{"id":50405,"date":"2021-04-26T07:17:42","date_gmt":"2021-04-26T06:17:42","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/?p=50405"},"modified":"2025-06-25T11:41:39","modified_gmt":"2025-06-25T09:41:39","slug":"controlo-microbiologico-metodos-para-produzir-vinhos-sem-sulfuroso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/controlo-microbiologico-metodos-para-produzir-vinhos-sem-sulfuroso\/","title":{"rendered":"Controlo microbiol\u00f3gico: m\u00e9todos para produzir vinhos sem sulfuroso"},"content":{"rendered":"<p>O controlo microbiol\u00f3gico \u00e9 um <strong>requisito de seguran\u00e7a essencial na ind\u00fastria alimentar<\/strong> em geral e, especialmente, em vinhos. Saber realiz\u00e1-lo corretamente em casos espec\u00edficos, como vinhos com pouco ou nenhum sulfuroso, permite verificar com garantias a presen\u00e7a de microrganismos.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><strong>O que \u00e9 a contamina\u00e7\u00e3o microbiana em vinhos?<\/strong><\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>A contamina\u00e7\u00e3o microbiana \u00e9 causada por microrganismos presentes no vinho que podem afetar negativamente a sua qualidade. Deve-se levar em considera\u00e7\u00e3o que o mosto \u00e9 rico em a\u00e7\u00facares e nutrientes, pelo que facilita o <strong>desenvolvimento de leveduras, bact\u00e9rias e bolores.\u00a0<\/strong>Mesmo ap\u00f3s a fermenta\u00e7\u00e3o, alguns destes organismos ainda podem estar ativos. Portanto, as an\u00e1lises microbiol\u00f3gicas s\u00e3o indispens\u00e1veis para control\u00e1-los.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>No grupo dos agentes que provocam a contamina\u00e7\u00e3o microbiana destacamos:<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li><strong>As leveduras oxidativas,<\/strong> que podem metabolizar os a\u00e7\u00facares e os \u00e1cidos org\u00e2nicos quando o oxig\u00e9nio est\u00e1 presente. Como resultado deste processo, surgem subprodutos que afetam o sabor e o cheiro do vinho, como o \u00e1cido ac\u00e9tico, o acetato de etilo e o acetalde\u00eddo.<\/li>\n<li><strong>As leveduras apiculadas,<\/strong> que predominam no mosto antes da fermenta\u00e7\u00e3o e crescem rapidamente mesmo a baixas temperaturas. Produzem mais acidez vol\u00e1til e acetato de etilo.<\/li>\n<li><strong>As leveduras fermentativas,<\/strong> que s\u00e3o aquelas que d\u00e3o origem \u00e0 fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica at\u00e9 ao consumo total dos a\u00e7\u00facares. Geralmente s\u00e3o positivas, mas algumas cepas podem produzir subst\u00e2ncias prejudiciais \u00e0 qualidade do vinho, como excesso de \u00e1cido ac\u00e9tico, compostos sulfurosos e ureia.<\/li>\n<li><strong>As bact\u00e9rias ac\u00e9ticas,<\/strong> como <em>Acetobacter<\/em> e <em>Gluconobacter<\/em>, que precisam de oxig\u00e9nio para serem ativas e t\u00eam a capacidade de metabolizar o \u00e1cido ac\u00e9tico.<\/li>\n<li><strong>As bact\u00e9rias l\u00e1cticas,<\/strong> que s\u00e3o principalmente heterofermentativas e podem acabar por produzir excesso de acidez vol\u00e1til. Est\u00e3o muito presentes nos mostos procedentes de uvas estragadas, mas tamb\u00e9m \u00e9 poss\u00edvel que se desenvolvam de forma tardia durante a fermenta\u00e7\u00e3o, originando odores desagrad\u00e1veis.<\/li>\n<li><strong>As leveduras Brettanomyces,<\/strong> que contaminam os barris e os dep\u00f3sitos de cimento e, inclusive, a garrafa. N\u00e3o s\u00e3o facilmente detet\u00e1veis, mas \u00e9 importante prevenir o seu aparecimento, uma vez que se caracterizam pelo seu cheiro muito desagrad\u00e1vel.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>A realiza\u00e7\u00e3o de um controlo microbiol\u00f3gico completo \u00e9 indispens\u00e1vel para podermos detectar a presen\u00e7a destes microrganismos, que <strong>podem alterar gravemente a qualidade do vinho<\/strong> e, consequentemente, causar perdas econ\u00f3micas significativas.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<blockquote><p><strong><em>Leitura recomendada:<\/em><\/strong>\u00a0<a href=\"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/brettanomyces-bruxellensis-prevenir-ou-curar\/\"><em>Brettanomyces bruxellensis, prevenir ou curar?<\/em><\/a><\/p><\/blockquote>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3><strong>Como fazer um controlo microbiol\u00f3gico em vinhos com pouco ou nenhum sulfuroso?