{"id":94538,"date":"2021-05-17T14:22:05","date_gmt":"2021-05-17T13:22:05","guid":{"rendered":"https:\/\/staging.agrovin.com\/porque-es-importante-medir-el-potencial-redox\/"},"modified":"2025-06-24T16:14:37","modified_gmt":"2025-06-24T14:14:37","slug":"perche-e-importante-misurare-il-potenziale-redox-dei-vini","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/it\/perche-e-importante-misurare-il-potenziale-redox-dei-vini\/","title":{"rendered":"Perch\u00e9 \u00e8 importante misurare il potenziale redox dei vini"},"content":{"rendered":"<p>In enologia, \u00e8 necessario disporre di informazioni sui parametri del mosto e del vino per poterne valutare la qualit\u00e0. Ci\u00f2 deve avvenire durante tutto il processo di vinificazione per correggere le eventuali deviazioni che possono presentarsi, e uno di <strong>questi parametri essenziali \u00e8 il potenziale redox dei vini.<\/strong><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><!--more--><\/p>\n<h2>Il potenziale redox nei vini, perch\u00e9 \u00e8 importante misurarlo?<\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Il potenziale redox o potenziale elettrochimico <strong>fornisce dati sul processo di ossido-riduzione<\/strong>, rivelando se le specie presenti sono in uno stato ossidato o ridotto, a seconda dell&#8217;E\u00b0 di ciascuna specie (Potenziale di riduzione normale). Il potenziale elettrochimico si evolver\u00e0 durante il processo di vinificazione e conoscerlo ci fornisce informazioni sui fenomeni che dipendono da esso (rischi di ossidazione o riduzione), con la possibilit\u00e0 di intervenire per aiutarci a reindirizzarlo.<\/p>\n<p>Il vino \u00e8 mutevole e per controllarlo \u00e8 necessario utilizzare <strong>apparecchiature che ne misurino i valori durante la conservazione,<\/strong> sia in recipienti che in botti. Il potenziale redox viene misurato in mV e indica lo stato in cui si trova il fluido in termini di ossidazione e riduzione.<\/p>\n<p>Nel caso di:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Mosti:\u00a0<\/strong>sar\u00e0 il momento in cui i valori saranno al massimo compresi tra 200mV e 300mV. Poich\u00e9 troviamo O\u2082 disciolto in proporzioni elevate, il rischio di ossidazione \u00e8 maggiore. Tenendo conto di tutto questo, sar\u00e0 necessario aggiungere degli antiossidanti, come ad esempio del lievito secco inattivo, dall&#8217;elevato potere riduttore.<\/li>\n<li><strong>Fermentazione alcolica e malolattica:\u00a0<\/strong>l&#8217;attivit\u00e0 microbiologica produce un calo significativo del potenziale elettrochimico, raggiungendo a questo punto valori minimi. L&#8217;aggiunta controllata di O\u2082 \u00e8 necessaria per evitare una riduzione eccessiva, oltre che per garantire la vitalit\u00e0 dei lieviti e quindi l&#8217;andamento della fermentazione, poich\u00e9 valori inferiori a -250 mV possono influire sulla sopravvivenza dei lieviti di fermentazione.<\/li>\n<li>Per una <strong>corretta conservazione del vino<\/strong>, i valori dovrebbero essere compresi tra 0 e 150mV, mentre il pericolo di ossidazione inizia a partire da 250mV (E &gt; 250mV).<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Come prevedere l&#8217;evoluzione ossidativa dei vini con il potenziale redox<\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>La titolazione potenziometrica pu\u00f2 essere utilizzata <strong>per misurare l&#8217;insieme delle coppie redox di un vino.<\/strong>\u00a0In questo modo, \u00e8 possibile vedere la sua evoluzione nel tempo in base all&#8217;attivit\u00e0 ossidativa, ottenendo il controllo del processo.<\/p>\n<p>L&#8217;ossidazione <strong>provoca cambiamenti nel colore del vino e influisce sugli aromi,<\/strong> facendo diminuire l&#8217;intensit\u00e0 aromatica, soprattutto per quanto riguarda le note fruttate. Anche se l\u2019aggiunta di una certa quantit\u00e0 di O\u2082 sar\u00e0 benefica se l&#8217;evoluzione del potenziale redox viene controllata regolarmente.<\/p>\n<p>L&#8217;ossigeno disciolto non ha lo stesso effetto su tutti i vini, ma molti parametri come il contenuto di metalli o la capacit\u00e0 antiossidante del vino ne influenzano il rapporto. Per questo motivo, il monitoraggio del potenziale elettrochimico \u00e8 <strong>una misura necessaria in caso di aggiunta di O\u2082,<\/strong> al fine di regolare le dosi.