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BIO-ACIDIFICAÇÃO
A arte da fermentação
Elevado poder de acidificação, permite controlar o pH e aumenta a complexidade dos vinhos.
Viniferm NS Chance, uma levedura não-Saccharomyces pertencente à espécie Lachancea thermotolerans, que resolve o problema da perda de acidez nos vinhos, devido à sua elevada capacidade de síntese de ácido láctico.
Esta levedura tem um grande poder acidificante e aumenta a complexidade do vinho, torna os vinhos mais untuosos devido à produção de glicerol e diminui a acidez volátil porque a sua implementação é muito mais rápida.
A seleção de NS CHANCE é o resultado de uma extensa atividade de investigação que a Agrovin iniciou há mais de 10 anos, em colaboração com o departamento de Microbiologia III da Universidade Complutense de Madrid. Esta atividade, que gerou um know-how prévio, culminou de forma específica no âmbito do projeto LowpHWine em conjunto com a Universidade Politécnica de Madrid. Este é um projeto de consórcio público-privado (IDI-20210393) que tem o apoio financeiro do CDTI Innovation através do Programa Estratégico CIEN (Consórcios Estratégicos Nacionais de Investigação) e que, tendo começado em setembro de 2020, terminará em 31 de agosto de 2024.
Vantagens enológicas
Alto poder de acidificação
Aumento da complexidade do vinho
Favorece a suavidade, a formação de glicerol
Baixa produção de ácido volátil
Características
Potência fermentativa
Média (<10 % / % vol)
Temperatura de trabalho
16 - 25ºC
Rendimento alcoólico
Baixo
Necessidades nutricionais
Azoto orgânico - médio
Resistência ao SO2
Moderada (<30 ppm)
Formação de acidez volátil
Baixa
Elevada produção de ácido láctico
ÁCIDO LÁCTICO (g/l)
Teor de ácido láctico de vinhos obtidos com diferentes doses de adição de Viniferm NS CHANCE e inoculação de S. cerevisiae em diferentes momentos. O gráfico mostra quando a levedura Saccharomyces cerevisiae é inoculada.
Doses de aplicação e instruções de utilização
Desenvolvemos 2 estratégias de processamento:
Fermentação única
Inoculação de Viniferm NS Chance e depois, após pelo menos 24 horas de atividade, inoculação da levedura Saccharomyces.
Produção de uma cuba ácida:
Após inoculação com Viniferm NS Chance e com 48-72 horas de fermentação, obtém-se um mosto ácido com uma elevada concentração láctica, ideal para misturar com o mosto em fermentação.
Biotecnologia contra as alterações climáticas
No Grupo Agrovin, passámos anos a investigar como mitigar os efeitos das alterações climáticas nas uvas, especialmente na área da biotecnologia, razão pela qual desenvolvemos a gama Viniferm, com dois produtos de referência com diferentes estirpes de levedura.
Viniferm NSTD
Levedura Torulaspora delbrueckii selecionada pela sua capacidade de melhorar os vinhos sensorialmente
Viniferm Direct
Levedura Saccharomyces cerevisiae de inoculação direta para melhorar o perfil varietal
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