<\/p>\n
Antes de saber como influenciar e equilibrar o vinho, come\u00e7amos por saber como a adstring\u00eancia \u00e9 percebida durante o consumo do vinho.<\/p>\n
<\/p>\n
As c\u00e9lulas epiteliais bucais s\u00e3o cobertas por uma mucosa rica em prote\u00ednas com um efeito lubrificante. Durante o consumo de um vinho com um teor vari\u00e1vel de taninos, formam-se agregados resultantes da rea\u00e7\u00e3o entre as prote\u00ednas presentes na saliva e os taninos do vinho. Isto provoca uma diminui\u00e7\u00e3o da lubrifica\u00e7\u00e3o e uma modifica\u00e7\u00e3o da estrutura da mucosa e, por conseguinte, uma sensa\u00e7\u00e3o de secura, de intensidade proporcional \u00e0 capacidade de rea\u00e7\u00e3o dos taninos (concentra\u00e7\u00e3o e tipo) com as prote\u00ednas salivares.<\/p>\n
<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/astringencia-PT.jpg\" "\\"\\"")
<\/p>\n
Ilustra\u00e7\u00e3o 1: Mecanismo de perce\u00e7\u00e3o da adstring\u00eancia<\/p>\n
<\/p>\n
Determina\u00e7\u00e3o da adstring\u00eancia.<\/strong><\/h2>\n <\/p>\n
Existe um grande n\u00famero de metodologias, ensaios e modelos para o estudo das interac\u00e7\u00f5es tanino-prote\u00edna. Muitos destes m\u00e9todos baseiam-se na utiliza\u00e7\u00e3o de taninos modelo como a catequina, a epicatequina, o EGCG, o EGC, o \u00e1cido t\u00e2nico… ou de frac\u00e7\u00f5es de diferentes graus de polimeriza\u00e7\u00e3o obtidas a partir de grainhas e pelicula de uva.<\/p>\n
<\/p>\n
Devido \u00e0 variabilidade da influ\u00eancia dos compostos fen\u00f3licos na perce\u00e7\u00e3o da adstring\u00eancia, a determina\u00e7\u00e3o da absorv\u00e2ncia a 280 nm n\u00e3o \u00e9 um par\u00e2metro adequado para a sua determina\u00e7\u00e3o. A sua elevada complexidade para a determina\u00e7\u00e3o anal\u00edtica, devido ao facto de ser uma sensa\u00e7\u00e3o t\u00e1til influenciada por uma combina\u00e7\u00e3o de aspectos qu\u00edmicos e pessoais, levou \u00e0 realiza\u00e7\u00e3o de m\u00faltiplos estudos para facilitar a sua determina\u00e7\u00e3o. Possivelmente, o m\u00e9todo anal\u00edtico mais utilizado em enologia para determinar a adstring\u00eancia, especialmente nos ensaios que envolvem o uso de taninos comerciais ou a escolha de agentes de colagem, \u00e9 o chamado \u00cdndice de Gelatina. Concebido pelo professor Glories (1984), consiste em p\u00f4r o vinho em contacto com gelatina a frio durante 3 dias. Os taninos s\u00e3o depois determinados por hidr\u00f3lise \u00e1cida, obtendo-se uma % de adstring\u00eancia que est\u00e1 relacionada com os taninos capazes de provocar a sensa\u00e7\u00e3o de adstring\u00eancia.<\/p>\n
<\/p>\n
Por outro lado, testes mais recentes efectuados pelo Institut Fran\u00e7ais de la Vigne et du Vin indicaram que os compostos t\u00e2nicos mais adstringentes t\u00eam um pico de absor\u00e7\u00e3o a 230 nm, tornando esta DO um ponto de medi\u00e7\u00e3o e determinando assim a sensa\u00e7\u00e3o de adstring\u00eancia dos vinhos. Para este efeito, foi determinado o espetro de absor\u00e7\u00e3o de 21 vinhos tintos, mostrando uma maior correla\u00e7\u00e3o da DO a 230 nm (R2=0,71) do que a DO a 280 nm (R2=0,56) quando estas amostras foram submetidas a um painel de degusta\u00e7\u00e3o para a determina\u00e7\u00e3o da adstring\u00eancia.<\/p>\n
<\/p>\n
Perce\u00e7\u00e3o da adstring\u00eancia pelo consumidor.<\/p>\n
<\/p>\n
A adstring\u00eancia \u00e9 uma sensa\u00e7\u00e3o t\u00e1til e, portanto, est\u00e1 relacionada com os receptores espec\u00edficos de cada consumidor, o que condiciona a perce\u00e7\u00e3o individual da adstring\u00eancia.<\/p>\n
<\/p>\n
