![\"\"](\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/1-IT.jpg\" "\\"\\"")
<\/p>\nL’imbottigliamento rappresenta l’ultima fase del processo enologico e il suo successo dipende in larga misura dalla gestione accurata dei gas disciolti, principalmente ossigeno (O\u2082) e anidride carbonica (CO\u2082). Il loro corretto equilibrio non solo garantisce la stabilit\u00e0 aromatica e visiva del vino, ma anche la sua conservazione, tipicit\u00e0 e capacit\u00e0 di invecchiamento in bottiglia.<\/p>\n
Mentre il resto del processo di produzione viene svolto sotto il controllo diretto dell’enologo, l’imbottigliamento comporta una momentanea esposizione a condizioni di maggiore rischio: ingresso di ossigeno, perdita o eccesso di CO\u2082 e variazioni legate al tipo di tappo. Pertanto, la sua pianificazione deve essere considerata con lo stesso rigore di qualsiasi altra fase critica della vinificazione.<\/p>\n
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La CO\u2082 influenza direttamente la percezione del vino. Nei rossi pu\u00f2 accentuare la sensazione di astringenza e amarezza se non viene controllata; nei bianchi e nei rosati, invece, conferisce freschezza e vivacit\u00e0. Si raccomanda quindi di regolare i livelli di CO\u2082 in base allo stile:<\/p>\n
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L’O(2)\u00a0\u00a0 \u00e8<\/sub>una molecola indispensabile nella vinificazione: contribuisce alla stabilizzazione del colore (<\/strong>reazioni di polimerizzazione dei polifenoli) e favorisce il raggiungimento di potenziali elettrochimici pi\u00f9 elevati che impediscono la formazione di composti odorosi di origine riduttiva, la polimerizzazione dei tannini “duri” o “astringenti” per “addolcirli”, tra le altre cose. Nella fermentazione alcolica, aiuta la sintesi degli acidi grassi e degli steroli della membrana cellulare, facilitando l’attivit\u00e0 dei lieviti.<\/p>\n Tuttavia, l’ossigeno disciolto \u00e8 responsabile della maggior parte dei fenomeni di ossidazione<\/strong>, che includono sia perdite e evoluzione aromatica che imbrunimento e perdita di colore. Questi fenomeni hanno maggiore rilevanza al momento dell’imbottigliamento.<\/p>\n In ogni fase del processo di produzione viene aggiunta una certa quantit\u00e0 di ossigeno, che pu\u00f2 raggiungere livelli di saturazione. La tabella seguente mostra alcuni valori di tali apporti:<\/p>\n Tabella 1: <\/em><\/strong>Apporto di ossigeno nelle diverse operazioni di cantina.<\/em><\/p>\n <\/p>\n Nel caso dell’imbottigliamento, si cerca di lasciare livelli sufficienti di SO2<\/sub>\u00a0 libero affinch\u00e9 il vino si conservi nel tempo. Si tratta di un compito delicato, poich\u00e9 livelli bassi non proteggeranno il vino per il tempo necessario <\/strong>e livelli elevati possono causare odori sgradevoli.<\/p>\n Esistono tre fonti di ossigeno nella bottiglia:<\/p>\n L’OD varia durante il processo di imbottigliamento: all’inizio aumenta a causa del riempimento della linea e dei filtri e della formazione di sacche d’aria nelle tubazioni. Alla fine del processo si osserva anche un aumento dell’OD a causa del travaso del deposito e della successiva spinta. <\/strong>Nella figura seguente \u00e8 possibile osservare tale aumento:<\/p>\n Figura 1: <\/em><\/strong>Andamento del contenuto di ossigeno disciolto durante l’imbottigliamento<\/em><\/p>\n Fonte: <\/em><\/strong>Vidal, J.C.; Boulet, J.C.; Deage, M.; INRA (2004)<\/em><\/p>\n <\/p>\n Nei vini bianchi, \u00e8 stato dimostrato che il carattere ossidato dei vini appare con livelli di SO2<\/sub>\u00a0 libero inferiori a 10 mg\/l. <\/strong>Nel caso dei vini rossi, questo comportamento \u00e8 leggermente diverso poich\u00e9 i polifenoli hanno un’attivit\u00e0 antiossidante.<\/p>\n Figura 2: <\/em><\/strong>Evoluzione della componente gialla (Abs 420 nm) di un vino bianco con diversi livelli di OD al momento dell’imbottigliamento; Concentrazione bassa < 1 mg\/l ; Concentrazione media = 3 mg\/l; Concentrazione alta > 5 mg\/l<\/em><\/p>\n Fonte: <\/em><\/strong>Vidal, J.C.; Boulet, J.C.; Deage, M.; INRA (2004)<\/em><\/p>\n <\/p>\n Ogni mg di O2<\/sub>\u00a0 disciolto \u00e8 in grado di consumare 4 mg di SO2<\/sub>\u00a0 libero, pertanto \u00e8 fondamentale eliminarlo prima dell’imbottigliamento affinch\u00e9 il vino possa evolversi pi\u00f9 lentamente<\/strong>, rispettando gli aromi e il colore, soprattutto nei vini bianchi e rosati, in modo che la cantina possa imbottigliare con livelli pi\u00f9 bassi di solforoso libero.