{"id":94791,"date":"2021-05-05T12:32:41","date_gmt":"2021-05-05T11:32:41","guid":{"rendered":"https:\/\/staging.agrovin.com\/influencia-anhidrico-carbonico-vino-embotellado\/"},"modified":"2025-07-16T10:23:14","modified_gmt":"2025-07-16T08:23:14","slug":"linfluenza-dellanidride-carbonica-sul-vino-imbottigliato","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/it\/linfluenza-dellanidride-carbonica-sul-vino-imbottigliato\/","title":{"rendered":"L&#8217;influenza dell&#8217;anidride carbonica sul vino imbottigliato"},"content":{"rendered":"<h2>Importanza dei gas nell&#8217;imbottigliamento del vino.<\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Continuando a parlare di gas durante il processo di imbottigliamento del vino, oggi, in Agrovin vogliamo concentrarci sull&#8217;<strong>importanza dell&#8217;anidride carbonica nei vini rossi, rosati e bianchi <\/strong>e su come trattarla affinch\u00e9 la sua presenza risulti quella adatta a ogni tipo di vino.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><!--more--><\/p>\n<h2>Cosa significa anidride carbonica per il vino<\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>L&#8217;anidride carbonica \u00e8 fortemente necessaria in enologia,<\/strong> poich\u00e9 aiuta a controllare i livelli di ossigeno, protegge il fluido, \u00e8 largamente responsabile della macerazione carbonica e conferisce freschezza al vino.<\/p>\n<p>La CO\u2082 conferisce ai <strong>vini bianchi<\/strong> un aroma particolare, li rende rinfrescanti e leggermente frizzanti.<\/p>\n<p>L&#8217;anidride carbonica viene prodotta dai lieviti nel processo di fermentazione naturale. \u00c8 un additivo consentito dalle normative europee e viene <strong>utilizzato anche per proteggere il vino e il mosto dall&#8217;ossigeno.<\/strong><\/p>\n<p>Per chi gestisce cantine \u00e8 fondamentale conservarla, soprattutto nei bianchi e in alcuni rosati, dove il contenuto di anidride carbonica deve essere pi\u00f9 alto rispetto a quello dei vini rossi, e ci\u00f2 si pu\u00f2 ottenere con la <strong>conservazione a freddo.<\/strong><\/p>\n<p>Al giorno d&#8217;oggi, ci\u00f2 non rappresenta troppo un problema, grazie alle <strong>vasche d&#8217;acciaio<\/strong>, che tengono sotto controllo la temperatura. Se il vino bianco viene imbottigliato presto, l\u2019anidride carbonica derivante dalla fermentazione difficilmente andr\u00e0 perso.<\/p>\n<p>Nel caso dei vini bianchi, la quantit\u00e0 di anidride carbonica che rimane dopo questo processo di fermentazione \u00e8 compresa <strong>tra 1,5 e 2 grammi al litro.<\/strong><\/p>\n<p>Nei <strong>vini rossi si cerca di ridurre la presenza di CO\u2082<\/strong> mediante trascinamento con gas inerte o travaso per ottenere un contenuto compreso tra 0,2 e 0,4 grammi per litro.<\/p>\n<p>L&#8217;anidride carbonica <strong>pu\u00f2 essere introdotta anche artificialmente<\/strong>, a patto che vengano rispettati i limiti di legge. Questa procedura di aggiunta di CO\u2082 al vino viene tradizionalmente eseguita raffreddando il vino e sottoponendolo alle bollicine del gas al fine di <strong>potenziare la giovinezza <\/strong>di questi vini.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Che effetto ha l&#8217;anidride carbonica sul vino imbottigliato?<\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>La CO\u2082 \u00e8 molto importante per ottenere l\u2019equilibrio nel gusto dei vini fermi. Questo gas <strong>accentua la percezione di freschezza e acidit\u00e0<\/strong>, attenua il sapore dolce, <strong>intensifica l&#8217;amarezza e l&#8217;astringenza <\/strong>e pu\u00f2 persino produrre una sensazione di piccantezza.<\/p>\n<p>La presenza di poca anidride carbonica in un vino bianco porta alla <strong>percezione che sia molto piatto<\/strong>, ma un eccesso nei vini rossi ne aumenta l&#8217;astringenza.<\/p>\n<p>La cosa certa \u00e8 che il team tecnico ed enologico pu\u00f2 percepire profili diversi a seconda della concentrazione di anidride carbonica nel vino, quindi<strong> \u00e8 necessario regolarla dal punto di vista del profilo del vino e del suo obiettivo commerciale<\/strong>, ma \u00e8 importante sottolineare che fino al momento dell&#8217;imbottigliamento \u00e8 importante preservare il livello di anidride carbonica.<\/p>\n<p>Le <strong>condizioni di solubilit\u00e0<\/strong> dell&#8217;anidride carbonica variano in base a tre fattori:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Temperatura<\/strong>: con l&#8217;aumento della temperatura, la solubilit\u00e0 diminuisce.<\/li>\n<li><strong>Pressione:<\/strong> con l\u2019aumento della pressione, aumenta anche la solubilit\u00e0.<\/li>\n<li><strong>Composizione del vino:<\/strong> l&#8217;anidride carbonica pu\u00f2 combinarsi con altri componenti presenti nel vino, influendo sulla solubilit\u00e0 del gas.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3>Qual \u00e8 il suo effetto organolettico?