{"id":54204,"date":"2022-08-04T14:08:27","date_gmt":"2022-08-04T13:08:27","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/envelhecimento-sobre-borras-nos-vinhos-brancos\/"},"modified":"2026-01-12T13:53:01","modified_gmt":"2026-01-12T11:53:01","slug":"envelhecimento-sobre-borras-nos-vinhos-brancos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/envelhecimento-sobre-borras-nos-vinhos-brancos\/","title":{"rendered":"Envelhecimento sobre borras nos vinhos brancos"},"content":{"rendered":"<p><strong>O que \u00e9 o envelhecimento sobre borras?<\/strong><\/p>\n<p>O envelhecimento sobre borras \u00e9 um processo redutor em que os vinhos aumentam a sua complexidade, produzindo um importante melhoramento sensorial com um aumento de gordura, suavidade e volume.<\/p>\n<p>As borras finas s\u00e3o leveduras e s\u00f3lidos em suspens\u00e3o presentes no vinho acabado. Estes ser\u00e3o parte da fra\u00e7\u00e3o s\u00f3lida total no meio durante a fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica que d\u00e1 origem \u00e0 turbidez espec\u00edfica do mosto. Numa primeira trasfega, ap\u00f3s o fim da fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica, as borras espessas s\u00e3o removidas, deixando em suspens\u00e3o os compostos s\u00f3lidos mais pequenos e organolepticamente mais interessantes.<\/p>\n<p>Durante o envelhecimento sobre borras, as leveduras s\u00e3o submetidas a aut\u00f3lise, com a consequente transfer\u00eancia de compostos para o vinho, alguns dos quais t\u00eam uma elevada capacidade antioxidante, como o glutati\u00e3o.\u00a0 Isto dar\u00e1 aos vinhos n\u00e3o s\u00f3 uma melhoria organol\u00e9ptica mas tamb\u00e9m uma maior capacidade de amortecimento contra os processos de oxida\u00e7\u00e3o e redu\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>O que acontece com as leveduras durante o envelhecimento sobre borras?<\/strong><\/p>\n<p>A parede celular da levedura n\u00e3o \u00e9 apenas um elemento protetor, mas constitui tamb\u00e9m at\u00e9 30% do peso seco da levedura.<\/p>\n<p>\u00c9 largamente composto por \u00df-glucan (50%-60%) e manoprote\u00ednas (35%-40%).<\/p>\n<p>\u00df-glucan \u00e9 o principal respons\u00e1vel pela manuten\u00e7\u00e3o da forma e rigidez da parede celular da levedura, e as manoprote\u00ednas est\u00e3o ancoradas a ela. Durante o envelhecimento em borras, a a\u00e7\u00e3o espec\u00edfica de \u03b2-glucanase enzimas permite a liberta\u00e7\u00e3o de manoprote\u00ednas da parede celular e a sua dissolu\u00e7\u00e3o no meio.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/Pared-de-levadura.png\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-53349\" src=\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/Pared-de-levadura.png\" alt=\"\" width=\"576\" height=\"452\" title=\"\"><\/a><\/strong><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>O que devemos ter em conta durante o envelhecimento sobre borras?<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Necessidade de ressuspender as borras: para que consigamos um maior contacto com o vinho, melhorando assim o seu efeito.<\/li>\n<li>Necessidade de ter borras de qualidade adequada: Nem todas as borras s\u00e3o v\u00e1lidas para todos os processos. H\u00e1 algumas que s\u00e3o \u00fateis para a fermenta\u00e7\u00e3o, mas n\u00e3o para o envelhecimento (devido \u00e0 sua baixa capacidade autol\u00edtica, por exemplo). Por outro lado, o prazo de validade \u00e9 tamb\u00e9m diferente, o que pode afetar a frescura e os aromas dos vinhos. Al\u00e9m disso, existe o risco de algumas borras poderem conter microrganismos como o fungo Brettanomyces bruxellensis.