{"id":50399,"date":"2021-03-22T16:08:04","date_gmt":"2021-03-22T15:08:04","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/?p=50399"},"modified":"2026-01-12T16:45:09","modified_gmt":"2026-01-12T14:45:09","slug":"polissacarideos-o-que-sao-e-para-que-servem","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/polissacarideos-o-que-sao-e-para-que-servem\/","title":{"rendered":"Polissacar\u00eddeos: o que s\u00e3o e para que servem"},"content":{"rendered":"<p>Os polissacar\u00eddeos, em conjunto com os polifen\u00f3is, s\u00e3o a fechadura e a chave do corpo do vinho. Aumentar o teor de polissacar\u00eddeos e manoprote\u00ednas ajuda a melhorar as sensa\u00e7\u00f5es de corpo e volume na boca. Al\u00e9m disto, ao interagir com os compostos fen\u00f3licos dos vinhos tintos, <strong>a sensa\u00e7\u00e3o de adstring\u00eancia e amargor da fra\u00e7\u00e3o t\u00e2nica diminui.<\/strong> Por outro lado, os polissacar\u00eddeos e taninos juntos aumentam a perce\u00e7\u00e3o arom\u00e1tica, prolongando o gosto residual, e contribuem para a estabilidade do vinho.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><!--more--><\/p>\n<h2><strong>O que s\u00e3o os polissacar\u00eddeos e para que servem?<\/strong><\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Os polissacar\u00eddeos s\u00e3o <strong>carboidratos complexos compostos por um grande n\u00famero de a\u00e7\u00facares simples<\/strong>, os quais est\u00e3o ligados entre si por meio de <strong>liga\u00e7\u00f5es glicos\u00eddicas.<\/strong> Da mesma forma, os polissacar\u00eddeos desempenham um papel <strong>importante na forma\u00e7\u00e3o de estruturas org\u00e2nicas e tecidos<\/strong> de suporte, especialmente em plantas.<\/p>\n<p>Em enologia, os polissacar\u00eddeos utilizados pro\u200b\u200bv\u00eam principalmente de duas origens:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Microbiol\u00f3gica<\/strong> (leveduras)<\/li>\n<li><strong>Vegetal<\/strong> (gomas ar\u00e1bicas)<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><strong>Quantos tipos de polissacar\u00eddeos existem?<\/strong><\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Conforme avan\u00e7\u00e1mos, os polissacar\u00eddeos utilizados \u200b\u200bem enologia t\u00eam duas origens principais, a microbiol\u00f3gica e a vegetal, sendo a primeira a mais importante.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3><strong>Polissacar\u00eddeos de leveduras<\/strong><\/h3>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>A parede celular da levedura \u00e9 uma estrutura fundamental para dar forma \u00e0s c\u00e9lulas, al\u00e9m de proteg\u00ea-las e controlar a sua permeabilidade. Essa parede, que representa entre 20-30% do peso total da c\u00e9lula, \u00e9 composta por v\u00e1rios polissacar\u00eddeos complexos, entre os quais se destacam: <strong>\u03b2-glucanos, manoprote\u00ednas e a quitina.<\/strong><\/p>\n<p>Dentro do grupo dos polissacar\u00eddeos comerciais <strong>existem v\u00e1rios derivados de levedura dispon\u00edveis<\/strong>, cuja composi\u00e7\u00e3o muda consideravelmente:<\/p>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/produtos-enologia\/polissacarideos-e-manoproteinas\/superbouquet-mn\/\"><strong>Leveduras inativas<\/strong><\/a><strong>:\u00a0<\/strong>possuem um teor de polissacar\u00eddeo relativamente baixo. Requerem um longo tempo de contato para que ocorra a liberta\u00e7\u00e3o de polissacar\u00eddeos.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/produtos-enologia\/polissacarideos-e-manoproteinas\/superbouquet-mn\/\"><strong>Cascas de levedura<\/strong><\/a><strong>:<\/strong>\u00a0trata-se unicamente da parede celular da levedura. Possuem maior teor de polissacar\u00eddeos e menor tempo de contato necess\u00e1rio para a liberta\u00e7\u00e3o do polissacar\u00eddeo, al\u00e9m de maior fra\u00e7\u00e3o de manoprote\u00edna em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 levedura inativa.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/produtos-enologia\/polissacarideos-e-manoproteinas\/manoplus\/\"><strong>Manoprote\u00edna purificada<\/strong><\/a><strong>:<\/strong>\u00a0\u00e9 unicamente a fra\u00e7\u00e3o sol\u00favel de polissacar\u00eddeos, ou seja, a manoprote\u00edna, que tem efeito imediato no vinho.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><strong>Que fun\u00e7\u00e3o t\u00eam no vinho?<\/strong><\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Os polissacar\u00eddeos t\u00eam fun\u00e7\u00f5es diferentes no vinho. Por um lado, melhoram a perce\u00e7\u00e3o organol\u00e9tica, pois <strong>contribuem para melhorar as sensa\u00e7\u00f5es de corpo e volume na boca<\/strong>, reduzindo a adstring\u00eancia e aumentando a sua persist\u00eancia e equil\u00edbrio. Por outro lado, estabilizam a fra\u00e7\u00e3o arom\u00e1tica e retardam a sua perce\u00e7\u00e3o (gosto residual). Da mesma forma, conferem estabilidade tart\u00e1rica (bloqueiam as rea\u00e7\u00f5es de cristaliza\u00e7\u00e3o), proteica e de mat\u00e9ria corante (intera\u00e7\u00e3o com taninos e prote\u00ednas).<\/p>\n<p>Os polissacar\u00eddeos do vinho terminado s\u00e3o adicionados \u00e0s pr\u00f3prias borras de fermenta\u00e7\u00e3o quando se deseja <strong>aumentar a participa\u00e7\u00e3o destas mol\u00e9culas nas sensa\u00e7\u00f5es de degusta\u00e7\u00e3o do vinho.