{"id":94609,"date":"2021-05-10T10:30:51","date_gmt":"2021-05-10T09:30:51","guid":{"rendered":"https:\/\/staging.agrovin.com\/tecnicas-para-corregir-la-acidez-del-vino\/"},"modified":"2024-03-12T10:52:31","modified_gmt":"2024-03-12T09:52:31","slug":"tecniche-per-correggere-lacidita-del-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/it\/tecniche-per-correggere-lacidita-del-vino\/","title":{"rendered":"Tecniche per correggere l&#8217;acidit\u00e0 del vino"},"content":{"rendered":"<p>L&#8217;acidit\u00e0 di un vino \u00e8 una delle caratteristiche principali a cui bisogna prestare attenzione durante la vinificazione. Durante la vendemmia, a volte intervengono fattori che possono produrre un vino che non ha la giusta qualit\u00e0. Per cercare di risolvere questo problema, vengono utilizzate tecniche per <strong>correggere l&#8217;acidit\u00e0 del vino<\/strong>, che sono regolamentate e opportunamente autorizzate.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><!--more--><\/p>\n<h2>Il ruolo dell&#8217;acidit\u00e0 nel vino<\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Il vino ha un&#8217;<strong>acidit\u00e0 propria che deriva dall&#8217;uva<\/strong>, come risultato dei seguenti acidi:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Acido tartarico<\/strong>, specifico del vino.<\/li>\n<li><strong>Acido malico,<\/strong> un tipo di acido grezzo proveniente da frutta acerba.<\/li>\n<li><strong>Acido citrico<\/strong>, che fornisce sapori freschi e aromatici.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Poi, se ne aggiungono altri derivanti dalla fermentazione dell&#8217;uva:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Acido succinico<\/strong>, conferisce sensazioni salate e amare in bocca, in modo molto sottile.<\/li>\n<li><strong>Acido acetico<\/strong>, deriva dalla fermentazione acetica dovuta a determinati batteri.<\/li>\n<li><strong>Acido lattico<\/strong>, derivato dalla fermentazione malolattica (batteri lattici).<\/li>\n<\/ul>\n<p>Nei vini, <strong>l&#8217;acidit\u00e0 oscilla tra i 4 e i 7 g\/l di acido tartarico<\/strong>, anche se \u00e8 preferibile non raggiungere mai i due estremi.<\/p>\n<p>Nei vini, l&#8217;acidit\u00e0 totale \u00e8 la somma di tutti gli acidi sopra citati, espressa come <strong>acido tartarico<\/strong>.<\/p>\n<p>Chiariti questi concetti, \u00e8 necessario dire che per un <strong>buon vino, questo deve avere un buon livello di acidit\u00e0.<\/strong> Se manca questa caratteristica, il vino sar\u00e0 di bassa qualit\u00e0, il che si traduce in un vino spento, pesante ed eccessivamente dolce.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Tipi di acidit\u00e0: acidit\u00e0 volatile e acidit\u00e0 fissa<\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>L&#8217;acidit\u00e0 totale di un vino \u00e8 data dall\u2019acidit\u00e0 fissa e volatile.<\/p>\n<p>L&#8217;<strong>acidit\u00e0 fissa \u00e8 l&#8217;insieme degli acidi naturali<\/strong> presenti nel vino che abbiamo gi\u00e0 visto in precedenza (tartarico, malico, citrico, succinico e lattico).<\/p>\n<p>Il pi\u00f9 importante di questi \u00e8 l&#8217;acido tartarico, motivo per cui l&#8217;acidit\u00e0 fissa si misura in grammi di acido tartarico per litro.<\/p>\n<p>Grazie agli acidi che determinano l&#8217;acidit\u00e0 fissa, <strong>vengono preservate le qualit\u00e0 naturali del vino, <\/strong>cos\u00ec come il colore.<\/p>\n<p>La volatilit\u00e0 degli acidi nei vini \u00e8 molto bassa, il che \u00e8 un buon segno del fatto che il vino abbia la qualit\u00e0 che l&#8217;enologo cerca per essere commercializzato.