{"id":117291,"date":"2024-11-27T15:14:18","date_gmt":"2024-11-27T13:14:18","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/?p=117291"},"modified":"2025-06-27T10:00:32","modified_gmt":"2025-06-27T08:00:32","slug":"a-aplicacao-dos-ultra-sons-em-enologia-apresentada-no-simei-2024","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/a-aplicacao-dos-ultra-sons-em-enologia-apresentada-no-simei-2024\/","title":{"rendered":"A aplica\u00e7\u00e3o dos ultra-sons em enologia, apresentada no SIMEI 2024"},"content":{"rendered":"

Investigadores e profissionais do sector detalharam em profundidade os resultados obtidos atrav\u00e9s da aplica\u00e7\u00e3o de ultra-sons em diferentes estudos e experi\u00eancias em adegas.<\/em><\/p>\n

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21 de novembro de 2024. – <\/strong>A SIMEI 2024, um dos maiores certames internacionais de equipamentos e m\u00e1quinas para vinifica\u00e7\u00e3o, assistiu no passado dia 14 de novembro \u00e0 apresenta\u00e7\u00e3o “Ultra-sons em enologia, t\u00e9cnica inovadora na vinifica\u00e7\u00e3o”. Durante este encontro, foram revelados dados muito interessantes sobre a utiliza\u00e7\u00e3o de ultra-sons para a extra\u00e7\u00e3o de compostos – polifen\u00f3licos, polissac\u00e1ridos e v\u00e1rios tipos de aromas – na vinifica\u00e7\u00e3o, em que foi utilizado o Ultrawine Perseo<\/a>, uma tecnologia patenteada pela empresa espanhola Agrovin, especializada em solu\u00e7\u00f5es tecnol\u00f3gicas.<\/p>\n

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A primeira interven\u00e7\u00e3o coube a Encarna G\u00f3mez, professora da Universidade de M\u00farcia na \u00e1rea da tecnologia alimentar, que explicou a investiga\u00e7\u00e3o levada a cabo sobre a aplica\u00e7\u00e3o dos ultra-sons na vinifica\u00e7\u00e3o. G\u00f3mez come\u00e7ou a sua apresenta\u00e7\u00e3o explicando os fundamentos cient\u00edficos que justificam a utiliza\u00e7\u00e3o dos ultra-sons para realizar a cavita\u00e7\u00e3o no fluido que circula nas c\u00e9lulas da pel\u00edcula da uva, no qual se concentra um grande n\u00famero de compostos ligados \u00e0 cor dos vinhos, ao seu aroma varietal e \u00e0 sensa\u00e7\u00e3o de boca.\u00a0 O fen\u00f3meno de cavita\u00e7\u00e3o gera bolhas, cuja colis\u00e3o provoca press\u00f5es parciais sobre as c\u00e9lulas vegetais, provocando o colapso das estruturas, aspeto fundamental para reduzir em 50% os tempos de macera\u00e7\u00e3o necess\u00e1rios para extrair os compostos contidos nas uvas.<\/p>\n

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Posteriormente, a professora detalhou os dados dos v\u00e1rios testes realizados nas castas Monastrell, Syrah e Cabernet Sauvignon, que mostraram um aumento not\u00e1vel do teor de polifen\u00f3is nas amostras submetidas a ultra-sons, especialmente nas castas Syrah e Cabernet Sauvignon, onde o teor de polifen\u00f3is aumentou at\u00e9 26% e o teor de taninos at\u00e9 32%.<\/p>\n

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G\u00f3mez tamb\u00e9m abordou os estudos realizados em vinhos brancos e ros\u00e9s, com resultados igualmente satisfat\u00f3rios, e partilhou as suas conclus\u00f5es sobre a efic\u00e1cia dos ultra-sons como m\u00e9todo de extra\u00e7\u00e3o de compostos arom\u00e1ticos das uvas a frio, sem efeitos indesej\u00e1veis e com as vantagens deste tipo de extra\u00e7\u00e3o em termos de evitar reac\u00e7\u00f5es que poderiam degradar os compostos arom\u00e1ticos do vinho durante o processo.<\/p>\n

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Federico Casassa, Professor de Enologia e An\u00e1lise Sensorial do Vinho na Universidade Cal Poly, partilhou os resultados de ensaios com ultra-sons em tr\u00eas colheitas de Cabernet Sauvignon tinto para redu\u00e7\u00e3o da pirazina.<\/p>\n

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Para al\u00e9m dos dados obtidos nas an\u00e1lises qu\u00edmicas, Casassa salientou os resultados obtidos nas an\u00e1lises sensoriais, em que as amostras tratadas com ultra-sons mostraram uma maior presen\u00e7a de fruta e, na fruta n\u00e3o madura, uma perce\u00e7\u00e3o muito menor (muitas vezes nula) de pirazinas. Al\u00e9m disso, a sensa\u00e7\u00e3o na boca dos vinhos tratados com ultra-sons foi descrita como mais redonda, sendo a efic\u00e1cia do m\u00e9todo mais not\u00f3ria naqueles em que se utilizou mais fruta verde.<\/p>\n

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Nas suas conclus\u00f5es, Casassa focou a not\u00e1vel redu\u00e7\u00e3o do tempo de macera\u00e7\u00e3o (de 14 para 6 dias) e a capacidade de extra\u00e7\u00e3o de compostos arom\u00e1ticos e na boca demonstrada pelos ultra-sons, especialmente em uvas com menor matura\u00e7\u00e3o. Da mesma forma, referiu-se aos ultra-sons como uma tecnologia consolidada tamb\u00e9m para a melhoria dos vinhos brancos, ros\u00e9s e espumantes.<\/p>\n

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\u00c1lvaro Maestro, diretor t\u00e9cnico da adega Emilio Moro, partilhou a sua experi\u00eancia na otimiza\u00e7\u00e3o de vinhos tintos utilizando ultra-sons a n\u00edvel industrial na adega.<\/p>\n

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Maestro apontou como principais vantagens que o levaram a alugar o primeiro equipamento, a redu\u00e7\u00e3o de at\u00e9 50% nos tempos de macera\u00e7\u00e3o, o que resulta tamb\u00e9m numa redu\u00e7\u00e3o de 25% na necessidade de tanques de fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

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No entanto, Maestro reconheceu durante a sua interven\u00e7\u00e3o que estava preocupado com o impacto que esta t\u00e9cnica inovadora poderia ter no n\u00edvel organol\u00e9tico, pelo que realizou inicialmente um teste comparativo com uvas Tempranillo. O resultado foi claro: os par\u00e2metros de cor eram superiores na amostra tratada com ultra-sons em compara\u00e7\u00e3o com o controlo feito da forma tradicional. Al\u00e9m disso, ap\u00f3s seis meses de envelhecimento, foi efectuada uma prova com o painel de degusta\u00e7\u00e3o interno da adega, composto por 4 provadores acreditados na norma ISO 17000. O resultado foi que n\u00e3o havia diferen\u00e7as organol\u00e9pticas entre o vinho de controlo e o vinho submetido a ultra-sons, dissipando assim todas as d\u00favidas e levando a adega a adquirir equipamento de alta capacidade com o qual j\u00e1 aplicou ultra-sons a mais de 6 milh\u00f5es de quilos de uvas.<\/p>\n

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Desta forma, os participantes no SIMEI puderam conhecer em primeira m\u00e3o dados fi\u00e1veis sobre esta tecnologia que, devido \u00e0 sua novidade, pode ainda suscitar d\u00favidas quanto \u00e0 sua utiliza\u00e7\u00e3o.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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