Os compostos t\u00e2nicos reagem principalmente com as prote\u00ednas presentes na saliva com maior teor de prolina, que representam cerca de 70 % das prote\u00ednas da saliva humana, embora estes valores variem nos diferentes indiv\u00edduos (SarniManchado et al., 1999). Por outro lado, os estudos relacionados com a perce\u00e7\u00e3o individual da adstring\u00eancia t\u00eam-se centrado no estudo dos caudais salivares individuais, que segundo M\u00fcller et al. (2010), se situaram na ordem dos 696 \ud835\udf7bl \u00a0\u00b1 312 \ud835\udf7bl , confirmando tamb\u00e9m a variabilidade pessoal deste aspeto.<\/p>\n
<\/p>\n
Isto implica uma variabilidade importante entre diferentes indiv\u00edduos, uma vez que a perce\u00e7\u00e3o da adstring\u00eancia depender\u00e1 fortemente do fluxo salivar e do conte\u00fado particular de prote\u00ednas ricas em prolina, o que aumentar\u00e1 a complexidade da determina\u00e7\u00e3o objetiva da adstring\u00eancia de um vinho.<\/p>\n
<\/p>\n
Elementos e mecanismos que aumentam e diminuem a adstring\u00eancia do vinho<\/h2>\n
<\/p>\n
Taninos: Composi\u00e7\u00e3o t\u00e2nica do vinho<\/h3>\n
<\/p>\n
A estrutura t\u00e2nica do vinho \u00e9 definida no momento da macera\u00e7\u00e3o e amadurece durante a harmoniza\u00e7\u00e3o do vinho, seja na barrica, no dep\u00f3sito ou na garrafa. A casta, o tempo de macera\u00e7\u00e3o, o protocolo de extra\u00e7\u00e3o influenciam a componente t\u00e2nica e, por conseguinte, a adstring\u00eancia de base do vinho.<\/p>\n
<\/p>\n
A variedade de uva utilizada durante a vinifica\u00e7\u00e3o influenciar\u00e1 o teor de taninos do vinho, tanto em termos do teor de taninos das pel\u00edculas e gra\u00ednhas como da facilidade de liberta\u00e7\u00e3o durante a vinifica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/astringencia-Uvas-PT.jpg\" "\\"\\"")
<\/p>\n
Tabela 1. Teor de IPT de diferentes variedades (Watrelot, A.A, 2021).<\/strong><\/p>\n <\/p>\n
No \u00e2mbito do estudo pormenorizado dos taninos, o tamanho, a concentra\u00e7\u00e3o e a presen\u00e7a de grupos galoil influenciam a perce\u00e7\u00e3o da adstring\u00eancia.<\/p>\n
<\/p>\n
Os mon\u00f3meros s\u00e3o compostos menos adstringentes do que os taninos polimerizados, sendo que a adstring\u00eancia aumenta com o aumento do grau de polimeriza\u00e7\u00e3o. No entanto, com o passar do tempo e a polimeriza\u00e7\u00e3o dos taninos, a adstring\u00eancia dos vinhos diminui devido a uma diminui\u00e7\u00e3o do n\u00famero de mol\u00e9culas activas presentes. Por este motivo, para determinar a adstring\u00eancia dos vinhos tintos, \u00e9 necess\u00e1rio avaliar tanto o tamanho dos taninos como a sua concentra\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
<\/p>\n
Em rela\u00e7\u00e3o ao tipo, os taninos de grainha com \u00edndices de galloyla\u00e7\u00e3o vari\u00e1veis ser\u00e3o mais adstringentes do que os taninos de pel\u00edcula que n\u00e3o possuem esses grupos que s\u00e3o particularmente reativos \u00e0s prote\u00ednas da saliva. Isso significa que o protocolo de produ\u00e7\u00e3o em que a extra\u00e7\u00e3o durante a macera\u00e7\u00e3o \u00e9 intensificada nos est\u00e1gios iniciais e diminu\u00edda nas fases finais, que s\u00e3o mais extrativas devido \u00e0 presen\u00e7a de etanol, ter\u00e1 influ\u00eancia na menor presen\u00e7a de taninos de grainha e, portanto, na modela\u00e7\u00e3o da adstring\u00eancia.<\/p>\n
<\/p>\n
Por conseguinte, a adstring\u00eancia aumenta com o grau de polimeriza\u00e7\u00e3o dos taninos e com a quantidade de unidades de galoil presentes nas proantocianidinas (Vivas et al. 1996; Herderich & Smith, 2005).<\/p>\n
