{"id":128205,"date":"2026-07-23T17:48:18","date_gmt":"2026-07-23T15:48:18","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/ultrasonidos-vinos-blancos\/"},"modified":"2026-09-23T21:30:38","modified_gmt":"2026-09-23T19:30:38","slug":"ultrassons-vinhos-brancos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/ultrassons-vinhos-brancos\/","title":{"rendered":"Para al\u00e9m dos tintos: explorando os ultrassons na vinifica\u00e7\u00e3o de brancos"},"content":{"rendered":"\t\t
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Durante anos, falar de ultrassons na enologia<\/a> significava falar, quase exclusivamente, de vinhos tintos. A capacidade desta tecnologia para melhorar a extra\u00e7\u00e3o de compostos fen\u00f3licos ou reduzir os tempos de macera\u00e7\u00e3o foi amplamente demonstrada e hoje faz parte da estrat\u00e9gia de produ\u00e7\u00e3o de muitas adegas.<\/p>

Mas, nos \u00faltimos anos, e com base em determinadas investiga\u00e7\u00f5es, come\u00e7ou a surgir uma quest\u00e3o realmente interessante: ser\u00e1 que os ultrassons tamb\u00e9m se poderiam tornar uma ferramenta para melhorar a produ\u00e7\u00e3o de vinhos brancos?<\/strong><\/p>

A resposta parece ser afirmativa.<\/p>

Embora a bibliografia cient\u00edfica sobre este tema ainda seja muito mais limitada do que a dispon\u00edvel para os vinhos tintos, os trabalhos publicados at\u00e9 \u00e0 data apontam para uma dire\u00e7\u00e3o muito promissora. Para al\u00e9m de acelerarem determinados processos tecnol\u00f3gicos, os ultrassons de alta pot\u00eancia podem favorecer a extra\u00e7\u00e3o dos compostos respons\u00e1veis pelo aroma varietal, permitindo obter vinhos com maior intensidade e complexidade arom\u00e1tica sem necessidade de recorrer a macera\u00e7\u00f5es pr\u00e9-fermentativas prolongadas. Isto implica, al\u00e9m disso, uma poupan\u00e7a econ\u00f3mica significativa devido a uma maior rota\u00e7\u00e3o dos tanques, \u00e0 redu\u00e7\u00e3o do custo energ\u00e9tico, bem como a melhorias organol\u00e9pticas no caso de uvas com matura\u00e7\u00e3o incompleta.<\/p>

E este aspeto revela-se especialmente interessante se tivermos em conta que, nos vinhos brancos, o aroma constitui um dos principais atributos de qualidade.<\/p>

O aroma come\u00e7a muito antes da fermenta\u00e7\u00e3o<\/strong><\/h2>

Quando um consumidor descreve um vinho branco como fresco, floral, c\u00edtrico ou com notas de frutos de caro\u00e7o, na realidade est\u00e1 a perceber o resultado de uma enorme quantidade de compostos arom\u00e1ticos presentes em concentra\u00e7\u00f5es muito pequenas. Muitos deles prov\u00eam diretamente da uva e s\u00e3o os respons\u00e1veis por expressar a personalidade de cada casta.<\/p>

Terpenos, norisopren\u00f3ides, ti\u00f3is varietais e outras mol\u00e9culas arom\u00e1ticas localizam-se principalmente nas pel\u00edculas. No entanto, uma parte significativa destes compostos n\u00e3o se encontra inicialmente na forma livre, mas sim ligada a a\u00e7\u00facares ou outras mol\u00e9culas, constituindo uma importante reserva de precursores arom\u00e1ticos que poder\u00e1 ser libertada durante a elabora\u00e7\u00e3o e o envelhecimento do vinho.<\/p>

Por esta raz\u00e3o, a forma como se gere o contacto entre o mosto e as pel\u00edculas durante as primeiras etapas da vinifica\u00e7\u00e3o condicionar\u00e1 em grande medida o potencial arom\u00e1tico do vinho final.<\/p>