<\/li>\n<li>Tempo de perman\u00eancia suficiente: devemos ter em conta o tempo que as borras permanecem em contacto com o vinho, a fim de obter as caracter\u00edsticas desejadas.<\/li>\n<li>Fornecimento de oxig\u00e9nio sob a forma de micro-oxigena\u00e7\u00e3o sempre que necess\u00e1rio: A adi\u00e7\u00e3o lenta de oxig\u00e9nio \u00e9 uma t\u00e9cnica utilizada para simular em tanque as rea\u00e7\u00f5es que ocorrem no vinho durante o seu tempo em barril, uma vez que o oxig\u00e9nio provocar\u00e1 a forma\u00e7\u00e3o de acetalde\u00eddo a partir do etanol, e o acetalde\u00eddo \u00e9 o composto ponte nas liga\u00e7\u00f5es tanino-antiocianinos. As mol\u00e9culas resultantes desta condensa\u00e7\u00e3o s\u00e3o respons\u00e1veis pela manuten\u00e7\u00e3o da cor no vinho, uma vez que permanecem no meio em estado coloidal. Se estas mol\u00e9culas n\u00e3o forem formadas, os antocianinos livres precipitam-se com uma consequente perda de cor.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Quais s\u00e3o os benef\u00edcios do envelhecimento sobre borras?<\/strong><\/p>\n<p>O envelhecimento sobre borra proporciona m\u00faltiplos benef\u00edcios, entre os quais se destacam os seguintes:<\/p>\n<ul>\n<li>\u00c9 untuoso e encorpado na boca: As borras naturais enriquecem o vinho com polissacar\u00eddeos das suas paredes celulares. polissacar\u00eddeos, e especialmente as manoprote\u00ednas. Estes s\u00e3o respons\u00e1veis por aumentar a untuosidade e suavidade do vinho. T\u00eam tamb\u00e9m a propriedade de reduzir a adstring\u00eancia do vinho.<\/li>\n<li>Fixa\u00e7\u00e3o de aromas varietais pelos polissacar\u00eddeos: As leveduras continuam a desempenhar um papel importante para al\u00e9m da fermenta\u00e7\u00e3o do vinho. As prote\u00ednas derivadas da manose de levedura tamb\u00e9m podem interagir com os produtos qu\u00edmicos arom\u00e1ticos, aumentando a volatilidade de certos aromas atrav\u00e9s do aumento da sua perce\u00e7\u00e3o olfativa. Ou, pelo contr\u00e1rio, para a reduzir, melhorando a persist\u00eancia na boca e a preserva\u00e7\u00e3o dos aromas durante o envelhecimento do vinho.<\/li>\n<li>Prote\u00e7\u00e3o contra a oxida\u00e7\u00e3o devido ao envelhecimento redutor com consumo de oxig\u00e9nio: h\u00e1 j\u00e1 alguns anos que os conhecimentos cient\u00edficos explicitam esta capacidade de prote\u00e7\u00e3o dos sedimentos de levedura, particularmente em termos do seu conte\u00fado de compostos antioxidantes. O GSH exerce um importante efeito antioxidante, diminuindo o potencial do meio e mantendo os compostos qu\u00edmicos na sua forma reduzida.\u00a0<a href=\"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/produtos-enologia\/nutrientes\/actimax-gsh\/\"><em><strong>Actimax GSH<\/strong> <\/em><\/a>\u00e9 um produto baseado em levedura inativada selecionada pelo seu maior conte\u00fado de GSH. Aplicado durante a fermenta\u00e7\u00e3o, reduz o E, tornando o vinho mais resistente \u00e0 oxida\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<li>Aumentar a capacidade de amortecimento dos vinhos do ponto de vista eletroqu\u00edmico.<\/li>\n<li>Melhoria da estabilidade coloidal dos vinhos.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Que tipos de derivados de leveduras s\u00e3o utilizados no envelhecimento de vinhos brancos?<\/strong><\/p>\n<p>Um longo tempo sobre as borras n\u00e3o \u00e9 isento de perigos, pelo que a utiliza\u00e7\u00e3o de leveduras inativadas e outras prepara\u00e7\u00f5es comerciais (tais como cascos de leveduras) \u00e9 muito \u00fatil para encurtar o tempo de envelhecimento do vinho sobre as borras, e para evitar o desenvolvimento de caracteres indesej\u00e1veis.