":"qual-e-a-melhor-altura-para-aplicar-bacterias-lacticas-no-vinho","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/qual-e-a-melhor-altura-para-aplicar-bacterias-lacticas-no-vinho\/","title":{"rendered":"Qual \u00e9 a melhor altura para aplicar bact\u00e9rias l\u00e1cticas no vinho?"},"content":{"rendered":"

Como j\u00e1 mencion\u00e1mos em artigos anteriores, este ano, devido \u00e0s altas temperaturas e \u00e0 baixa precipita\u00e7\u00e3o<\/strong>, esperamos um desequil\u00edbrio nas uvas da vindima de 2022. Entre estes desequil\u00edbrios destacamos o tamanho do bago, com um aumento da rela\u00e7\u00e3o pele\/polpa, o que implica um elevado teor de polifen\u00f3is<\/strong> e, por outro lado, um pH elevado e uma baixa acidez<\/strong> (devido tanto ao teor de \u00e1cido tart\u00e1rico como de \u00e1cido m\u00e1lico).<\/p>\n

Estas caracter\u00edsticas, juntamente com um elevado teor alco\u00f3lico, ir\u00e3o dificultar o desenvolvimento da fermenta\u00e7\u00e3o malol\u00e1ctica (FML).<\/p>\n

Os par\u00e2metros que ir\u00e3o definir a dificuldade com que a FML ocorrer\u00e1 s\u00e3o:<\/p>\n

\"PT<\/a><\/p>\n

A estas condi\u00e7\u00f5es deve ser acrescido o conte\u00fado inicial de \u00e1cido m\u00e1lico; o arranque da FML torna-se dif\u00edcil com valores de m\u00e1lico inferiores a 1 g\/l, e o conte\u00fado de polifen\u00f3is totais (IPT). Estas condi\u00e7\u00f5es s\u00e3o cumulativas, ou seja, quanto mais os par\u00e2metros se desviarem das condi\u00e7\u00f5es ideais, mais dif\u00edcil \u00e9 iniciar a FML.<\/p>\n

Se optarmos por semear bact\u00e9rias l\u00e1cticas devemos decidir quando adicionar as bact\u00e9rias ao vinho, podemos adicion\u00e1-las no in\u00edcio da fermenta\u00e7\u00e3o (co-inocula\u00e7\u00e3o)<\/strong>, no \u00faltimo ter\u00e7o da fermenta\u00e7\u00e3o (co-inocula\u00e7\u00e3o tardia)<\/strong> ou ap\u00f3s o t\u00e9rmino da fermenta\u00e7\u00e3o (inocula\u00e7\u00e3o sequencial)<\/strong>.\u00a0<\/strong>Conhecer as vantagens e desvantagens desta pr\u00e1tica permitir-nos-\u00e1 escolher a que melhor se adequa ao nosso protocolo de trabalho e ao perfil do vinho que queremos produzir.<\/p>\n

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Co-inocula\u00e7\u00e3o, co-inocula\u00e7\u00e3o tardia ou inocula\u00e7\u00e3o sequencial. Qual escolher?<\/strong><\/p>\n

Em anos como este, com condi\u00e7\u00f5es pouco favor\u00e1veis para a FML, recomenda-se a co-inocula\u00e7\u00e3o<\/strong> para permitir que as bact\u00e9rias se adaptem gradualmente ao teor alco\u00f3lico e aproveitem o teor nutritivo do mosto antes que a levedura consuma todos os recursos. Outro cen\u00e1rio em que recomendamos a co-inocula\u00e7\u00e3o<\/strong> \u00e9 quando precisamos de colocar o vinho rapidamente no mercado; esta pr\u00e1tica n\u00e3o s\u00f3 antecipa o in\u00edcio da FML mas tamb\u00e9m reduz o tempo de realiza\u00e7\u00e3o da malol\u00e1ctica em quase um ter\u00e7o.<\/p>\n

Do ponto de vista arom\u00e1tico, um vinho co-inoculado<\/strong> tem uma intensidade frutada maior, reduzindo as notas l\u00e1cticas.<\/p>\n

A co-inocula\u00e7\u00e3o<\/strong> tamb\u00e9m tem um efeito bioprotetor<\/strong>, que evita o desenvolvimento de microorganismos durante o in\u00edcio da fermenta\u00e7\u00e3o e o seu desenvolvimento posterior durante o per\u00edodo entre a fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica e malol\u00e1ctica. Por outro lado, tamb\u00e9m contribui para isso o menor valor do a\u00e7\u00facar residual dos vinhos produzidos com co-inocula\u00e7\u00e3o.<\/strong><\/p>\n

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\"PT<\/a><\/p>\n

Desenvolvimento de microrganismos na FML espont\u00e2nea<\/em><\/p>\n

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Bioprote\u00e7\u00e3o atrav\u00e9s da co-inocula\u00e7\u00e3o de BL<\/em><\/p>\n

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Se as condi\u00e7\u00f5es forem favor\u00e1veis para a FML, podemos optar por uma inocula\u00e7\u00e3o sequencial.\u00a0<\/strong>Tamb\u00e9m dev\u00edamos optar por esta pr\u00e1tica nos casos em que prevemos dificuldades na fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica, com a possibilidade de paragens na fermenta\u00e7\u00e3o. A principal vantagem da inocula\u00e7\u00e3o sequencial \u00e9 que permite aproveitar o per\u00edodo entre a fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica e malol\u00e1ctica para proceder a tratamentos de microoxigena\u00e7\u00e3o, que favorecem a estabiliza\u00e7\u00e3o da mat\u00e9ria corante e promovem a polimeriza\u00e7\u00e3o dos taninos, obtendo-se vinhos mais redondos na boca e com maior intensidade crom\u00e1tica.<\/p>\n

Finalmente, a co-inocula\u00e7\u00e3o tardia<\/strong> permite-nos usufruir de algumas das vantagens destas duas \u00faltimas pr\u00e1ticas, ou seja, dar in\u00edcio \u00e0 aclimata\u00e7\u00e3o da bateria antes que o teor de \u00e1lcool esteja no seu m\u00e1ximo e alargar o per\u00edodo entre FA e FML para realizar o tratamento de microoxigena\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Na Agrovin, propomos a utiliza\u00e7\u00e3o de Viniferm OE AG-20<\/strong><\/a> para a sementeira de bact\u00e9rias, independentemente do momento da inocula\u00e7\u00e3o. Viniferm OE AG-20 \u00e9 uma cultura de bact\u00e9rias l\u00edquidas para adi\u00e7\u00e3o direta no vinho.<\/p>\n

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\"\"<\/a><\/p>\n

Caracter\u00edsticas enol\u00f3gicas de Viniferm OE AG 20<\/em><\/p>\n

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Devido \u00e0 sua elevada taxa de preval\u00eancia, imp\u00f5e-se rapidamente no meio vin\u00edcola e impede o desenvolvimento de outros microrganismos, tanto quando adicionado no in\u00edcio da fermenta\u00e7\u00e3o como no final. Devido \u00e0 sua baixa produ\u00e7\u00e3o de aminas biog\u00e9nicas, respeita o car\u00e1cter varietal dos vinhos, o que aumenta as sensa\u00e7\u00f5es frutadas.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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