{"id":54474,"date":"2022-08-24T13:47:00","date_gmt":"2022-08-24T12:47:00","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/como-smoke-taint-afecta-a-qualidade-do-vinho\/"},"modified":"2026-01-12T13:32:23","modified_gmt":"2026-01-12T11:32:23","slug":"como-smoke-taint-afecta-a-qualidade-do-vinho","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/como-smoke-taint-afecta-a-qualidade-do-vinho\/","title":{"rendered":"Como Smoke Taint afecta a qualidade do vinho"},"content":{"rendered":"

O Ver\u00e3o de 2022 ser\u00e1 recordado por um longo per\u00edodo sem chuva, ondas de calor em que temperaturas extremas foram atingidas durante semanas e, como consequ\u00eancia desta situa\u00e7\u00e3o clim\u00e1tica, uma das esta\u00e7\u00f5es do Ver\u00e3o com o maior n\u00famero de hectares afetados pelos inc\u00eandios em Portugal.<\/p>\n

Isto levou-nos a ouvir um termo que n\u00e3o \u00e9 muito t\u00edpico em Espanha, mas muito conhecido noutras zonas vin\u00edcolas do Novo Mundo, tais como a Austr\u00e1lia e a Calif\u00f3rnia. Estamos a falar de fita Smoke Taint.<\/strong><\/p>\n

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O que \u00e9 Smoke Taint?<\/strong><\/p>\n

\u00c9 uma afeta\u00e7\u00e3o sofrida pelos vinhos feitos com uvas de \u00e1reas pr\u00f3ximas a um inc\u00eandio. <\/strong>A presen\u00e7a de inc\u00eandios, ou simplesmente o fumo deles proveniente, provoca a presen\u00e7a de uma alta concentra\u00e7\u00e3o de compostos vol\u00e1teis<\/strong> que s\u00e3o facilmente absorvidos pela vida, armazenados nos bagos e transferidos para o mosto durante a macera\u00e7\u00e3o. Este \u00a0d\u00e1 origem a vinhos com aromas e sabores caracter\u00edsticos (fumados, bacon, fogueira e cinzeiro) que s\u00e3o considerados um defeito porque s\u00e3o desagrad\u00e1veis e persistentes na boca durante o consumo.<\/p>\n

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Composto<\/strong><\/td>\nDescritor<\/strong><\/td>\nTermo de dete\u00e7\u00e3o em vinho tinto (<\/strong>\u03bc<\/strong>g\/l)<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
Guaiacol<\/strong><\/td>\nFumado, medicinal<\/td>\n23<\/td>\n<\/tr>\n
m-cresol<\/strong><\/td>\nAlcatr\u00e3o. Medicinal, fen\u00f3lico<\/td>\n20<\/td>\n<\/tr>\n
p-cresol<\/strong><\/td>\nAlcatr\u00e3o, medicinal, fen\u00f3lico<\/td>\n64<\/td>\n<\/tr>\n
o-cresol<\/strong><\/td>\nAlcatr\u00e3o, medicinal, fen\u00f3lico<\/td>\n62<\/td>\n<\/tr>\n
4- Metilguaiacol<\/strong><\/td>\nBaunilha, cravo, fumado<\/td>\n65<\/td>\n<\/tr>\n
Syringol<\/strong><\/td>\nFumado, carv\u00e3o<\/td>\n–<\/td>\n<\/tr>\n
4- Metilsiringol<\/strong><\/td>\nFumado, carv\u00e3o<\/td>\n–<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Imagem 1. Compostos vol\u00e1teis presentes nos vinhos afetados pela Smoke Taint.<\/p>\n

Fonte: Impacto sensorial da exposi\u00e7\u00e3o ao fumo O Australian Wine Research Institute.<\/p>\n

Os compostos respons\u00e1veis pela Smoke Taint <\/strong>e que podem servir como marcadores do tipo de afeta\u00e7\u00e3o numa determina\u00e7\u00e3o anal\u00edtica (Tabela 1), s\u00e3o armazenados nas uvas juntamente com os a\u00e7\u00facares. Estas mol\u00e9culas presentes s\u00e3o digluc\u00f3sidos fen\u00f3licos n\u00e3o-odourantes<\/strong>, que podem ser libertados e dar origem a compostos vol\u00e1teis atrav\u00e9s das enzimas presentes durante a fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica, ou das atividades enzim\u00e1ticas da saliva durante o consumo de vinho.<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Trabalhar com uvas afetadas pela Smoke Taint <\/strong><\/p>\n

Os compostos respons\u00e1veis pela Smoke Taint<\/strong> ser\u00e3o transferidos para o mosto durante as primeiras fases da vinifica\u00e7\u00e3o, por isso precisamos de seguir um protocolo de trabalho a partir do momento da rece\u00e7\u00e3o para minimizar a presen\u00e7a destes compostos no vinho final. <\/strong><\/p>\n