<\/p>\n
Ultrawine Perseo <\/a>\u00e9 o sistema mais inovador e eco sustent\u00e1vel que desenvolvemos gra\u00e7as \u00e0 nossa equipa t\u00e9cnica, que est\u00e1 a revolucionar o setor da enologia ao ser pioneiro na aplica\u00e7\u00e3o de ultrassons de alta pot\u00eancia e baixa frequ\u00eancia nas uvas. Trata-se de uma t\u00e9cnica de extra\u00e7\u00e3o nobre, sem aumento de temperatura ou press\u00e3o, com elevada efic\u00e1cia na extra\u00e7\u00e3o de compostos fen\u00f3licos e arom\u00e1ticos, ao mesmo tempo que ajuda a mitigar os efeitos das altera\u00e7\u00f5es clim\u00e1ticas sobre o atraso de matura\u00e7\u00e3o das uvas. Tamb\u00e9m \u00e9 indicado para otimizar os processos de vinifica\u00e7\u00e3o nas adegas, uma vez que reduz o tempo de macera\u00e7\u00e3o em at\u00e9 50% e permite uma poupan\u00e7a de energia de 15%.<\/strong><\/p>\n O seu desenvolvimento \u00e9 o resultado de um processo de investiga\u00e7\u00e3o de mais de 8 anos que surgiu em resposta \u00e0 procura das adegas na busca de um sistema que as ajudasse a otimizar os recursos e a melhorar a qualidade dos seus vinhos. O projeto, que contou com a colabora\u00e7\u00e3o do Grupo de Investigadores de Agroqu\u00edmica e Tecnologia Alimentar da UM<\/a> (Universidade de Murcia) e que tamb\u00e9m tem a aprova\u00e7\u00e3o da OIV para fazer uso da tecnologia de ultrassons como uma pr\u00e1tica enol\u00f3gica, obteve a patente internacional e est\u00e1 instalado em grandes adegas em diferentes partes do mundo.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n No nosso intuito de continuar a desenvolver e melhorar a aplica\u00e7\u00e3o de ultrassons na produ\u00e7\u00e3o de vinho, na Agrovin trabalh\u00e1mos com o Grupo de Investiga\u00e7\u00e3o de Agroqu\u00edmica e Tecnologia Alimentar da Universidade de M\u00farcia sobre a poss\u00edvel sinergia que a combina\u00e7\u00e3o da aplica\u00e7\u00e3o de ultrassons em uvas juntamente com a utiliza\u00e7\u00e3o de enzimas enol\u00f3gicas poderia ter na extra\u00e7\u00e3o de compostos fen\u00f3licos.<\/strong><\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Para o desenvolvimento deste estudo, o vinho tinto foi produzido com uvas da casta Monastrell em duas fases de matura\u00e7\u00e3o (12\u00ba Baum\u00e9 e 14\u00ba Baum\u00e9) provenientes de uma vinha em Jumilla (Murcia, Espanha), as uvas foram desenga\u00e7adas e esmagadas e foram realizadas cinco vinifica\u00e7\u00f5es (em triplicado):<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Para os tratamentos enzim\u00e1ticos foi utilizado Enozym LUX, uma enzima pectol\u00edtica altamente concentrada. Para a aplica\u00e7\u00e3o de ultrassons, as uvas esmagadas e desenga\u00e7adas foram tratadas com Ultrawine Perseo.<\/p>\n Para conhecer os resultados dos diferentes testes, s\u00e3o realizadas as seguintes determina\u00e7\u00f5es anal\u00edticas:<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Quadro 1.<\/strong> Composi\u00e7\u00e3o f\u00edsico-qu\u00edmica dos vinhos.<\/p>\n 12: vinho produzido a partir de uvas 12\u00ba Baum\u00e9; 14: vinho produzido a partir de uvas 14\u00ba Baum\u00e9, C: vinho de controlo; US: aplica\u00e7\u00e3o de ultrassons; E: adi\u00e7\u00e3o de enzimas, 3d: 3 dias de macera\u00e7\u00e3o; 7d: 7 dias de macera\u00e7\u00e3o. Diferentes letras na mesma coluna significam diferen\u00e7as estatisticamente significativas (P < 0,05) (n = 3).