N\u00e3o se trata apenas de extrair mais compostos, mas de o fazer de forma seletiva, preservando a frescura e a eleg\u00e2ncia pr\u00f3prias dos vinhos brancos.<\/p>

O equil\u00edbrio que qualquer en\u00f3logo procura<\/strong><\/h2>

Na elabora\u00e7\u00e3o tradicional de vinhos brancos, a prensagem \u00e9 normalmente realizada imediatamente ap\u00f3s o esmagamento, para limitar o contacto do mosto com as partes s\u00f3lidas da uva. Esta estrat\u00e9gia permite obter vinhos limpos, delicados e com baixo teor fen\u00f3lico.<\/p>

No entanto, esse contacto t\u00e3o breve tamb\u00e9m limita a extra\u00e7\u00e3o de muitos compostos arom\u00e1ticos presentes nas pel\u00edculas.<\/p>

Para compensar isso, muitas adegas recorrem \u00e0 macera\u00e7\u00e3o pr\u00e9-fermentativa a frio. Manter as uvas esmagadas durante v\u00e1rias horas, ou mesmo mais tempo, a baixas temperaturas favorece a difus\u00e3o de compostos arom\u00e1ticos para o mosto e aumenta a complexidade do vinho. Trata-se de uma t\u00e9cnica amplamente consolidada e cujos benef\u00edcios foram demonstrados em in\u00fameras castas.<\/p>

No entanto, tal como acontece com qualquer ferramenta tecnol\u00f3gica, tamb\u00e9m apresenta limita\u00e7\u00f5es. Uma macera\u00e7\u00e3o demasiado intensa pode aumentar a extra\u00e7\u00e3o de compostos respons\u00e1veis por sensa\u00e7\u00f5es herb\u00e1ceas, amargor ou uma carga fen\u00f3lica excessiva. Al\u00e9m disso, implica prolongar o tempo de elabora\u00e7\u00e3o, requer um controlo rigoroso da temperatura e aumenta o risco de fen\u00f3menos oxidativos se o processo n\u00e3o for gerido adequadamente.<\/p>

Por outras palavras, o en\u00f3logo procura sempre um equil\u00edbrio: extrair o m\u00e1ximo potencial arom\u00e1tico sem comprometer a delicadeza do vinho.<\/p>

E \u00e9 precisamente aqui que os ultrassons come\u00e7am a despertar um enorme interesse.<\/p>

O que \u00e9 que os ultrassons realmente oferecem?<\/strong><\/h2>

Os ultrassons de alta pot\u00eancia, aplicados \u00e0 escala industrial atrav\u00e9s de tecnologias como o Ultrawine Perseo<\/strong>,<\/a> constituem uma tecnologia f\u00edsica, n\u00e3o t\u00e9rmica e respeitadora da qualidade do produto, baseada na aplica\u00e7\u00e3o de ondas sonoras de baixa frequ\u00eancia, geralmente entre 20 e 30 kHz.<\/p>

O seu funcionamento pode parecer complexo do ponto de vista f\u00edsico, mas o efeito que produzem sobre as uvas \u00e9 relativamente simples de compreender.<\/p>

Quando as ondas ultrass\u00f3nicas atravessam a massa de uvas esmagadas, geram um fen\u00f3meno conhecido como cavita\u00e7\u00e3o ac\u00fastica<\/strong>. Milh\u00f5es de microbolhas surgem e desaparecem continuamente no meio l\u00edquido. Ao implodirem, libertam de forma localizada uma enorme quantidade de energia mec\u00e2nica capaz de alterar parcialmente as estruturas celulares das pel\u00edculas.<\/p>

Consequentemente, as paredes celulares deixam de funcionar como uma barreira t\u00e3o eficaz \u00e0 difus\u00e3o de compostos e muitas mol\u00e9culas presentes na pel\u00edcula da uva passam mais facilmente para o mosto.<\/p>

