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BIO-ACIDIFICACIÓN
El arte de la fermentación
Elevado poder de acidificación, permite controlar el pH y aumenta la complejidad de los vinos.
Viniferm NS Chance, una levadura No-Saccharomyces perteneciente a la especie Lachancea thermotolerans, que da solución al problema de pérdida de acidez en los vinos, por su elevada capacidad de síntesis de ácido láctico.
Esta levadura, tiene un gran poder de acidificación y aumenta la complejidad del vino, hace que los vinos tengan más suavidad al producir glicerol y hace que baje la acidez volátil porque su implantación es mucho más rápida.
La selección de NS CHANCE es el resultado de una amplia actividad investigadora que comenzó Agrovin hace más de 10 años, en colaboración con el departamento de Microbiología III de la Universidad Complutense de Madrid. Dicha actividad que generó un know-how previo, ha culminado de forma específica en el marco del proyecto LOWphWine junto a la Universidad Politécnica de Madrid. Se trata de un proyecto consorciado público-privado (IDI-20210393) que cuenta con el apoyo financiero del CDTI Innovación a través del Programa Estratégico CIEN (Consorcios de Investigación Estratégica Nacional) y que, habiendo comenzado en septiembre de 2020, finalizará el próximo 31 de agosto de 2024.
Beneficios enológicos
Elevado poder de acidificación
Incremento de la complejidad del vino
Favorece la suavidad, formación de glicerol
Baja producción de ácido volátil
Características
Poder fermentativo
Medio (<10 % / % vol)
Temperatura de trabajo
16 - 25ºC
Rendimiento alcohólico
Bajo
Necesidades nutricionales
Medias (nitrógeno orgánico)
Resistencia al sulfuroso
Moderada (<30 ppm)
Formación de acidez volátil
Baja
Elevada producción de ácido láctico
ÁCIDO LÁCTICO (g/l)
Contenido en ácido láctico en vinos obtenidos con distintas dosis de adición de Viniferm NS CHANCE e inoculación de S. cerevisiae a distintos tiempos. En la gráfica se indica el momento en el que se inocula la levadura Saccharomyces cerevisiae
Dosis y modo de empleo
Hemos desarrollado 2 estrategias de elaboración:
Fermentación única
Inoculación de Viniferm NS Chance y posteriormente, tras mínimo 24 horas de actividad, se inocula la levadura Saccharomyces.
Elaboración de un depósito pulmón ácido
Tras la inoculación de Viniferm NS Chance y con 48 – 72 h de fermentación, se obtiene un mosto ácido con alta concentración de láctico, ideal para mezclar en mosto en fermentación.
Biotecnología contra el cambio climático
Viniferm NSTD
Levadura Torulaspora delbrueckii seleccionada por su aptitud en la mejora sensorial de los vinos.
Viniferm Direct
Levadura Saccharomyces cerevisiae de inoculación directa para potenciar el perfil varietal
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