<\/em><\/p>\n <\/p>\n Os resultados da an\u00e1lise dos par\u00e2metros f\u00edsico-qu\u00edmicos indicaram que n\u00e3o existem diferen\u00e7as significativas entre eles. Em termos de teor alco\u00f3lico, os vinhos obtidos a partir de uva com 12\u25e6 Baum\u00e9 tinham um teor alco\u00f3lico que variava entre 11,7 (12-C + E3d) e 12,6% (12-C3d) enquanto que os vinhos obtidos a partir de uva 14\u25e6 Baum\u00e9 apresentavam valores que variavam entre 14,60 (14- US+E) e 15,15% (14-C3d).\u00a0 N\u00e3o houve diferen\u00e7as significativas no pH ou na acidez total, independentemente do grau de matura\u00e7\u00e3o ou das diferentes t\u00e9cnicas de vinifica\u00e7\u00e3o aplicadas, uma vez que a acidez do mosto foi corrigida no in\u00edcio do processo de elabora\u00e7\u00e3o do vinho, no caso das uvas mais maduras.<\/p>\n A acidez vol\u00e1til foi muito baixa, especialmente nos vinhos elaborados a partir das uvas menos maduras. Como esperado, os valores mais elevados em ambos os vinhos foram encontrados para aqueles produzidos com sete dias de macera\u00e7\u00e3o.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Gr\u00e1fico 1<\/strong>. Par\u00e2metros crom\u00e1ticos e teor fen\u00f3lico dos vinhos de uvas de 12\u00baBe.<\/p>\n CI: intensidade de cor; IPT: \u00edndice de polifen\u00f3is totais; AT: antocianinas totais (mg\/L); TT_M: taninos precipit\u00e1veis de metilcelulose (mg\/L); 12-C3d: controlo com 3 dias de macera\u00e7\u00e3o; 12-C+3Ed: adi\u00e7\u00e3o de enzimas e 3 dias de macera\u00e7\u00e3o; 12-US3d: aplica\u00e7\u00e3o de ultrassons e 3 dias de macera\u00e7\u00e3o; 12-US+E3d: aplica\u00e7\u00e3o de ultrassons e enzimas e 3 dias de macera\u00e7\u00e3o; 12-C7d: controlo com 7 dias de macera\u00e7\u00e3o.<\/em><\/p>\n <\/p>\n Os resultados mostraram que quando apenas \u00e9 adicionada enzima pectol\u00edtica, a intensidade da cor do vinho resultante foi ligeiramente (mas n\u00e3o significativamente) superior \u00e0 do vinho de controlo. Por outro lado, foram observadas diferen\u00e7as estat\u00edsticas no teor de antocianina dos vinhos (vinhos 12-C versus vinhos 12-C + E3d), que aumentaram significativamente. Nem o conte\u00fado de taninos nem o perfil de taninos foram modificados pela utiliza\u00e7\u00e3o da enzima.<\/p>\n Quanto ao efeito dos US, as caracter\u00edsticas crom\u00e1ticas dos vinhos obtidos ap\u00f3s tr\u00eas dias de macera\u00e7\u00e3o (12-US3d) n\u00e3o diferiram dos vinhos obtidos usando enzimas pectol\u00edticas ou do vinho de controlo, enquanto que a combina\u00e7\u00e3o de US e enzima permitiu alcan\u00e7ar valores de cor e de compostos fen\u00f3licos semelhantes aos mostrados na vinifica\u00e7\u00e3o de controlo com 7 dias de macera\u00e7\u00e3o (sendo estes os mais elevados), indicando que a combina\u00e7\u00e3o de ambas as t\u00e9cnicas poderia ajudar a reduzir o tempo de macera\u00e7\u00e3o na adega.<\/p>\n <\/p>\nResumo do estudo: os ultrassons na uva e as enzimas enol\u00f3gicas<\/strong><\/h2>\n
Metodologia aplicada<\/strong><\/h3>\n
\n
![\"\"](\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/Proceso-US-PT.jpg\" "\\"\\"")
<\/a><\/p>\n\n
Resultados:<\/strong><\/h3>\n
Efeitos dos diferentes tratamentos sobre a composi\u00e7\u00e3o f\u00edsico-qu\u00edmica<\/h4>\n
![\"\"](\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/tabla-1-Composicion-fisicoquimica-de-los-vinos-PT.jpg\" "\\"\\"")
<\/a><\/p>\nEfeito dos diferentes tratamentos sobre a cor e o conte\u00fado de compostos fen\u00f3licos dos vinhos<\/h4>\n
![\"\"](\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/GRAFIC1.jpg\" "\\"\\"")
<\/a><\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/GRAFIC2.jpg\" "\\"\\"")
<\/a><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/TAD78E1.jpg\" "\\"\\"")
<\/a><\/p>\n