Este fen\u00f3meno explica por que raz\u00e3o os ultrassons t\u00eam vindo a demonstrar, h\u00e1 anos, excelentes resultados na extra\u00e7\u00e3o de polifen\u00f3is durante a produ\u00e7\u00e3o de vinhos tintos.<\/p>

A pergunta era inevit\u00e1vel.<\/p>

Se grande parte dos compostos respons\u00e1veis pelo aroma dos vinhos brancos tamb\u00e9m se encontra nas pel\u00edculas, por que n\u00e3o aproveitar essa mesma capacidade de extra\u00e7\u00e3o para potenciar o perfil arom\u00e1tico destes vinhos?<\/strong><\/p>

A investiga\u00e7\u00e3o cient\u00edfica dos \u00faltimos anos come\u00e7ou precisamente a dar resposta a esta quest\u00e3o. E os resultados obtidos em diferentes castas indicam que os ultrassons n\u00e3o s\u00f3 aumentam a concentra\u00e7\u00e3o de numerosos compostos arom\u00e1ticos, como tamb\u00e9m podem traduzir-se em diferen\u00e7as percet\u00edveis pelo consumidor durante a degusta\u00e7\u00e3o.<\/p>

Nas sec\u00e7\u00f5es seguintes, analisaremos alguns dos trabalhos mais relevantes publicados at\u00e9 \u00e0 data e veremos como cada casta responde a esta tecnologia. Porque, tal como acontece com muitas ferramentas enol\u00f3gicas, a resposta n\u00e3o \u00e9 universal: depende do contexto varietal, dos objetivos de vinifica\u00e7\u00e3o e da forma como o processo \u00e9 aplicado.<\/p>

O que nos diz a investiga\u00e7\u00e3o?<\/p>

Embora os estudos publicados sobre os ultrassons em vinhos brancos ainda sejam relativamente escassos, todos partilham a mesma ideia: a tecnologia tem um enorme potencial para aumentar a extra\u00e7\u00e3o de compostos arom\u00e1ticos, embora a magnitude do efeito dependa da casta e do objetivo da produ\u00e7\u00e3o.<\/p>

Vejamos alguns dos trabalhos mais representativos.<\/p>

Sauvignon Blanc: mais aroma sem perder o equil\u00edbrio<\/strong><\/h3>

A casta Sauvignon Blanc foi uma das primeiras a ser utilizada para estudar o efeito dos ultrassons na produ\u00e7\u00e3o de vinhos brancos. N\u00e3o \u00e9 por acaso. Trata-se de uma casta cuja identidade arom\u00e1tica depende em grande medida de compostos muito espec\u00edficos, pelo que constitui um excelente modelo para avaliar qualquer tecnologia capaz de alterar o seu perfil arom\u00e1tico.<\/p>

Num desses estudos, aplicaram-se ultrassons \u00e0 colheita rec\u00e9m-esmagada antes da prensagem e, posteriormente, analisou-se a composi\u00e7\u00e3o vol\u00e1til do mosto.\"Gr\u00e1fico<\/p>

Figura 1. Aumento das diferentes fam\u00edlias de compostos vol\u00e1teis em mostos de Sauvignon Blanc tratados com ultrassons.<\/strong><\/p>

Os resultados foram muito claros. Todas as fam\u00edlias de compostos arom\u00e1ticos aumentaram em rela\u00e7\u00e3o ao tratamento convencional, embora o aumento tenha sido especialmente significativo nos terpenos e nos norisopren\u00f3ides, dois grupos de mol\u00e9culas intimamente relacionados com as notas florais e frutadas que caracterizam muitos vinhos brancos de qualidade.<\/p>

No entanto, a verdadeira quest\u00e3o era outra.<\/p>

Ser\u00e1 que essas diferen\u00e7as anal\u00edticas se traduziam em vinhos que pudessem realmente ser percebidos como diferentes durante a degusta\u00e7\u00e3o?<\/p>

