{"id":49772,"date":"2021-02-04T08:48:57","date_gmt":"2021-02-04T07:48:57","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/?p=49772"},"modified":"2024-10-28T23:54:39","modified_gmt":"2024-10-28T21:54:39","slug":"brettanomyces-bruxellensis-prevenir-ou-curar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/brettanomyces-bruxellensis-prevenir-ou-curar\/","title":{"rendered":"Brettanomyces bruxellensis, Prevenir ou curar?"},"content":{"rendered":"

A presen\u00e7a da levedura Brettanomyces bruxellensis<\/em> no vinho \u00e9 um dos problemas mais importantes que os en\u00f3logos enfrentam. Detect\u00e1-la precocemente \u00e9 indispens\u00e1vel para\u00a0prevenir o desenvolvimento de uma contamina\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica<\/strong>\u00a0com efeitos muito negativos. Por esta raz\u00e3o, \u00e9 importante ter conhecimento sobre em que consiste e que solu\u00e7\u00f5es t\u00e9cnicas existem para a sua elimina\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

O que \u00e9 a levedura\u00a0Brettanomyces bruxellensis<\/em>?<\/strong><\/h2>\n

\u00c9 considerada uma das leveduras selvagens alterantes mais importantes por deteriorizar os vinhos tintos. A sua presen\u00e7a origina a conhecida \u201cnota Brett<\/em>\u201d<\/strong>, caracterizada por aromas de animais, como o couro ou cavalo.<\/p>\n

Este microorganismo \u00e9 omnipresente. A sua popula\u00e7\u00e3o pode ser encontrada no solo, na casca das \u00e1rvores e em substratos a\u00e7ucarados como as frutas.\u00a0\u00c9 detectada em uvas e mostos, principalmente devido \u00e0 sua presen\u00e7a anterior em materiais vin\u00edcolas, mas tamb\u00e9m pode ser proveniente da uva<\/strong> se esta apresentar uma qualidade sanit\u00e1ria deficit\u00e1ria.<\/strong><\/p>\n

O desenvolvimento desta levedura come\u00e7a ap\u00f3s a fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica<\/strong>. O baixo teor de sulfuroso (di\u00f3xido de enxofre), para permitir a fermenta\u00e7\u00e3o malol\u00e1tica, bem como a aus\u00eancia de concorr\u00eancia, permite aumentar a popula\u00e7\u00e3o sem necessitar de um grande n\u00famero de c\u00e9lulas iniciais.<\/p>\n

As caracter\u00edsticas da\u00a0Brettanomyces bruxellensis<\/em>\u00a0permitem o seu desenvolvimento nas condi\u00e7\u00f5es do vinho, resistindo ao etanol e \u00e0s baixas doses de sulfuroso. Embora tenha um crescimento lento, os longos per\u00edodos de envelhecimento proporcionam-lhe a possibilidade de se desenvolver at\u00e9 alcan\u00e7ar popula\u00e7\u00f5es suficientes com capacidade para gerar etilfen\u00f3is e outros compostos que\u00a0afetar\u00e3o a qualidade sensorial do vinho<\/strong>, tanto ao nivel arom\u00e1tico quanto \u00e0 estabilidade da cor.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Quais s\u00e3o os efeitos contaminantes que tem no vinho?<\/strong><\/h2>\n

O processo de fermenta\u00e7\u00e3o implica a presen\u00e7a de microorganismos positivos no vinho, como\u00a0as bact\u00e9rias \u00e1cido l\u00e1cticas que o suavizam.<\/strong>\u00a0Em contraste, a nota Brett<\/em> associada \u00e0 contamina\u00e7\u00e3o da\u00a0Brettanomyces bruxellensis<\/em>\u00a0provoca diferentes defeitos sensoriais.<\/p>\n

Esta levadura surge, sobretudo, nos vinhos tintos de qualidade. Isto deve-se ao fato de que a s\u00edntese dos fen\u00f3is vol\u00e1teis ocorre a partir dos \u00e1cidos hidroxicin\u00e2micos, mais abundantes neste tipo de vinhos. Para al\u00e9m disto, as pipas e os barris de madeira onde estes vinhos s\u00e3o habitualmente produzidos e envelhecidos, sup\u00f5em reservat\u00f3rios naturais para a\u00a0Brettanomyces<\/em>, porque a sua porosidade impede uma limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o eficaz.<\/p>\n

Os efeitos contaminantes destas leveduras selvagens incluem a gera\u00e7\u00e3o de etilfen\u00f3is e \u00e1cido ac\u00e9tico. Al\u00e9m disto, tamb\u00e9m\u00a0sintetizam tetrahidropirimidinas, esterases e \u00e1cidos gordos<\/strong>. O resultado destes elementos \u00e9 o aparecimento de aromas ran\u00e7osos, solventes ou fumados, entre outros, que em conjunto com a degrada\u00e7\u00e3o dos aromas frutados conduzem a uma diminui\u00e7\u00e3o consider\u00e1vel da qualidade do vinho.<\/p>\n

Diretrizes para detetar a levedura\u00a0Brettanomyces bruxellensis<\/em> precocemente<\/strong><\/h3>\n

Prevenir esta contamina\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica e garantir a qualidade do vinho passa pela\u00a0dete\u00e7\u00e3o precoce da levadura\u00a0Brettanomyces bruxellensis<\/em>.\u00a0<\/strong>Os m\u00e9todos tradicionais, utilizados para este tipo de an\u00e1lise, s\u00f3 oferecem resultados eficazes ap\u00f3s duas semanas de infe\u00e7\u00e3o. Portanto, \u00e9 necess\u00e1rio contar com testes espec\u00edficos que d\u00eaem resultados num curto per\u00edodo de tempo, que permitam tomar medidas com rapidez suficiente.<\/p>\n