<\/p>\n <\/p>\n Esistono numerose metodologie per il controllo dei gas disciolti nel vino prima dell’imbottigliamento, tuttavia lo sviluppo della tecnologia dei contattori a membrana <\/strong>li ha resi oggi uno strumento altamente efficace a livello industriale.<\/p>\n I contattori sono strutture cilindriche formate da migliaia di fibre cave in polipropilene alimentare microforate <\/strong>con un elevato carattere idrofobico. Ogni fibra ha un diametro interno di 200 \u00b5m e uno esterno di 300 \u00b5m, con un diametro dei pori di 0,03 \u00b5m. Le dimensioni ridotte dei pori consentono il passaggio solo dei gas a basso peso molecolare (O2, CO2 e N2).<\/p>\n Il principio di funzionamento dei contattori \u00e8 semplice. Grazie al carattere idrofobico della membrana, il vino non entra mai in contatto con il gas inerte, poich\u00e9 la membrana funge da supporto tra la fase liquida e quella gassosa. <\/strong>Regolando la pressione parziale del gas, i gas disciolti nel vino possono essere eliminati in modo selettivo o dissolti, secondo il principio della legge di Henry.<\/p>\n Le variabili che influenzeranno il rendimento del processo saranno le seguenti:<\/p>\n I contattori a membrana sono utili per la gestione dei gas durante l’imbottigliamento <\/strong>e in altre fasi della lavorazione, essendo particolarmente indicati per tali applicazioni.<\/p>\n <\/p>\n Un imbottigliamento con valori elevati di O2 disciolto causer\u00e0 problemi di evoluzione del colore e degli aromi. Il brunimento e gli aromi di ossidazione appariranno rapidamente, <\/strong>poich\u00e9 l’SO2 si combiner\u00e0 rapidamente perdendo la sua capacit\u00e0 protettiva.<\/p>\n Pertanto, l’uso di contattori a membrana durante la lavorazione ci aiuter\u00e0 a ridurre la quantit\u00e0 di ossigeno disciolto<\/strong>, mantenendo i vini protetti anche con valori inferiori di SO2. Il loro uso \u00e8 particolarmente interessante nei seguenti momenti:<\/p>\n \u00a0Imbottigliamento: <\/strong>riduzione fino all’80% dell’O2 disciolto presente nel vino.<\/p>\n La gestione dell’anidride carbonica nel vino \u00e8 complicata a causa della sua elevata solubilit\u00e0 e dell’elevata dipendenza dalla temperatura. Tuttavia, l’uso di contattori a membrana consente di lavorare con grande precisione ed efficacia per regolare i livelli di CO2 nell’imbottigliamento a <\/strong>quelli pi\u00f9 raccomandabili.<\/p>\n\n\n
\n \n Operazione<\/div>\n<\/th>\n\n Apporto O\u2082 [mg\/l]<\/div>\n<\/th>\n\n Fonte<\/div>\n<\/th>\n<\/tr>\n\n \n Travasi<\/div>\n<\/td>\n\n 3 \u2013 4<\/div>\n<\/td>\n\n E. Peynaud<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n\n \n Travasi<\/div>\n<\/td>\n\n 2 \u2013 6<\/div>\n<\/td>\n\n Vivas (1997)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n\n \n Omogeneizzazione<\/div>\n<\/td>\n\n 2 \u2013 4<\/div>\n<\/td>\n\n Agrovin (2009)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n\n \n Pompaggio (in funzione della pompa)<\/div>\n<\/td>\n\n 0,2 \u2013 3*<\/div>\n<\/td>\n\n INRA (2001)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n\n \n Microfiltrazione<\/div>\n<\/td>\n\n 0,2 \u2013 4*<\/div>\n<\/td>\n\n INRA (2001)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n\n \n Filtrazione tangenziale<\/div>\n<\/td>\n\n 1,5<\/div>\n<\/td>\n\n Vidal et al. (2001\u20132004)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n\n \n Centrifugazione<\/div>\n<\/td>\n\n 1,2<\/div>\n<\/td>\n\n Castellari et al. (2004)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n\n \n Stabilizzazione tartarica continua<\/div>\n<\/td>\n\n 4,0<\/div>\n<\/td>\n\n Castellari et al. (2004)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n\n \n Stabilizzazione tartarica per stabulatione<\/div>\n<\/td>\n\n 2,38<\/div>\n<\/td>\n\n Vidal et al. (2001\u20132004)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n\n \n Assemblaggio delle barrique<\/div>\n<\/td>\n\n 1,75<\/div>\n<\/td>\n\n Castellari et al. (2004)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n\n \n Imbottigliamento<\/div>\n<\/td>\n\n 0,3 \u2013 1,3<\/div>\n<\/td>\n\n INRA (2001)<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\nIl ruolo dell’ossigeno durante l’imbottigliamento <\/strong><\/h2>\n
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<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2021\/05\/3-IT.jpg\" "\\"\\"")
<\/p>\nIn che modo i contattori a membrana possono aiutarci a controllare i gas enologici disciolti nel vino?<\/strong><\/h2>\n
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Eliminazione dell’O2<\/strong><\/h2>\n
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<\/p>\nEliminazione e apporto di CO2<\/strong><\/h2>\n
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