<\/strong><\/h3>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>As an\u00e1lises microbiol\u00f3gicas que s\u00e3o realizadas em qualquer vinho para <strong>detectar a poss\u00edvel presen\u00e7a de leveduras ou bact\u00e9rias<\/strong> s\u00e3o realizadas em 5 fases diferentes:<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li>Controlo da mat\u00e9ria prima<\/li>\n<li>Controlo do processamento das uvas<\/li>\n<li>Controlo da fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica<\/li>\n<li>Controlo da\u00a0<a title=\"fermenta\u00e7\u00e3o malol\u00e1tica\" href=\"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/como-controlar-a-fermentacao-malolactica\/\">fermenta\u00e7\u00e3o malol\u00e1tica<\/a><\/li>\n<li>Controlo da fase de envelhecimento<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Os vinhos com pouco ou nenhum sulfuroso s\u00e3o direcionados ao consumidor que procuram produtos cada vez mais saud\u00e1veis \u200b\u200be sem compostos qu\u00edmicos ex\u00f3genos. Al\u00e9m disto, <strong>a aus\u00eancia de sulfitos permite manter os aromas do vinho<\/strong> e torn\u00e1-los ainda mais intensos. Isto \u00e9 sem d\u00favida positivo no palato, mas n\u00e3o podemos esquecer que o di\u00f3xido de enxofre ainda \u00e9 o conservante mais utilizado no vinho devido \u00e0 sua efic\u00e1cia microbiol\u00f3gica e antioxidante.<\/p>\n<p>Podemos fazer vinho procurando alternativas \u00e0 utiliza\u00e7\u00e3o de sulfuroso, mas para isso \u00e9 necess\u00e1rio que tenhamos um cuidado escrupuloso com a produ\u00e7\u00e3o, <strong>desde o momento em que a uva est\u00e1 na vinha at\u00e9 ao momento do engarrafamento.<\/strong> Isto implica a realiza\u00e7\u00e3o exaustiva do controlo microbiol\u00f3gico em todas as fases acima mencionadas, de forma a detectar a tempo qualquer problema que possa acabar por prejudicar o vinho.<\/p>\n<p>Tamb\u00e9m \u00e9 necess\u00e1rio avaliar a utiliza\u00e7\u00e3o de outros produtos alternativos ao sulfuroso devido \u00e0 sua capacidade antioxidante, <strong>como as leveduras inativas com alto teor de glutationa.\u00a0<\/strong>Um exemplo disso \u00e9 o nosso produto\u00a0<a href=\"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/producto\/super-bouquet-evolution\/\">SuperBouquet Evolution.<\/a><\/p>\n<h2><strong>Propostas da Agrovin para um correto controlo microbiol\u00f3gico<\/strong><\/h2>\n<p>No cat\u00e1logo de produtos da\u00a0Agrovin\u00a0podemos encontrar diversos produtos concebidos para que possamos realizar um<strong> adequado controlo microbiol\u00f3gico do vinho<\/strong>. Entre eles, destacamos:<\/p>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/producto\/microstab-ph\/\">Microstab PH<\/a>\u00a0\u00e9 concebido para lograr a\u00a0<strong>estabiliza\u00e7\u00e3o qu\u00edmica e microbiol\u00f3gica dos mostos\u00a0<\/strong>antes da fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica. Desta forma, evita o desenvolvimento de popula\u00e7\u00f5es que podem desenvolver-se durante a fermenta\u00e7\u00e3o e afetar\u00e3o o vinho terminado.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/producto\/microstab-protect\/\">Microstab Protect<\/a>\u00a0combina as propriedades antimicrobianas da quitosana f\u00fangica com a prote\u00e7\u00e3o antioxidante da glutationa. \u00c9 proposto como uma alternativa eficaz ao sulfuroso, <strong>tanto no controlo de microrganismos quanto na prote\u00e7\u00e3o antioxidante.<\/strong> Ajuda a eliminar leveduras\u00a0<a href=\"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/brettanomyces-bruxellensis-prevenir-ou-curar\/\"><em>Brettanomyces<\/em><\/a>.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Da mesma forma, na Agrovin dispomos de um laborat\u00f3rio credenciado pela ENAC como\u00a0<a href=\"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/laboratorio\/envio-de-amostras\/\">laborat\u00f3rio de ensaios<\/a>\u00a0no qual proporcionamos aos nossos clientes a possibilidade de realizar diversos testes, tais como\u00a0<strong>controlos microbiol\u00f3gicos, an\u00e1lises enol\u00f3gicas, controlos de fermenta\u00e7\u00e3o<\/strong>\u00a0e muitos outros. Se estiver interessado em algum destes servi\u00e7os,\u00a0<a href=\"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/contacto\/\">entre em contato<\/a>\u00a0connosco.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>O controlo microbiol\u00f3gico \u00e9 um requisito de seguran\u00e7a essencial na ind\u00fastria alimentar em geral e, especialmente, em vinhos. 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