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Correggere l&#8217;acidit\u00e0 del vino: le tecniche<\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Da quanto detto finora, si pu\u00f2 dedurre che con una <strong>buona acidificazione il vino <\/strong>risultante sar\u00e0 equilibrato, avr\u00e0 il colore desiderato, sar\u00e0 piacevole al palato e si conserver\u00e0 bene in condizioni normali.<\/p>\n<p>Tuttavia, potrebbe essere necessario <strong>correggere l&#8217;acidit\u00e0 attraverso alcune tecniche <\/strong>perfettamente legali, aumentandola (acidificazione) o riducendola (disacidificazione).<\/p>\n<p>Tecniche per correggere l&#8217;acidit\u00e0 naturale dei vini:<\/p>\n<ul>\n<li>L&#8217;aggiunta di <strong>acido tartarico<\/strong> pu\u00f2 essere fatta prima, durante e dopo la fermentazione. \u00c8 una procedura molto comune che aumenta l&#8217;acidit\u00e0 totale del prodotto.<\/li>\n<li>L&#8217;aggiunta di <strong>acido citrico<\/strong>, sebbene un po&#8217; instabile, <strong>ha poca influenza sull&#8217;acidit\u00e0 totale.<\/strong> Un eccesso di questo tipo di prodotto provocher\u00e0 un sapore amaro nel vino.<\/li>\n<li>L&#8217;utilizzo di <strong>acido malico<\/strong>, anch&#8217;esso instabile, conferisce al vino un sapore aggressivo e un gusto verde.<\/li>\n<li>L&#8217;<strong>acido lattico<\/strong> ammorbidisce il vino con aromi piacevoli sotto forma di sapori lattiginosi.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Come gi\u00e0 detto sopra, i vini possono essere disacidificati utilizzando alcuni lieviti o mediante fermentazione malolattica. In entrambi i casi, si interviene sull&#8217;acido malico per ottenere una <strong>diminuzione dell&#8217;acidit\u00e0 del prodotto.<\/strong><\/p>\n<p>Esistono altre tecniche di disacidificazione chimica:<\/p>\n<ul>\n<li>Con <strong>carbonato di calcio.<\/strong> Quando viene aggiunto al vino, reagisce con l&#8217;acido tartarico, formando il tartrato di calcio neutro, che precipita, ottenendo cos\u00ec un&#8217;acidit\u00e0 inferiore.<\/li>\n<li><strong><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/it\/prodotto\/prodotti-enologici\/acidificante-deacidificante\/bicarbonato-di-potassio\/\">Bicarbonato di potassio<\/a>.<\/strong> Quando viene aggiunto al vino, reagisce con l&#8217;acido tartarico formando il bitartrato di potassio, che precipita, disacidificando pi\u00f9 efficacemente del carbonato di calcio.<\/li>\n<li><strong>Tartrato di potassio neutro.<\/strong> Una molecola di questo composto reagisce con l&#8217;acido tartarico precipitando, cos\u00ec da ridurre l&#8217;acidit\u00e0 del vino. Non \u00e8 un metodo molto utilizzato, perch\u00e9 <strong>non ha una grande capacit\u00e0 di ridurre l&#8217;acidit\u00e0 <\/strong>del prodotto.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h3><strong>Il ruolo del potassio nell&#8217;acidit\u00e0 del vino<\/strong><\/h3>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Lo ione potassio si trova nei primi 60 cm dell\u2019estratto di vite e viene assorbito dalle radici pi\u00f9 superficiali del vitigno. Negli anni con precipitazioni normali o elevate, <strong>le radici non devono andare in profondit\u00e0 alla ricerca di acqua<\/strong>, per cui si ha un assorbimento maggiore di K. Altri fattori, come la concimazione, la variet\u00e0, il portainnesto o la quantit\u00e0 di acido abscisico, influiranno sulla quantit\u00e0 finale di potassio nell&#8217;acino, che sar\u00e0 distribuito in modo diverso tra buccia, polpa e seme. Il K+ presente nell\u2019acino si trova principalmente nella buccia e nel raspo, motivo per cui una parte molto importante di K+ viene ceduta durante la macerazione.<\/p>\n<p>I vini rossi hanno concentrazioni di potassio pi\u00f9 elevate, essendo in contatto con le bucce, cos\u00ec come quelli prodotti con la tecnica della macerazione carbonica <strong>a causa del contatto del raspo con il mosto<\/strong>, che pu\u00f2 aumentare la quantit\u00e0 di K di 100 mg\/l. Il pH di un vino \u00e8 direttamente proporzionale alla quantit\u00e0 di K che contiene.