Al\u00e9m disto, \u00e9 necess\u00e1rio controlar o desenvolvimento desta levedura, na adega, em tr\u00eas n\u00edveis:<\/p>\n

    \n
  1. A sa\u00fade da uva<\/strong>, porque se for deficiente pode representar um aumento na popula\u00e7\u00e3o de Brett.<\/em><\/li>\n
  2. A presen\u00e7a de sulfuroso livre<\/strong>, ao qual esta levedura \u00e9 sens\u00edvel.<\/li>\n
  3. A limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o dos barris<\/strong>, que s\u00e3o o ponto cr\u00edtico de contamina\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica.<\/li>\n<\/ol>\n

    Desta forma, est\u00e3o reunidas as maiores garantias poss\u00edveis para evitar a contamina\u00e7\u00e3o por Brettanomyces bruxellensis.<\/em><\/p>\n

    Como eliminar a levadura\u00a0Brettanomyces bruxellensis?<\/em><\/strong><\/h3>\n

    A dete\u00e7\u00e3o atrav\u00e9s da quantifica\u00e7\u00e3o dos compostos fenolados produzidos pela\u00a0Brettanomyces<\/em>, bem como o conhecimento da quantidade de c\u00e9lulas vi\u00e1veis, permitir-nos-\u00e1 conhecer a magnitude do problema. A percep\u00e7\u00e3o na degusta\u00e7\u00e3o significar\u00e1 ter alcan\u00e7ado valores superiores a 400 \u00b5g \/ l de fen\u00f3is vol\u00e1teis e um desenvolvimento desta levedura com popula\u00e7\u00f5es em torno de 103 UFC \/ ml. Como estes compostos arom\u00e1ticos s\u00e3o dif\u00edceis de eliminar e requerem opera\u00e7\u00f5es espec\u00edficas de desodoriza\u00e7\u00e3o,<\/strong>\u00a0ser\u00e1 aconselh\u00e1vel trabalhar preventivamente.<\/p>\n

    A qualidade sanit\u00e1ria da uva significar\u00e1 um ponto de partida no controlo da\u00a0Brettanomyces<\/em>,\u00a0<\/strong>a aplica\u00e7\u00e3o de quitosano no momento da encuba\u00e7\u00e3o, bem como o uso de levaduras de implanta\u00e7\u00e3o r\u00e1pida reduzir\u00e3o o risco do seu desenvolvimento nos momentos iniciais da fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica.<\/p>\n

    Por outro lado, a efic\u00e1cia do sulfuroso molecular contra a\u00a0Brettanomyce <\/em>exigir\u00e1 trabalhar adequadamente com o pH com o objetivo de\u00a0manter o teor adequado de sulfuroso livre,\u00a0<\/strong>reduzindo os compostos que produzem a sua combina\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

    No caso de ser detetado a Brettanomyces<\/em>, ser\u00e1 importante limitar o lote e optar por tratamentos curativos com quitosano, de efic\u00e1cia comprovada neste microorganismo, al\u00e9m de efetuar uma filtra\u00e7\u00e3o abaixo de um m\u00edcron.<\/p>\n

    Na\u00a0Agrovin<\/a>\u00a0contamos com uma s\u00e9rie de produtos e servi\u00e7os de laborat\u00f3rio concebidos para ajudar a eliminar a levedura\u00a0Brettanomyces bruxellensis<\/em>\u00a0do vinho. A aplica\u00e7\u00e3o de Microstab Protect num vinho contaminado microbiologicamente reduzir\u00e1 a popula\u00e7\u00e3o existente, ajustando a dose de acordo com a popula\u00e7\u00e3o inicial, al\u00e9m de melhorar preventivamente a persist\u00eancia dos n\u00edveis corretos de sulfuroso livre, gra\u00e7as ao seu reduzido teor de glutationa. Em rela\u00e7\u00e3o aos m\u00e9todos de dete\u00e7\u00e3o, o nosso laborat\u00f3rio trabalha na quantifica\u00e7\u00e3o de popula\u00e7\u00f5es de Brett<\/em> com o meio espec\u00edfico DBDM que permite visualizar as col\u00f3nias ap\u00f3s 5 dias. A sua especificidade impede o crescimento de outras leveduras e bact\u00e9rias, al\u00e9m de permitir a altera\u00e7\u00e3o da cor e a forma\u00e7\u00e3o de aromas fenolados, no caso de presen\u00e7a de popula\u00e7\u00f5es cultiv\u00e1veis. Contate-nos<\/a>\u00a0e informe-se de todas as nossas solu\u00e7\u00f5es para o controlo de Brett.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    A presen\u00e7a da levedura Brettanomyces bruxellensis no vinho \u00e9 um dos problemas mais importantes que os en\u00f3logos enfrentam. Detect\u00e1-la precocemente \u00e9 indispens\u00e1vel para\u00a0prevenir o desenvolvimento de uma contamina\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica\u00a0com efeitos muito negativos. Por esta raz\u00e3o, \u00e9 importante ter conhecimento sobre em que consiste e que solu\u00e7\u00f5es t\u00e9cnicas existem para a sua elimina\u00e7\u00e3o.<\/p>\n","protected":false},"author":359,"featured_media":115325,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"default","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[2075],"tags":[],"class_list":["post-49772","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-solucoes-enologicas"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/49772","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/359"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=49772"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/49772\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":116890,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/49772\/revisions\/116890"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/115325"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=49772"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=49772"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=49772"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}