<\/p>\n
Micro-oxigena\u00e7\u00e3o.<\/h3>\n
<\/p>\n
A micro-oxigena\u00e7\u00e3o (MOX) consiste na adi\u00e7\u00e3o controlada de pequenas quantidades de oxig\u00e9nio ao vinho, quer durante a fermenta\u00e7\u00e3o, quer nos primeiros meses ap\u00f3s a fermenta\u00e7\u00e3o. O efeito do aumento da exposi\u00e7\u00e3o ao oxig\u00e9nio no vinho tinto pode contribuir para estabilizar a cor do vinho e melhorar o sabor e o aroma. Um dos impactos do tratamento com MOX pode ser a produ\u00e7\u00e3o de altera\u00e7\u00f5es na estrutura dos taninos que imitam as altera\u00e7\u00f5es produzidas durante o envelhecimento, alterando assim a adstring\u00eancia percepcionada do vinho.<\/p>\n
<\/p>\n
Temperatura de servi\u00e7o:<\/h3>\n
<\/p>\n
Os estudos efectuados para determinar a influ\u00eancia da temperatura<\/a> nos atributos sensoriais dos vinhos tintos e brancos mostraram que:<\/p>\n <\/p>\n
Dependendo do facto de se tratar de vinho tinto ou branco, surgem diferentes aspectos do sabor e da sensa\u00e7\u00e3o na boca que captam o nosso interesse. No caso do vinho branco, argumenta-se que uma temperatura de servi\u00e7o mais baixa atenua normalmente a do\u00e7ura e aumenta a acidez e a frescura. Por outro lado, servir vinho tinto \u00e0 temperatura ambiente real\u00e7a o seu aroma, ao mesmo tempo que reduz a perce\u00e7\u00e3o de amargor e adstring\u00eancia, conduzindo a uma perce\u00e7\u00e3o agrad\u00e1vel de vinhos mais estruturados.<\/p>\n
<\/p>\n
Compostos untuosos que reduzem a adstring\u00eancia.<\/h3>\n
<\/p>\n
Uma vez definido o teor em taninos durante a macera\u00e7\u00e3o, o processo de harmoniza\u00e7\u00e3o vai influenciar a modula\u00e7\u00e3o da adstring\u00eancia, sendo o afinamento do vinho uma fase em que podemos continuar essa modula\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
<\/p>\n
O aumento da untuosidade do vinho implica uma diminui\u00e7\u00e3o da perce\u00e7\u00e3o da adstring\u00eancia, especialmente ligada a uma maior presen\u00e7a de polissac\u00e1ridos. Os polissac\u00e1ridos, nomeadamente as manoprote\u00ednas, reduzem a reatividade dos taninos da uva com as prote\u00ednas da saliva, impedindo a sua desnatura\u00e7\u00e3o e, portanto, a sua precipita\u00e7\u00e3o (Pozo-Bay\u00f3n et al., 2009). As manoprote\u00ednas s\u00e3o prote\u00ednas glicosiladas com manose, cuja fra\u00e7\u00e3o proteica vari\u00e1vel lhes confere caracter\u00edsticas espec\u00edficas. As manoprote\u00ednas com uma fra\u00e7\u00e3o proteica elevada t\u00eam uma maior capacidade de ligar os taninos (Escot et al., 2003) e, por conseguinte, de reduzir a sensa\u00e7\u00e3o de adstring\u00eancia.<\/p>\n
<\/p>\n
Ferramentas Agrovin para o controlo da adstring\u00eancia<\/h2>\n
<\/p>\n
A complexidade da perce\u00e7\u00e3o da adstring\u00eancia nos vinhos permite trabalhar a sua modula\u00e7\u00e3o em diferentes pontos, com ferramentas particularmente \u00fateis no momento da harmoniza\u00e7\u00e3o e do afinamento dos vinhos, como o aumento dos polissac\u00e1ridos no meio, que t\u00eam uma influ\u00eancia importante na perce\u00e7\u00e3o da adstring\u00eancia.<\/p>\n
<\/p>\n
\n- Contribui\u00e7\u00e3o de leveduras inativas ricas em polissac\u00e1ridos em combina\u00e7\u00e3o com enzimas \u03b2-glucanases para aumentar as manoprote\u00ednas no vinho. Neste aspeto, a associa\u00e7\u00e3o de Enozym Glucan<\/a> com atividade principal \u03b2-1,3-1,6 glucanase com Super Bouquet MN<\/a>, com cerca de 20 % de manoprote\u00ednas livres, aumentar\u00e1 a untuosidade e reduzir\u00e1 a perce\u00e7\u00e3o da adstring\u00eancia.<\/li>\n