A resposta voltou a ser positiva.<\/p>

As an\u00e1lises sensoriais revelaram que os vinhos elaborados a partir de uvas tratadas com ultrassons apresentavam uma maior intensidade arom\u00e1tica, um car\u00e1cter frutado mais acentuado e uma sensa\u00e7\u00e3o de maior estrutura na boca, mantendo ao mesmo tempo uma boa acidez e, o que talvez seja mais interessante, sem aumentar o amargor nem a adstring\u00eancia.<\/strong>\"Gr\u00e1fico<\/p>

\u00a0<\/p>

Figura 2. Avalia\u00e7\u00e3o sensorial de vinhos Sauvignon Blanc elaborados com e sem aplica\u00e7\u00e3o de ultrassons.<\/strong><\/p>

Este resultado tem uma grande import\u00e2ncia pr\u00e1tica. Um dos principais receios quando se aumenta a extra\u00e7\u00e3o de compostos das cascas \u00e9 aumentar tamb\u00e9m a extra\u00e7\u00e3o de subst\u00e2ncias respons\u00e1veis por sensa\u00e7\u00f5es menos desej\u00e1veis. Neste caso, os ultrassons conseguiram melhorar a express\u00e3o arom\u00e1tica sem comprometer o equil\u00edbrio sensorial do vinho.<\/p>

Muito mais do que extrair compostos: favorecer a sua liberta\u00e7\u00e3o<\/strong><\/h3>

Outro trabalho especialmente interessante foi publicado por Roman e colaboradores (2020), tamb\u00e9m utilizando a casta Sauvignon Blanc, embora numa perspetiva diferente.<\/p>

Em vez de se centrarem exclusivamente na quantidade total de compostos arom\u00e1ticos, os investigadores estudaram o comportamento dos ti\u00f3is varietais<\/a>, respons\u00e1veis por algumas das notas mais apreciadas nesta casta, tais como os aromas tropicais, c\u00edtricos ou de buxo.<\/p>

Os resultados iniciais podiam at\u00e9 parecer decepcionantes. A concentra\u00e7\u00e3o dos precursores destes ti\u00f3is mal aumentou ap\u00f3s o tratamento com ultrassons e alguns at\u00e9 apresentaram uma ligeira diminui\u00e7\u00e3o. No entanto, uma an\u00e1lise mais detalhada permitiu compreender o que realmente estava a acontecer.<\/p>

Os ultrassons n\u00e3o se limitavam a extrair mais precursores da pel\u00edcula. Estavam a favorecer a sua transforma\u00e7\u00e3o nos compostos arom\u00e1ticos livres respons\u00e1veis pelo aroma do vinho.<\/p>

Ou seja, a tecnologia n\u00e3o s\u00f3 pode alterar a quantidade de compostos presentes no mosto, como tamb\u00e9m facilitar a sua disponibilidade arom\u00e1tica.<\/p>

Este aspeto revela-se especialmente interessante porque demonstra que o efeito dos ultrassons vai al\u00e9m de uma simples melhoria da extra\u00e7\u00e3o. Em determinadas circunst\u00e2ncias, tamb\u00e9m pode influenciar a evolu\u00e7\u00e3o qu\u00edmica de alguns precursores arom\u00e1ticos.<\/p>

Viognier: uma alternativa real \u00e0 macera\u00e7\u00e3o pr\u00e9-fermentativa<\/strong><\/h3>

Um dos estudos mais completos realizados at\u00e9 \u00e0 data foi levado a cabo com a casta Viognier.<\/p>

Neste caso, o objetivo n\u00e3o era apenas verificar se os compostos arom\u00e1ticos aumentavam, mas comparar diretamente os ultrassons com uma das t\u00e9cnicas mais utilizadas atualmente para potenciar o aroma dos vinhos brancos: a macera\u00e7\u00e3o pr\u00e9-fermentativa a frio.<\/p>