<\/p>\n<p>A natureza do produto far\u00e1 a diferen\u00e7a ao realizar um tratamento, com diferentes tempos de contacto e rendimentos para cada um deles.<\/p>\n<ul>\n<li>Levedura inativa: \u00c9 uma levedura inteira com o citosol e as membranas. \u00c9 utilizado para gerar borras. Tem uma liberta\u00e7\u00e3o mais baixa de polissacar\u00eddeos e um tempo de contacto mais longo, contudo, pode tamb\u00e9m libertar compostos espec\u00edficos, tais como agentes redutores naturais (glutationa em forma reduzida).<\/li>\n<li>Cascos de levedura: \u00c9 a parte celular externa da levedura e, portanto, cont\u00e9m uma fra\u00e7\u00e3o mais elevada de polissacar\u00eddeos do que as leveduras inativas. A transfer\u00eancia ser\u00e1 portanto facilitada e os tempos podem ser encurtados.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Dependendo do objetivo pretendido, na AGROVIN propomos diferentes alternativas para o envelhecimento dos seus vinhos sobre borras, para evitar o aparecimento de aromas de redu\u00e7\u00e3o devido \u00e0 m\u00e1 qualidade das borras utilizadas.<\/p>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/produtos-enologia\/polissacarideos-e-manoproteinas\/superbouquet-mn\/\"><strong>Super Bouquet MN<\/strong>:<\/a> paredes de levedura com uma fra\u00e7\u00e3o significativa de manoprote\u00edna sol\u00favel (20-22%). A sua composi\u00e7\u00e3o permite uma r\u00e1pida liberta\u00e7\u00e3o de polissac\u00e1ridos, melhorando a sensa\u00e7\u00e3o bucal dos vinhos e fixando os compostos arom\u00e1ticos.<\/li>\n<li><strong><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/produtos-enologia\/polissacarideos-e-manoproteinas\/super-bouquet-2\/\">Super Bouquet:<\/a><\/strong> leveduras inativas selecionadas pelo seu elevado conte\u00fado de polissacar\u00eddeos. A sua aplica\u00e7\u00e3o no vinho acabado como borras ex\u00f3genas melhorar\u00e1 a complexidade arom\u00e1tica dos vinhos, melhorando o equil\u00edbrio nos vinhos em que se destaca o amargo ou a acidez acentuada.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Como podemos encorajar o envelhecimento sobre borras ind\u00edgenas?<\/strong><\/p>\n<p>O trabalho sobre borras ind\u00edgenas \u00e9 poss\u00edvel em situa\u00e7\u00f5es em que as borras naturais s\u00e3o de qualidade adequada, sem aromas desagrad\u00e1veis ou redu\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<p>O envelhecimento sobre borras ind\u00edgenas pode ser auxiliado pela utiliza\u00e7\u00e3o de enzimas espec\u00edficas com \u03b2-1,3-1,6 atividade de glucanase que facilitam a liberta\u00e7\u00e3o dos polissac\u00e1ridos ligados \u00e0 parede celular pelos glucanos.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/produtos-enologia\/enzimas-produtos-enologia\/enovin-glucan\/\"><strong>\u00a0Enozym GLUCAN:<\/strong><\/a>\u00a0\u00c9 uma prepara\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica com atividade \u00df-1,3-1,6 glucanase, que acelera os processos de envelhecimento das borras, favorecendo a transfer\u00eancia de polissac\u00e1ridos presentes tanto nas borras end\u00f3genas como nas ex\u00f3genas. A aus\u00eancia de atividades secund\u00e1rias significa que pode ser aplicado a todos os tipos de vinho e em todas as fases da vinifica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>O que \u00e9 o envelhecimento sobre borras? O envelhecimento sobre borras \u00e9 um processo redutor em que os vinhos aumentam a sua complexidade, produzindo um importante melhoramento sensorial com um aumento de gordura, suavidade e volume. As borras finas s\u00e3o leveduras e s\u00f3lidos em suspens\u00e3o presentes no vinho acabado. 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