{"id":54208,"date":"2022-08-04T14:40:59","date_gmt":"2022-08-04T13:40:59","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/a-importancia-das-manoproteinas-liquidas\/"},"modified":"2024-08-23T16:47:46","modified_gmt":"2024-08-23T15:47:46","slug":"a-importancia-das-manoproteinas-liquidas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/a-importancia-das-manoproteinas-liquidas\/","title":{"rendered":"A import\u00e2ncia das manoprote\u00ednas l\u00edquidas"},"content":{"rendered":"

Nesta publica\u00e7\u00e3o, vamos falar da import\u00e2ncia da utiliza\u00e7\u00e3o de manoprote\u00ednas na vinifica\u00e7\u00e3o para melhorar a sua qualidade, uma vez que a sua aplica\u00e7\u00e3o melhora a perce\u00e7\u00e3o organol\u00e9tica em termos de corpo e volume na boca, tais como a suavidade. No caso dos vinhos tintos, reduzem a adstring\u00eancia e o amargo dos taninos. Al\u00e9m disso, as manoprote\u00ednas conseguem uma maior estabilidade arom\u00e1tica, tart\u00e1rica, proteica e de mat\u00e9ria corante.<\/p>\n

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O QUE S\u00c3O MANOPROTE\u00cdNAS?<\/strong><\/p>\n

As manoprote\u00ednas s\u00e3o componentes principais (25-50%) da parede celular das leveduras Saccharomyces cerevisiae<\/em>, que, juntamente com outros polissac\u00e1ridos, formam parte da sua estrutura.<\/p>\n

S\u00e3o libertados durante a fase de crescimento ativo das c\u00e9lulas e em aut\u00f3lise ap\u00f3s a morte celular. Quimicamente, as manoprote\u00ednas s\u00e3o proteoglicanos contendo 5-20% de por\u00e7\u00e3o de pept\u00eddeo e 80-95% de cadeias de a\u00e7\u00facar de manose. A sua fun\u00e7\u00e3o biol\u00f3gica para as leveduras \u00e9 fornecer estrutura e rigidez \u00e0 c\u00e9lula. S\u00e3o tamb\u00e9m um mecanismo de adapta\u00e7\u00e3o a condi\u00e7\u00f5es adversas. De facto, a composi\u00e7\u00e3o quantitativa da parede celular das leveduras nem sempre \u00e9 a mesma, mas \u00e9 fortemente influenciada pelas condi\u00e7\u00f5es fisiol\u00f3gicas e pela idade das c\u00e9lulas. Assim, a propor\u00e7\u00e3o de glucanos em rela\u00e7\u00e3o \u00e0s manoprote\u00ednas aumenta com a quantidade de a\u00e7\u00facar no meio. Por outro lado, e logicamente, dada a sua fra\u00e7\u00e3o proteica, a s\u00edntese de manoprote\u00edna est\u00e1 ligada \u00e0 disponibilidade de azoto. Em qualquer caso, as paredes das c\u00e9lulas velhas s\u00e3o mais ricas em glucanos e quitina (que faz parte das cicatrizes de rebenta\u00e7\u00e3o) e menos abundantes em manoprote\u00ednas do que as c\u00e9lulas jovens.<\/p>\n

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QUAL \u00c9 A SUA FUN\u00c7\u00c3O?<\/strong><\/p>\n

As manoprote\u00ednas melhoram principalmente a perce\u00e7\u00e3o organol\u00e9tica, contribuindo para as sensa\u00e7\u00f5es de corpo e volume na boca em termos de suavidade. Tamb\u00e9m contribuem para a estabilidade, tanto tart\u00e1rica, ao bloquearem as rea\u00e7\u00f5es de cristaliza\u00e7\u00e3o, como proteica e de mat\u00e9rias corantes, atrav\u00e9s da intera\u00e7\u00e3o com os taninos e prote\u00ednas do vinho. Ao interagir com os compostos fen\u00f3licos nos vinhos tintos, reduzem a adstring\u00eancia e o amargo dos taninos. Tamb\u00e9m estabilizam a fra\u00e7\u00e3o arom\u00e1tica e atrasam a sua perce\u00e7\u00e3o, prolongando o sabor residual. As manoprote\u00ednas s\u00e3o, portanto, muito positivas para a qualidade do vinho.<\/p>\n