Os investigadores analisaram tanto a fra\u00e7\u00e3o livre como a fra\u00e7\u00e3o ligada dos principais compostos varietais presentes nos mostos e vinhos.\"Gr\u00e1fico<\/p>

Figura 3. Concentra\u00e7\u00e3o de compostos terpenos livres e ligados em mostos e vinhos de Viognier produzidos por vinifica\u00e7\u00e3o convencional, macera\u00e7\u00e3o prefermentativa a frio e ultrassons.<\/strong><\/p>

Os resultados confirmaram um aumento significativo da maioria dos compostos arom\u00e1ticos quando se aplicaram ultrassons \u00e0 colheita rec\u00e9m-esmagada.<\/p>

O aumento observou-se tanto na fra\u00e7\u00e3o livre como na ligada, o que indica que o tratamento n\u00e3o s\u00f3 aumentou a disponibilidade imediata de compostos arom\u00e1ticos, como tamb\u00e9m o potencial de evolu\u00e7\u00e3o arom\u00e1tica ao longo da vida do vinho.<\/p>

Mas talvez o resultado mais interessante tenha surgido durante a avalia\u00e7\u00e3o sensorial.<\/p>

Os vinhos obtidos com ultrassons foram descritos como mais intensos a n\u00edvel arom\u00e1tico, com notas florais e de frutos de caro\u00e7o mais pronunciadas, maior frescura e um final de boca de melhor qualidade.\"Gr\u00e1fico<\/p>

Figura 4. Perfil sensorial dos vinhos Viognier elaborados atrav\u00e9s dos diferentes tratamentos.<\/strong><\/p>

Do ponto de vista enol\u00f3gico, este trabalho apresenta uma conclus\u00e3o muito relevante. Os ultrassons permitiram obter vinhos com um perfil arom\u00e1tico compar\u00e1vel, e at\u00e9 superior em alguns par\u00e2metros, ao alcan\u00e7ado atrav\u00e9s da macera\u00e7\u00e3o pr\u00e9-fermentativa, mas reduzindo consideravelmente o tempo necess\u00e1rio para atingir esse resultado.<\/p>

Por outras palavras, a tecnologia oferecia um duplo benef\u00edcio: potenciar o aroma e melhorar a efici\u00eancia do processo de elabora\u00e7\u00e3o.<\/p>

E \u00e9 precisamente esta ideia que come\u00e7a a repetir-se em grande parte dos trabalhos publicados nos \u00faltimos anos: n\u00e3o se trata apenas de extrair mais compostos, mas de o conseguir de forma mais r\u00e1pida, mais controlada e com menor risco de oxida\u00e7\u00e3o associado a macera\u00e7\u00f5es prolongadas.<\/p>

Funciona da mesma forma em todas as castas?<\/strong><\/h3>

Se h\u00e1 algo que a investiga\u00e7\u00e3o realizada at\u00e9 agora deixou claro \u00e9 que n\u00e3o existe uma resposta \u00fanica<\/strong>. Tal como acontece com a macera\u00e7\u00e3o pr\u00e9-fermentativa, a efic\u00e1cia dos ultrassons depende em grande medida da casta de uva e do perfil do vinho que se pretende elaborar.<\/p>

As castas brancas n\u00e3o armazenam a mesma quantidade nem o mesmo tipo de precursores arom\u00e1ticos nas suas cascas. Algumas possuem um elevado potencial arom\u00e1tico que pode ser potenciado atrav\u00e9s de uma extra\u00e7\u00e3o mais eficiente, enquanto outras apresentam uma composi\u00e7\u00e3o mais discreta e, por isso, respondem de forma diferente a qualquer tratamento aplicado antes da fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>

Esta realidade explica por que raz\u00e3o uma mesma tecnologia pode oferecer resultados muito distintos, dependendo do contexto varietal.<\/p>