\u00a0<\/strong>Podem tamb\u00e9m substituir as borras de fermenta\u00e7\u00e3o nos casos em que estas n\u00e3o tenham a qualidade sensorial ou microbiol\u00f3gica necess\u00e1ria (aromas de redu\u00e7\u00e3o, acidez vol\u00e1til elevada, provenientes de uvas no final da vindima, provenientes de paragens de fermenta\u00e7\u00e3o, colheitas pouco saud\u00e1veis, etc.).<\/p>\n<p>Outra fun\u00e7\u00e3o dos polissacar\u00eddeos \u00e9 durante a prepara\u00e7\u00e3o do engarrafamento dos vinhos, quando <strong>\u00e9 necess\u00e1rio um aumento de estrutura e corpo<\/strong>, para suavizar uma certa adstring\u00eancia t\u00e2nica ou para atenuar o impacto excessivo da madeira. Durante a segunda fermenta\u00e7\u00e3o em garrafa, ao aumentar o volume das borras aumenta-se o efeito do envelhecimento em rima, melhorando as sensa\u00e7\u00f5es de volume na boca, a intensidade arom\u00e1tica caracter\u00edstica e contribuindo para uma maior persist\u00eancia da espuma.<\/p>\n<blockquote><p><strong><em>Leitura recomendada:<\/em><\/strong><em>\u00a0<\/em><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/o-poder-dos-taninos-no-vinho\/\"><em>Quais s\u00e3o os benef\u00edcios dos taninos refinadores?<\/em><\/a><\/p><\/blockquote>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2><strong>Polissacar\u00eddeos e manoprote\u00ednas da Agrovin<\/strong><\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Como pudemos comprovar, tanto as manoprote\u00ednas quanto outros polissacar\u00eddeos de levedura s\u00e3o muito positivos para a qualidade do vinho e \u00e9 poss\u00edvel <strong>aumentar o seu teor indiretamente, utilizando cepas de leveduras<\/strong> produtoras de manoprote\u00ednas ou aplicando enzimas glucanases, bem como atrav\u00e9s da aplica\u00e7\u00e3o de prepara\u00e7\u00f5es org\u00e2nicas ricas nestes compostos.<\/p>\n<p>Em fun\u00e7\u00e3o do que pretenda alcan\u00e7ar, podem ser aplicados os seguintes produtos da Agrovin:<\/p>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/produtos-enologia\/polissacarideos-e-manoproteinas\/super-bouquet-evolution\/\"><strong>SuperBouquet EVOLUTION<\/strong><\/a>: tem um efeito antioxidante que protege os aromas e atrasa a evolu\u00e7\u00e3o dos vinhos.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/produtos-enologia\/polissacarideos-e-manoproteinas\/super-bouquet-evolution\/\"><strong>MannoAROME<\/strong><\/a><strong>,\u00a0<\/strong><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/produtos-enologia\/polissacarideos-e-manoproteinas\/manocrom\/\"><strong>MannoCrom<\/strong><\/a><strong>\u00a0e<\/strong>\u00a0<a href=\"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/produtos-enologia\/polissacarideos-e-manoproteinas\/mano-blanc\/\"><strong>MannoBlanc<\/strong><\/a><strong>:<\/strong>\u00a0s\u00e3o utilizados na fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica para melhorar a estrutura e a estabilidade dos aromas e da mat\u00e9ria corante, desde a transforma\u00e7\u00e3o do mosto em vinho. Os dois primeiros s\u00e3o para vinifica\u00e7\u00e3o em tinto, enquanto o MannoBlanc \u00e9 usado para vinifica\u00e7\u00e3o em branco.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/produtos-enologia\/polissacarideos-e-manoproteinas\/superbouquet-mn\/\"><strong>SuperBouquet<\/strong><\/a><strong>\u00a0e\u00a0<\/strong><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/produtos-enologia\/polissacarideos-e-manoproteinas\/superbouquet-mn\/\"><strong>SuperBouquet MN<\/strong><\/a>: s\u00e3o utilizados no vinho terminado e contribuem para a melhoria das caracter\u00edsticas sensoriais do vinho, polindo taninos agressivos e incrementando as sensa\u00e7\u00f5es de corpo e volume em boca.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/produtos-enologia\/polissacarideos-e-manoproteinas\/superbouquet-mn\/\"><strong>MannoPLUS<\/strong><\/a>: trata-se de uma manoprote\u00edna pura sol\u00favel que se adiciona ao vinho terminado antes da \u00faltima filtra\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Para obter mais informa\u00e7\u00f5es ao respeito, entre em contato connosco.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Os polissacar\u00eddeos, em conjunto com os polifen\u00f3is, s\u00e3o a fechadura e a chave do corpo do vinho. Aumentar o teor de polissacar\u00eddeos e manoprote\u00ednas ajuda a melhorar as sensa\u00e7\u00f5es de corpo e volume na boca. Al\u00e9m disto, ao interagir com os compostos fen\u00f3licos dos vinhos tintos, a sensa\u00e7\u00e3o de adstring\u00eancia e amargor da fra\u00e7\u00e3o t\u00e2nica diminui.<\/p>\n","protected":false},"author":359,"featured_media":49910,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"default","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[3095,2075],"tags":[],"class_list":["post-50399","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-refinamento","category-solucoes-enologicas"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/50399","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/359"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=50399"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/50399\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":124132,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/50399\/revisions\/124132"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/49910"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=50399"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=50399"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=50399"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}