- O fornecimento de manoprote\u00ednas puras com uma fra\u00e7\u00e3o proteica elevada, como o Mannoplus ND<\/a>, limita o mecanismo de desnatura\u00e7\u00e3o das prote\u00ednas da saliva e a consequente redu\u00e7\u00e3o da lubrifica\u00e7\u00e3o da mucosa oral.<\/li>\n
- Microoxigenador da gama DosiOx<\/a>: o fornecimento controlado e preciso de pequenas quantidades de oxig\u00e9nio produz a polimeriza\u00e7\u00e3o da antocianina e dos taninos, bem como uma maior redondeza t\u00e2nica e uma melhor estrutura.<\/li>\n
- Spirit Toppings <\/a>produzem uma liberta\u00e7\u00e3o r\u00e1pida de compostos que produzem a redu\u00e7\u00e3o de notas agressivas do vinho na boca, principalmente devido a uma liberta\u00e7\u00e3o elegante de polissacar\u00eddeos. A uni\u00e3o polissacar\u00eddeo-tanino significa que as notas verdes relacionadas com os compostos C6, amargor e adstring\u00eancia presentes no vinho s\u00e3o quase totalmente eliminadas, dependendo da matriz a partir da qual \u00e9 iniciado.<\/li>\n<\/ul>\n
<\/p>\n
Conclus\u00f5es:<\/strong><\/h3>\n <\/p>\n
\n- As caracter\u00edsticas das prote\u00ednas salivares e dos taninos presentes no vinho desempenham um papel crucial na forma como interagem na cavidade oral, influenciando assim o n\u00edvel de adstring\u00eancia percecionado quando se consome vinho.<\/li>\n
- Durante o processo de envelhecimento, uma pequena percentagem de taninos hidrolis\u00e1veis \u00e9 extra\u00edda das barricas ou das aparas de carvalho; no entanto, \u00e9 improv\u00e1vel que estes compostos contribuam significativamente para a adstring\u00eancia.<\/li>\n
- As transforma\u00e7\u00f5es na estrutura dos taninos, tanto durante a fermenta\u00e7\u00e3o da uva como durante o envelhecimento do vinho, modificam a intera\u00e7\u00e3o dos taninos com as prote\u00ednas salivares, influenciando assim a perce\u00e7\u00e3o da adstring\u00eancia do vinho.<\/li>\n
- As diferen\u00e7as no tamanho e na dureza do precipitado formado pela liga\u00e7\u00e3o tanino-prote\u00edna da saliva podem afetar a adstring\u00eancia percebida.<\/li>\n
- Verificou-se que concentra\u00e7\u00f5es mais elevadas de taninos est\u00e3o diretamente relacionadas com um aumento da adstring\u00eancia percet\u00edvel. Al\u00e9m disso, foi demonstrado que as varia\u00e7\u00f5es nas estruturas dos taninos exercem uma influ\u00eancia significativa tanto na efic\u00e1cia da liga\u00e7\u00e3o \u00e0s prote\u00ednas como na adstring\u00eancia sentida.<\/li>\n<\/ul>\n
<\/p>\n
Fontes:<\/h3>\n
<\/p>\n
\n- Ross, CF; Weller, K. Efecto de la temperatura de servicio sobre los atributos sensoriales de los vinos tintos y blancos. Sens. Stud. <\/em>2008<\/strong> , 23<\/em> , 398\u2013416.<\/li>\n
- McRae, J. M., & Kennedy, J. A. (2011). Wine and grape tannin interactions with salivary proteins and their impact on astringency: A review of current research. Molecules, 16(3), 2348-2364. https:\/\/doi.org\/10.3390\/molecules16032348<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
No setor enol\u00f3gico, o “controlo da adstring\u00eancia” \u00e9 tamb\u00e9m conhecido como “modula\u00e7\u00e3o da adstring\u00eancia”. A modula\u00e7\u00e3o correcta da adstring\u00eancia ser\u00e1 um ponto-chave para obter um vinho com um bom equil\u00edbrio de sensa\u00e7\u00f5es t\u00e1cteis. A elabora\u00e7\u00e3o de vinhos equilibrados ao n\u00edvel t\u00e1ctil implica que se tenham em conta vari\u00e1veis que influenciam o n\u00edvel e a […]<\/p>\n","protected":false},"author":359,"featured_media":103586,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"default","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[3095],"tags":[],"class_list":["post-109686","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-refinamento"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/109686","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/359"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=109686"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/109686\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/103586"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=109686"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=109686"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=109686"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
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No \u00e2mbito do estudo pormenorizado dos taninos, o tamanho, a concentra\u00e7\u00e3o e a presen\u00e7a de grupos galoil influenciam a perce\u00e7\u00e3o da adstring\u00eancia.<\/p>\n
<\/p>\n
Os mon\u00f3meros s\u00e3o compostos menos adstringentes do que os taninos polimerizados, sendo que a adstring\u00eancia aumenta com o aumento do grau de polimeriza\u00e7\u00e3o. No entanto, com o passar do tempo e a polimeriza\u00e7\u00e3o dos taninos, a adstring\u00eancia dos vinhos diminui devido a uma diminui\u00e7\u00e3o do n\u00famero de mol\u00e9culas activas presentes. Por este motivo, para determinar a adstring\u00eancia dos vinhos tintos, \u00e9 necess\u00e1rio avaliar tanto o tamanho dos taninos como a sua concentra\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
<\/p>\n
Em rela\u00e7\u00e3o ao tipo, os taninos de grainha com \u00edndices de galloyla\u00e7\u00e3o vari\u00e1veis ser\u00e3o mais adstringentes do que os taninos de pel\u00edcula que n\u00e3o possuem esses grupos que s\u00e3o particularmente reativos \u00e0s prote\u00ednas da saliva. Isso significa que o protocolo de produ\u00e7\u00e3o em que a extra\u00e7\u00e3o durante a macera\u00e7\u00e3o \u00e9 intensificada nos est\u00e1gios iniciais e diminu\u00edda nas fases finais, que s\u00e3o mais extrativas devido \u00e0 presen\u00e7a de etanol, ter\u00e1 influ\u00eancia na menor presen\u00e7a de taninos de grainha e, portanto, na modela\u00e7\u00e3o da adstring\u00eancia.<\/p>\n
<\/p>\n
Por conseguinte, a adstring\u00eancia aumenta com o grau de polimeriza\u00e7\u00e3o dos taninos e com a quantidade de unidades de galoil presentes nas proantocianidinas (Vivas et al. 1996; Herderich & Smith, 2005).<\/p>\n
<\/p>\n
Micro-oxigena\u00e7\u00e3o.<\/h3>\n
<\/p>\n
A micro-oxigena\u00e7\u00e3o (MOX) consiste na adi\u00e7\u00e3o controlada de pequenas quantidades de oxig\u00e9nio ao vinho, quer durante a fermenta\u00e7\u00e3o, quer nos primeiros meses ap\u00f3s a fermenta\u00e7\u00e3o. O efeito do aumento da exposi\u00e7\u00e3o ao oxig\u00e9nio no vinho tinto pode contribuir para estabilizar a cor do vinho e melhorar o sabor e o aroma. Um dos impactos do tratamento com MOX pode ser a produ\u00e7\u00e3o de altera\u00e7\u00f5es na estrutura dos taninos que imitam as altera\u00e7\u00f5es produzidas durante o envelhecimento, alterando assim a adstring\u00eancia percepcionada do vinho.<\/p>\n
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Temperatura de servi\u00e7o:<\/h3>\n