<\/h3>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>L&#8217;anidride carbonica agisce sui nostri sensi in due modi:<\/p>\n<ol>\n<li>ha un <strong>sapore leggermente acido<\/strong>, percepibile in acqua a partire da 200 mg\/l.<\/li>\n<li>A concentrazioni pi\u00f9 elevate, quando viene rilasciato, produce una <strong>sensazione tattile di formicolio o pizzicore<\/strong> sulla superficie delle mucose della bocca.<\/li>\n<\/ol>\n<p>Nel vino <strong>si percepisce solo al di sopra dei 500 mg\/l,<\/strong> a concentrazioni inferiori non \u00e8 rilevabile, ma ha comunque un chiaro effetto sull&#8217;equilibrio del vino.<\/p>\n<p>Al di sotto della soglia di percezione del pizzicore<strong>, il gas agisce da acidificante del vino.<\/strong>\u00a0P. Rib\u00e9reau-Gayon ha osservato che i degustatori sono pi\u00f9 sensibili alle variazioni dell&#8217;acidit\u00e0 carbonica che all&#8217;acidit\u00e0 del vino stesso.<\/p>\n<p>Agendo da acidificante, unendosi all&#8217;impressione di acidit\u00e0, <strong>influisce direttamente sull&#8217;equilibrio dei sapori del vino<\/strong> come farebbe l&#8217;acidificazione, rafforza lo squilibrio nei vini acidi e duri, aumenta la sensazione di astringenza e di verde (esalta i tannini pi\u00f9 aggressivi e secchi) e fluidifica i vini che altrimenti sarebbero equilibrati. In cambio, conferisce vivacit\u00e0 e freschezza ai vini leggeri o piatti.<\/p>\n<p>D&#8217;altra parte, l&#8217;evaporazione del gas nel bicchiere quando viene agitato trascina ed esalta gli odori. In questo modo, <strong>l&#8217;aroma fruttato dei vini giovani viene rafforzato e ravvivato<\/strong>; in cambio, il bouquet dei vini vecchi e un po\u2019 gassosi risulta snaturato da queste sfumature acide.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Qual \u00e8 il giusto livello di CO\u2082?<\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>I livelli adeguati di CO2 disciolta <strong>variano in base alle caratteristiche del vino.\u00a0<\/strong>Nei vini rossi \u00e8 necessario evitare elevati livelli di anidride carbonica; si raccomandano livelli tanto inferiori quanto pi\u00f9 viene invecchiato il vino:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Vini giovani<\/strong> tra 400-500 mg\/l di CO2<\/li>\n<li><strong>Vini con macerazione carbonica<\/strong> i livelli sono leggermente pi\u00f9 alti 750-800 mg\/l<\/li>\n<li><strong>Vini che ancora devono invecchiare in bottiglia<\/strong> non devono superare i 200 mg\/l<\/li>\n<\/ul>\n<p>La CO2 e le caratteristiche malolattiche non si abbinano.<\/p>\n<p>Nei vini bianchi, dipende anche dal tipo di vino:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Vini in cui predomina il volume in bocca<\/strong>, Chardonnay, affinamento sui lieviti, invecchiamento in rovere, tra 500 e 750 mg\/l.<\/li>\n<li><strong>Vini particolarmente fruttati,<\/strong> Sauvignon blanc, verdejo&#8230; tra 1000-1100 mg\/l<\/li>\n<li><strong>Vini con zuccheri residui<\/strong> &gt;15 g\/l, tra 1000-1400 mg\/l<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Pressione di imbottigliamento<\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>C&#8217;\u00e8 un aspetto legato alla sicurezza dell&#8217;imbottigliamento. Le specifiche dei produttori di tappi di solito suggeriscono di mantenere <strong>i livelli di CO2 disciolta al di sotto di 1,2 g\/l o 2 g\/l<\/strong> a seconda della bottiglia&#8230; Al di sopra di 1,5 grammi per litro, il gas tende ad espellere i tappi dai vini imbottigliati.<\/p>\n<p>L&#8217;impatto potenziale di elevati livelli di CO2 degli imballaggi bag-in-box. Al di sopra dei 600-800 mg\/l, <strong>il sacchetto pu\u00f2 gonfiarsi quando la temperatura sale <\/strong>e la CO2 fuoriesce dalla soluzione. Questo rigonfiamento potrebbe essere scambiato per rifermentazione.<\/p>\n<p>Per quanto riguarda i tappi a vite, la CO2 non fuoriesce praticamente mai, quindi una bottiglia di vino con 1,2 g\/l manterr\u00e0 tale livello. Con 1,2 o 1,1 g\/l in bottiglie con il tappo di sughero, in genere dopo la spedizione di un vino <strong>si perdono 100-150 mg nelle prime 4-6 settimane<\/strong>, a seconda della qualit\u00e0 della chiusura, del diametro della bottiglia, della temperatura, ecc., per cui non si avr\u00e0 un effetto frizzante eccessivo.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Siguiendo con el tema de los gases durante el proceso de embotellado del vino, hoy en Agrovin queremos centrarnos en la importancia del anh\u00eddrido carb\u00f3nico en vinos tintos, rosados y blancos, y c\u00f3mo se puede tratar para que su presencia resulte la adecuada en cada tipo de caldo.<\/p>\n","protected":false},"author":359,"featured_media":115409,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"default","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center 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