<\/p>\n<p>Ottenere mosti meno ricchi di potassio dipende da diverse prassi:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>scelta del terreno di coltivazione pi\u00f9 adatto.<\/strong>\u00a0Con basse quantit\u00e0 di K e basso fabbisogno di fertilizzanti.<\/li>\n<li><strong>Scelta di variet\u00e0 e portainnesti<\/strong> con bassa capacit\u00e0 di assorbimento di K.<\/li>\n<li><strong>Tecniche di coltivazione<\/strong> (controllo dell&#8217;irrigazione, carico, potatura&#8230;).<\/li>\n<li><strong>Macerazioni pi\u00f9 brevi.<\/strong><\/li>\n<li><strong>Pressatura delicata.<\/strong><\/li>\n<li><strong>Eliminazione dei cationi<\/strong> attraverso il sistema Free K+.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Soluzioni di Agrovin per la correzione dell&#8217;acidit\u00e0 del vino<\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Agrovin propone procedure per l&#8217;acidificazione e la stabilizzazione dei vini basate sull\u2019uso di resine a scambio cationico che non implicano una riduzione della qualit\u00e0 del prodotto.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-75677 alignright\" src=\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/FreeK-1024x791-1.webp\" alt=\"\" width=\"324\" height=\"250\" title=\"\" srcset=\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/FreeK-1024x791-1.webp 324w, https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/FreeK-1024x791-1-300x231.webp 300w, https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/FreeK-1024x791-1-270x208.webp 270w\" sizes=\"(max-width: 324px) 100vw, 324px\" \/><\/p>\n<p>Il <a href=\"https:\/\/agrovin.com\/it\/technology\/maq-freek\/\">sistema <strong>Free K <\/strong><\/a>prevede:<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&#8211; <strong>L&#8217;eliminazione dei cationi di potassio (K) e calcio (Ca)<\/strong> che danno origine alla scissione tartarica.<\/p>\n<p><strong>&#8211; Eliminazione dei cationi di ferro (Fe) e rame (Cu),<\/strong> responsabili delle scissioni ferriche e rameiche e che agiscono anche da catalizzatori nelle ossidazioni.<\/p>\n<p>&#8211; Consegue il <strong>trasferimento di protoni (H+)<\/strong> per provocare un aumento dell&#8217;acidit\u00e0 totale e diminuire il pH.<\/p>\n<p>Come abbiamo visto, l&#8217;acidit\u00e0 nei mosti e nei vini \u00e8 necessaria e <strong>si devono stabilire dei protocolli legali<\/strong> se non viene raggiunta in modo naturale.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La acidez de un vino es una de las caracter\u00edsticas principales que conviene cuidar cuando este se elabora. Durante la cosecha a veces intervienen factores que pueden dar al final con un caldo que no tenga la calidad adecuada. Para intentar solucionar este problema se emplean t\u00e9cnicas para corregir la acidez del vino que est\u00e1n reguladas y debidamente autorizadas.<\/p>\n","protected":false},"author":359,"featured_media":50164,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"default","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[2068,3084],"tags":[],"class_list":["post-94609","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-soluzioni-enologiche","category-technology-blog"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/94609","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/359"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=94609"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/94609\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/50164"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=94609"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=94609"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=94609"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}