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Os estudos efectuados para determinar a influ\u00eancia da temperatura<\/a> nos atributos sensoriais dos vinhos tintos e brancos mostraram que:<\/p>\n <\/p>\n Dependendo do facto de se tratar de vinho tinto ou branco, surgem diferentes aspectos do sabor e da sensa\u00e7\u00e3o na boca que captam o nosso interesse. No caso do vinho branco, argumenta-se que uma temperatura de servi\u00e7o mais baixa atenua normalmente a do\u00e7ura e aumenta a acidez e a frescura. Por outro lado, servir vinho tinto \u00e0 temperatura ambiente real\u00e7a o seu aroma, ao mesmo tempo que reduz a perce\u00e7\u00e3o de amargor e adstring\u00eancia, conduzindo a uma perce\u00e7\u00e3o agrad\u00e1vel de vinhos mais estruturados.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Uma vez definido o teor em taninos durante a macera\u00e7\u00e3o, o processo de harmoniza\u00e7\u00e3o vai influenciar a modula\u00e7\u00e3o da adstring\u00eancia, sendo o afinamento do vinho uma fase em que podemos continuar essa modula\u00e7\u00e3o.<\/p>\n <\/p>\n O aumento da untuosidade do vinho implica uma diminui\u00e7\u00e3o da perce\u00e7\u00e3o da adstring\u00eancia, especialmente ligada a uma maior presen\u00e7a de polissac\u00e1ridos. Os polissac\u00e1ridos, nomeadamente as manoprote\u00ednas, reduzem a reatividade dos taninos da uva com as prote\u00ednas da saliva, impedindo a sua desnatura\u00e7\u00e3o e, portanto, a sua precipita\u00e7\u00e3o (Pozo-Bay\u00f3n et al., 2009). As manoprote\u00ednas s\u00e3o prote\u00ednas glicosiladas com manose, cuja fra\u00e7\u00e3o proteica vari\u00e1vel lhes confere caracter\u00edsticas espec\u00edficas. As manoprote\u00ednas com uma fra\u00e7\u00e3o proteica elevada t\u00eam uma maior capacidade de ligar os taninos (Escot et al., 2003) e, por conseguinte, de reduzir a sensa\u00e7\u00e3o de adstring\u00eancia.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n A complexidade da perce\u00e7\u00e3o da adstring\u00eancia nos vinhos permite trabalhar a sua modula\u00e7\u00e3o em diferentes pontos, com ferramentas particularmente \u00fateis no momento da harmoniza\u00e7\u00e3o e do afinamento dos vinhos, como o aumento dos polissac\u00e1ridos no meio, que t\u00eam uma influ\u00eancia importante na perce\u00e7\u00e3o da adstring\u00eancia.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n No setor enol\u00f3gico, o “controlo da adstring\u00eancia” \u00e9 tamb\u00e9m conhecido como “modula\u00e7\u00e3o da adstring\u00eancia”. A modula\u00e7\u00e3o correcta da adstring\u00eancia ser\u00e1 um ponto-chave para obter um vinho com um bom equil\u00edbrio de sensa\u00e7\u00f5es t\u00e1cteis. A elabora\u00e7\u00e3o de vinhos equilibrados ao n\u00edvel t\u00e1ctil implica que se tenham em conta vari\u00e1veis que influenciam o n\u00edvel e a […]<\/p>\n","protected":false},"author":359,"featured_media":103586,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"default","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[3095],"tags":[],"class_list":["post-109686","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-refinamento"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/109686","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/users\/359"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=109686"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/109686\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/103586"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=109686"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=109686"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/pt-pt\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=109686"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}Compostos untuosos que reduzem a adstring\u00eancia.<\/h3>\n
Ferramentas Agrovin para o controlo da adstring\u00eancia<\/h2>\n
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Conclus\u00f5es:<\/strong><\/h3>\n
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Fontes:<\/h3>\n
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