Para o comprovar, P\u00e9rez-Porras e colaboradores (2025) compararam a aplica\u00e7\u00e3o de ultrassons e a macera\u00e7\u00e3o pr\u00e9-fermentativa a frio em duas castas com comportamentos muito diferentes: Macabeo e Air\u00e9n.<\/strong><\/p>

Macabeo: maior intensidade arom\u00e1tica em menos tempo<\/strong><\/h3>

Os resultados obtidos com a casta Macabeo foram especialmente interessantes.<\/p>

A aplica\u00e7\u00e3o de ultrassons permitiu aumentar a concentra\u00e7\u00e3o de terpenos e norisopren\u00f3ides, tanto nos mostos como nos vinhos. Al\u00e9m disso, observaram-se tamb\u00e9m aumentos noutros compostos vol\u00e1teis, como \u00e9steres, acetatos e lactonas, todos eles associados a perfis arom\u00e1ticos mais frescos, florais e frutados.\"Gr\u00e1fico<\/p>

Figura 5. Avalia\u00e7\u00e3o sensorial dos vinhos de Macabeo elaborados atrav\u00e9s de vinifica\u00e7\u00e3o convencional, macera\u00e7\u00e3o pr\u00e9-fermentativa e ultrassons<\/strong>.<\/strong><\/p>

O mais interessante foi que estas diferen\u00e7as anal\u00edticas tamb\u00e9m se refletiram na an\u00e1lise sensorial.<\/p>

Os provadores descreveram vinhos com maior intensidade arom\u00e1tica, um car\u00e1ter floral mais acentuado e uma express\u00e3o frutada mais definida. No conjunto, os vinhos elaborados com ultrassons apresentaram um perfil muito semelhante \u2014 e at\u00e9 superior em alguns atributos \u2014 ao obtido atrav\u00e9s da macera\u00e7\u00e3o pr\u00e9-fermentativa.<\/p>

No entanto, existia uma diferen\u00e7a importante do ponto de vista tecnol\u00f3gico.<\/p>

Enquanto a macera\u00e7\u00e3o pr\u00e9-fermentativa requer que o mosto permane\u00e7a em contacto com as cascas durante v\u00e1rias horas a baixa temperatura, a aplica\u00e7\u00e3o de ultrassons permitiu alcan\u00e7ar resultados compar\u00e1veis, reduzindo o tempo de processo em aproximadamente quatro horas.<\/p>

Para uma adega, esta diferen\u00e7a pode traduzir-se numa maior capacidade de produ\u00e7\u00e3o durante a vindima, numa melhor utiliza\u00e7\u00e3o dos tanques e dos equipamentos de refrigera\u00e7\u00e3o e numa redu\u00e7\u00e3o do risco associado a macera\u00e7\u00f5es prolongadas.<\/p>

Air\u00e9n: quando o objetivo n\u00e3o \u00e9 apenas o aroma<\/strong><\/h3>

O comportamento da casta Air\u00e9n foi diferente.\"Gr\u00e1fico<\/p>

Figura 6. Avalia\u00e7\u00e3o sensorial dos vinhos de Air\u00e9n produzidos por vinifica\u00e7\u00e3o convencional, macera\u00e7\u00e3o pr\u00e9-fermentativa e ultrassons.<\/strong><\/p>

Neste caso, o aumento dos compostos arom\u00e1ticos foi mais moderado e as diferen\u00e7as sensoriais relacionadas com a intensidade arom\u00e1tica revelaram-se menos evidentes do que no Macabeo.<\/p>

No entanto, isso n\u00e3o significa que o tratamento n\u00e3o tenha trazido vantagens. Os vinhos obtidos a partir de uvas tratadas com ultrassons revelaram uma maior estrutura na boca, uma sensa\u00e7\u00e3o de maior volume e um retronasal mais persistente, caracter\u00edsticas que podem revelar-se especialmente interessantes em castas com um perfil arom\u00e1tico tradicionalmente mais neutro.<\/p>

