{"id":49808,"date":"2021-02-10T08:25:10","date_gmt":"2021-02-10T07:25:10","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/?p=49808"},"modified":"2026-01-12T12:53:17","modified_gmt":"2026-01-12T10:53:17","slug":"como-e-que-a-temperatura-influencia-a-conservacao-do-vinho","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/como-e-que-a-temperatura-influencia-a-conservacao-do-vinho\/","title":{"rendered":"Como \u00e9 que a temperatura influencia a conserva\u00e7\u00e3o do vinho?"},"content":{"rendered":"

Algu\u00e9m disse uma vez que o vinho \u00e9 a \u00fanica obra de arte que se pode beber. Assim como ningu\u00e9m quer estragar uma grande pintura, tamb\u00e9m ningu\u00e9m quer estragar um bom caldo. Por isto, devemos evitar alguns erros quando manuseamos esta bebida. Nas linhas a seguir, queremos mostrar-lhe como \u00e9 que a temperatura influencia a conserva\u00e7\u00e3o do vinho.<\/strong><\/p>\n

Como \u00e9 que a temperatura influencia a conserva\u00e7\u00e3o do vinho nas rea\u00e7\u00f5es de oxida\u00e7\u00e3o?<\/strong><\/h2>\n

Os processos de oxida\u00e7\u00e3o nos vinhos s\u00e3o complexos e dependem de um grande n\u00famero de fatores, mas podem ser resumidos da seguinte forma.\u00a0No vinho existem compostos que atuam como substratos de oxida\u00e7\u00e3o e outros como oxidantes,<\/strong> al\u00e9m disto, o resto dos compostos e condi\u00e7\u00f5es regular\u00e3o a velocidade com que estas rea\u00e7\u00f5es ocorrem. Neste processo, ocorrem rea\u00e7\u00f5es em cadeia que causam a oxida\u00e7\u00e3o de mais compostos, neste caso, sem a necessidade da presen\u00e7a de oxig\u00e9nio.<\/p>\n

O oxig\u00e9nio por si s\u00f3 n\u00e3o \u00e9 capaz de oxidar a maioria dos compostos do vinho. Para oxidar estes compostos, \u00e9 necess\u00e1rio que um catalisador troque os eletr\u00f5es.\u00a0Os principais catalizadores s\u00e3o o Fe e o Cu,<\/strong>\u00a0que s\u00e3o capazes de ceder eletr\u00f5es ao oxig\u00e9nio molecular, gerando radicais altamente oxidantes.<\/p>\n

Uma vez formados estes radicais, produzem-se as cadeias de oxida\u00e7\u00e3o. Em resumo, a rea\u00e7\u00e3o em cadeia seria a seguinte:<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Como vimos, a cadeia de oxida\u00e7\u00e3o \u00e9 complexa e devemos intervir para evitar estas rea\u00e7\u00f5es em cada uma das fases. Na Agrovin, como especialistas do setor recomendamos-lhe que consulte este\u00a0guia<\/a>\u00a0para que possa realizar este processo corretamente.\u00a0<\/strong><\/p>\n

Um aumento de temperatura aumenta a velocidade da rea\u00e7\u00e3o<\/strong>, independentemente da sua natureza. A explica\u00e7\u00e3o reside no fato de que, \u00e0 medida que a temperatura aumenta, a probabilidade de os compostos envolvidos na rea\u00e7\u00e3o serem encontrados efetivamente aumenta. A velocidade da rea\u00e7\u00e3o duplica por cada 10\u00baC de aumento de temperatura.<\/strong>\u00a0Por este motivo, se pretendemos reduzir a velocidade das reac\u00e7\u00f5es de oxida\u00e7\u00e3o, devemos conservar os vinhos a uma temperatura baixa, evitando sempre a incorpora\u00e7\u00e3o de oxig\u00e9nio, visto que a sua solubilidade aumenta com temperaturas baixas.<\/p>\n

Como \u00e9 que a temperatura influencia o desenvolvimento microbiol\u00f3gico?<\/strong><\/h2>\n

Da mesma forma, cada microrganismo possui um intervalo ideal de temperatura para a sua atividade.<\/p>\n

Por outro lado, o microorganismo\u00a0Saccharomyces cerevisiae<\/em>,<\/strong>\u00a0por exemplo, n\u00e3o tem atividade ou \u00e9 muito baixa, abaixo de 10- 12 \u00b0C, e mostra um crescimento m\u00e1ximo no mosto da uva em torno de 35 \u00b0C. A presen\u00e7a de \u00e1lcool reduz o ideal para 26-28 \u00b0C.<\/p>\n

Por outro lado,\u00a0o Kloeckera\u00a0<\/strong>\u00e9 mais ativo que o Saccharomyces cerevisiae<\/em>, a temperaturas de 4-10 \u00b0C, utilizadas por exemplo durante a macera\u00e7\u00e3o a frio do mosto. As bact\u00e9rias l\u00e1cticas requeremn 16-18 \u00b0C para crescer a uma velocidade consider\u00e1vel. As bact\u00e9rias ac\u00e9ticas podem permanecer em altas temperaturas, inclusive na presen\u00e7a de \u00e1lcool.<\/p>\n

Portanto, conservar corretamente os vinhos a baixas temperaturas \u00e9 uma estrat\u00e9gia eficaz que deve ser levada em considera\u00e7\u00e3o para reduzir o crescimento de microrganismos contaminantes, tanto no mosto quanto no vinho. No entanto, as baixas temperaturas ralentam o crescimento e a atividade dos microrganismos, mas n\u00e3o os inativam nem os eliminam do sistema. Um aumento subsequente na temperatura reiniciar\u00e1 o processo de contamina\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Um aumento subsequente na temperatura reiniciar\u00e1 o processo de contamina\u00e7\u00e3o pelo que \u00e9 necess\u00e1rio efetuar um controlo microbiol\u00f3gico dos vinhos e atuar quando as popula\u00e7\u00f5es atingirem um determinado n\u00edvel. Na\u00a0Agrovin,<\/strong><\/a>\u00a0como especialistas do setor, recomendamos-lhe utilizar o\u00a0Microstab Protect<\/strong>,<\/a>\u00a0um produto que, entre outras coisas:<\/p>\n