<\/p>\n<p><strong>Il potenziale redox viene influenzato durante la fermentazione alcolica, <\/strong>a causa della presenza di microrganismi, lieviti, aggiunta di O\u2082 e nutrizione. In questa fase, la moltiplicazione dei lieviti influenza anche il potenziale elettrochimico, il che si traduce, ancora una volta, nella necessit\u00e0 di controllare il processo per evitare i problemi che possono presentarsi durante la vinificazione.<\/p>\n<p>Durante la conservazione, bisogna prestare attenzione alla possibilit\u00e0 che il potenziale redox venga alterato, soprattutto se elevato,<strong> favorendo cos\u00ec lo sviluppo di microrganismi aerobici e le reazioni di ossidazione.<\/strong><\/p>\n<p>\u00c8 necessario conoscere i valori potenziali che sono stati prodotti durante il processo di vinificazione, perch\u00e9 <strong>le propriet\u00e0 organolettiche dei vini dipendono in larga misura da questi.<\/strong><\/p>\n<p>Allo stesso modo, <strong>prima dell&#8217;imbottigliamento, \u00e8 interessante conoscere il potenziale redox del vino <\/strong>e prenderlo come punto di partenza dell&#8217;evoluzione che avr\u00e0 successivamente in bottiglia. Ci\u00f2 consente di prendere decisioni che favoriscono la corretta evoluzione del vino, come l&#8217;eliminazione dell&#8217;ossigeno disciolto, il dosaggio degli antiossidanti o la scelta del tappo pi\u00f9 adatto.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>ElectroWine, la soluzione di Agrovin per il controllo dei processi di ossido-riduzione dei vini<\/h2>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Come abbiamo gi\u00e0 detto, ci sono <strong>alcuni parametri che devono essere monitorati <\/strong>per garantire che il vino sia adatto al consumatore. Agrovin offre una soluzione per controllare i processi di ossidoriduzione dei vini: si tratta del sistema Electrowine.<\/p>\n<p>Electrowine consente <strong>di effettuare l\u2019aggiunta di ossigeno in modi diversi<\/strong>, a seconda del tipo di trattamento:<\/p>\n<ul>\n<li>Micro-ossigenazione<\/li>\n<li>Macro-ossigenazione<\/li>\n<li>Variabile<\/li>\n<\/ul>\n<p>In questo modo, \u00e8 possibile monitorare il potenziale redox e <strong>aggiungere O\u2082 in base ai valori pi\u00f9 opportuni in ogni fase<\/strong> del procedimento.<\/p>\n<p>Electrowine dispone di uno schermo tattile, sul quale \u00e8 possibile <strong>visualizzare e modificare le diverse variabili<\/strong>, osservando i diversi grafici e potendo trasferire i dati su un computer per gestire le fasi da seguire. Esistono diversi modelli che funzionano con sonde di potenziale elettrochimico e altre uscite per ottenere un dosaggio preciso dell&#8217;ossigeno.<\/p>\n<p>Con Electrowine \u00e8 possibile <strong>controllare lo stato di ossido-riduzione dei vini<\/strong>, tuttavia, il modello Electrowine DosiOx consente di aggiungere ossigeno durante le diverse fasi di vinificazione in modo controllato.<\/p>\n<p>Agrovin \u00e8 riuscita a fornire una soluzione efficace per garantire che<strong> il processo di ossidazione venga opportunamente controllato,<\/strong> cercando, come sempre, di rispettare gli standard di qualit\u00e0 che lo caratterizzano.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En enolog\u00eda es preciso tener informaci\u00f3n sobre los par\u00e1metros tanto del mosto como del vino para evaluar su calidad. Esto debe hacerse durante todo el proceso de elaboraci\u00f3n para corregir cualquier desviaci\u00f3n que surja, y uno de estos par\u00e1metros imprescindibles es el potencial redox de los vinos.<\/p>\n","protected":false},"author":359,"featured_media":50216,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"default","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[2068,3084],"tags":[],"class_list":["post-94538","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-soluzioni-enologiche","category-technology-blog"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/94538","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/359"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=94538"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/94538\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":116730,"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/94538\/revisions\/116730"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/50216"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=94538"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=94538"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=94538"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}