Este resultado p\u00f5e em evid\u00eancia uma ideia muito importante. O interesse dos ultrassons n\u00e3o deve ser avaliado apenas pela sua capacidade de aumentar determinados compostos arom\u00e1ticos. Dependendo da casta, tamb\u00e9m podem alterar outras caracter\u00edsticas sensoriais que contribuem para melhorar a perce\u00e7\u00e3o global do vinho.<\/p>

Ultrassons e macera\u00e7\u00e3o pr\u00e9-fermentativa: concorrentes ou aliados?<\/strong><\/h2>

Chegados a este ponto, surge uma pergunta inevit\u00e1vel: significa tudo isto que os ultrassons deveriam substituir a macera\u00e7\u00e3o pr\u00e9-fermentativa? As evid\u00eancias cient\u00edficas dispon\u00edveis levam-nos a responder com prud\u00eancia.<\/p>

Mas n\u00e3o se trata de escolher entre uma t\u00e9cnica ou outra. Trata-se de dispor de uma ferramenta adicional que permita ao en\u00f3logo adaptar o processo de vinifica\u00e7\u00e3o \u00e0s caracter\u00edsticas de cada casta, ao estilo de vinho pretendido e \u00e0s necessidades da adega.<\/p>

Em alguns casos, os ultrassons conseguem resultados arom\u00e1ticos superiores aos obtidos atrav\u00e9s da macera\u00e7\u00e3o pr\u00e9-fermentativa. Noutros, ambos os tratamentos produzem perfis sensoriais muito semelhantes, com a vantagem de os ultrassons reduzirem significativamente o tempo de elabora\u00e7\u00e3o e diminu\u00edrem a exposi\u00e7\u00e3o do mosto a processos oxidativos.<\/p>

De um ponto de vista pr\u00e1tico, isto significa que os ultrassons n\u00e3o v\u00eam substituir as t\u00e9cnicas tradicionais, mas sim ampliar as possibilidades do en\u00f3logo. Tal como acontece com qualquer ferramenta enol\u00f3gica, o sucesso depender\u00e1 de saber quando a utilizar e com que objetivo.<\/p>

Uma tecnologia com um enorme potencial<\/strong><\/h2>

Como referido no in\u00edcio, durante muito tempo, os ultrassons foram associados quase exclusivamente \u00e0 produ\u00e7\u00e3o de vinhos tintos. No entanto, os trabalhos publicados nos \u00faltimos anos est\u00e3o a demonstrar que o seu potencial vai muito al\u00e9m disso. A possibilidade de favorecer a liberta\u00e7\u00e3o de compostos arom\u00e1ticos, reduzir os tempos de macera\u00e7\u00e3o, minimizar os riscos de oxida\u00e7\u00e3o<\/a> e modular a extra\u00e7\u00e3o de forma mais precisa abre novas oportunidades para a produ\u00e7\u00e3o de vinhos brancos de maior qualidade.<\/p>

Naturalmente, ainda h\u00e1 um longo caminho a percorrer. Ser\u00e1 necess\u00e1rio continuar a investigar como respondem as diferentes castas, como influenciam as condi\u00e7\u00f5es de aplica\u00e7\u00e3o e quais s\u00e3o os par\u00e2metros \u00f3timos para cada contexto de produ\u00e7\u00e3o. Mas a dire\u00e7\u00e3o parece clara.<\/p>

Os ultrassons n\u00e3o devem ser entendidos como uma solu\u00e7\u00e3o universal, mas sim como uma tecnologia vers\u00e1til que permite trabalhar com maior precis\u00e3o sobre um dos atributos mais valorizados dos vinhos brancos: a sua express\u00e3o arom\u00e1tica.<\/strong><\/p>