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E COMO \u00c9 QUE O FAZEM?<\/strong><\/p>\n

O seu mecanismo de a\u00e7\u00e3o \u00e9 atuar como col\u00f3ides protetores, impedindo a agrega\u00e7\u00e3o de certas mol\u00e9culas, ajudando a sua suspens\u00e3o no meio e impedindo a sua precipita\u00e7\u00e3o. Associam-se assim a cristais de tartarato e interagem com prote\u00ednas inst\u00e1veis. Em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 fra\u00e7\u00e3o arom\u00e1tica, s\u00e3o capazes de se ligar por liga\u00e7\u00f5es fracas a aromas fermentativos (\u00e9steres) e com a sua fra\u00e7\u00e3o proteica a aromas varietais (\u03b2-ionona) por uni\u00f5es fortes (hidrof\u00f3bicas). Parece que as manoprote\u00ednas com um teor proteico mais elevado s\u00e3o mais eficientes na liga\u00e7\u00e3o de mol\u00e9culas vol\u00e1teis. Nos vinhos tintos, as manoprote\u00ednas e polissac\u00e1ridos ajudam a estabilidade das cores, associando-se com compostos polifen\u00f3licos, limitando a adstring\u00eancia e dando sensa\u00e7\u00f5es de redondeza e volume na boca.<\/p>\n

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MANNOPLUS ND<\/strong><\/a> DE AGROVIN: COMO OBTER VINHO DE QUALIDADE ATRAV\u00c9S DA UTILIZA\u00c7\u00c3O DE MANOPROTE\u00cdNAS<\/strong><\/p>\n

A promo\u00e7\u00e3o do teor de manoprote\u00edna nos vinhos \u00e9 um instrumento \u00fatil para aumentar a perce\u00e7\u00e3o sensorial do vinho e ajudar a estabilidade do vinho. O trabalho com as borras de fermenta\u00e7\u00e3o requer certos cuidados desde o in\u00edcio da fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica para evitar tanto problemas de redu\u00e7\u00e3o como desvios microbianos. Existem alternativas v\u00e1lidas para limitar os riscos, complementando ou substituindo as borras de fermenta\u00e7\u00e3o, tais como a utiliza\u00e7\u00e3o de preparados enzim\u00e1ticos com atividade de glucanase \u03b2 ou a aplica\u00e7\u00e3o de derivados de leveduras, especialmente preparados para aumentar o teor de manoprote\u00edna dos vinhos (borras externas).<\/p>\n

O Grupo Agrovin foi pioneiro na conce\u00e7\u00e3o de manoprote\u00ednas e formulou recentemente uma solu\u00e7\u00e3o aquosa a 20% que tem grandes vantagens competitivas sobre outras formula\u00e7\u00f5es.<\/p>\n

O seu nome \u00e9 MannoPlus ND<\/strong><\/a> e \u00e9 uma manoprote\u00edna purificada, em forma l\u00edquida, preparada para aplica\u00e7\u00e3o direta no vinho. A sua aplica\u00e7\u00e3o contribui para melhorar as carater\u00edsticas sensoriais do vinho, proporcionando densidade, untuosidade e corpo. Pole os taninos agressivos, reduzindo a adstring\u00eancia. Remove o tanino excessivo da madeira e restabelece o equil\u00edbrio \u00e1cido ao aumentar a sensa\u00e7\u00e3o positiva da boca.<\/p>\n

Tamb\u00e9m fica melhor:<\/p>\n