Em suma, tudo aponta para que o futuro desta tecnologia na produ\u00e7\u00e3o de vinhos brancos n\u00e3o consista em substituir as pr\u00e1ticas enol\u00f3gicas tradicionais, mas sim em complement\u00e1-las, oferecendo ao en\u00f3logo novas possibilidades para conceber vinhos com maior personalidade, maior efici\u00eancia de produ\u00e7\u00e3o e um perfil sensorial adaptado aos objetivos de cada adega.<\/p>

E talvez essa seja a conclus\u00e3o mais interessante de todas.<\/p>

Os ultrassons j\u00e1 demonstraram o que podem contribuir para a produ\u00e7\u00e3o de vinhos tintos. Agora, a investiga\u00e7\u00e3o come\u00e7a a demonstrar que, quando utilizados de forma adequada, tamb\u00e9m podem tornar-se uma ferramenta de enorme valor para tirar o m\u00e1ximo partido do potencial arom\u00e1tico dos vinhos brancos.<\/p>

Conv\u00e9m tamb\u00e9m salientar um aspeto que, por vezes, suscita d\u00favidas quando se fala em aumentar a extra\u00e7\u00e3o durante a produ\u00e7\u00e3o de vinhos brancos. A aplica\u00e7\u00e3o de ultrassons pode favorecer uma ligeira extra\u00e7\u00e3o adicional de compostos fen\u00f3licos em compara\u00e7\u00e3o com uma vinifica\u00e7\u00e3o por prensagem direta e, em algumas castas, traduzir-se num pequeno aumento da intensidade da cor. No entanto, os estudos realizados mostram que este comportamento \u00e9 compar\u00e1vel ao observado com a macera\u00e7\u00e3o pr\u00e9-fermentativa a frio, uma pr\u00e1tica amplamente aceite e utilizada na produ\u00e7\u00e3o de vinhos brancos de qualidade.<\/p>

Al\u00e9m disso, estas ligeiras altera\u00e7\u00f5es n\u00e3o devem ser interpretadas como uma perda de qualidade do vinho. O aumento fen\u00f3lico costuma manter-se dentro de n\u00edveis compat\u00edveis com a obten\u00e7\u00e3o de vinhos frescos e equilibrados e, do ponto de vista enol\u00f3gico, constitui um aspeto perfeitamente control\u00e1vel atrav\u00e9s das pr\u00e1ticas habituais de vinifica\u00e7\u00e3o. Em suma, mais do que um inconveniente, representa a consequ\u00eancia l\u00f3gica de uma maior extra\u00e7\u00e3o das pel\u00edculas, que \u00e9 acompanhada por um aumento muito mais significativo do potencial arom\u00e1tico e da complexidade sensorial do vinho.<\/p>

Refer\u00eancias<\/h3>
\u00a0<\/h6>

G\u00f3mez-Plaza, E.; P\u00e9rez-Prieto, L.J.; P\u00e9rez-Porras, P.; Bautista-Ort\u00edn, A.B. Ultrasound to Process White Grapes. In *White Wine Technology*; Morata, A., Ed.; Academic Press: Cambridge, MA, USA, 2022; pp. 73\u201385. https:\/\/doi.org\/10.1016\/B978-0-12-823497-6.00002-8<\/a>.<\/em><\/p>

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Durante anos, falar de ultrassons na enologia significava falar, quase exclusivamente, de vinhos tintos. A capacidade desta tecnologia para melhorar a extra\u00e7\u00e3o de compostos fen\u00f3licos ou reduzir os tempos de macera\u00e7\u00e3o foi amplamente demonstrada e hoje faz parte da estrat\u00e9gia de produ\u00e7\u00e3o de muitas adegas. Mas, nos \u00faltimos anos, e com base em determinadas investiga\u00e7\u00f5es, […]<\/p>\n","protected":false},"author":365,"featured_media":126996,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[3073,3081],"tags":[],"class_list":["post-128205","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-eco","category-technology-blog"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/128205","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/365"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=128205"}],"version-history":[{"count":11,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/128205\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":128254,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/128205\/revisions\/128254"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/126996"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=128205"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=128205"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=128205"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}