{"id":94389,"date":"2021-09-17T08:00:08","date_gmt":"2021-09-17T07:00:08","guid":{"rendered":"https:\/\/staging.agrovin.com\/como-afecta-el-cambio-climatico-en-el-perfil-varietal-de-vinos-blancos-y-tintos\/"},"modified":"2026-01-13T12:06:31","modified_gmt":"2026-01-13T10:06:31","slug":"come-il-cambiamento-climatico-influisce-sul-profilo-varietale-dei-vini-rossi-e-bianchi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/it\/come-il-cambiamento-climatico-influisce-sul-profilo-varietale-dei-vini-rossi-e-bianchi\/","title":{"rendered":"Come il cambiamento climatico influisce sul profilo varietale dei vini rossi e bianchi"},"content":{"rendered":"\r\n

Impiego del ceppo <\/strong>Torulaspora delbrueckii<\/em>NSTD per il miglioramento sensoriale dei vini<\/strong>.<\/em><\/h2>\r\n

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Dipartimento Tecnico Agrovin S.A<\/strong><\/p>\r\n

Noi di AGROVIN<\/strong> siamo consapevoli che i cambiamenti climatici stanno influenzando la moderna enologia<\/strong>, rendendo necessario lo sviluppo di prodotti adatti alle uve del XXI secolo. Negli ultimi anni sono stati osservati alcuni cambiamenti nel processo di maturazione dell’uva. Si osserva una tendenza di sfasamento tra la maturazione pi\u00f9 precoce del contenuto zuccherino e la maturazione pi\u00f9 tardiva di aromi e polifenoli. Pertanto, risulta difficile determinare il momento di raccolta ottimale, perch\u00e9 se abbiamo la gradazione probabilmente adeguata, la massima intensit\u00e0 aromatica non \u00e8 ancora stata raggiunta e i tannini sono ancora verdi. Questa discrepanza rappresenta una sfida per i\u00a0enologi\/enologhe<\/strong>, poich\u00e9 i consumatori preferiscono vini con aromi intensi e freschi, tannini maturi e un contenuto alcolico inferiore.<\/p>\r\n

Bisogna considerare che il contenuto di azoto nell’uva dipende dal terreno, dalla coltura, dalla concimazione e dall’irrigazione, dal carico, dalla variet\u00e0 e naturalmente dall’annata meteorologica. Particolarmente importanti sono le condizioni ambientali<\/strong> dell’estate prima e durante l’invaiatura. Anni piovosi in primavera, ma estati molto secche, determinano una minore concentrazione di azoto nell’uva<\/strong>.<\/p>\r\n

La composizione azotata dell’uva \u00e8 un fattore essenziale per sviluppare le attitudini qualitative dei vini<\/strong>.\u00a0Favorisce l’intensit\u00e0 dell’attivit\u00e0 microbiologica durante la fermentazione alcolica. Il fabbisogno di azoto aumenta quando la concentrazione di zuccheri nell’uva \u00e8 elevata, poich\u00e9 occorrono pi\u00f9 generazioni di lievito per consumare tutti gli zuccheri, quindi la richiesta di azoto \u00e8 maggiore. Gli ultimi grammi di zuccheri vengono fermentati da una popolazione al limite della sopravvivenza, in un ambiente molto alcolico, che, se non dispone del necessario azoto, non pu\u00f2 portare a termine il suo lavoro fino in fondo.<\/p>\r\n

D’altra parte, la distribuzione dell’azoto nell\u2019acino \u00e8 eterogenea e varia a seconda delle condizioni di coltivazione. La maggior parte dei composti azotati si trova nella buccia (50-55%), mentre il resto \u00e8 distribuito tra la polpa e i semi. Durante l’invaiatura, il contenuto di sostanze azotate aumenta e diminuisce con la maturazione dell’uva. Nelle uve troppo mature raccolte alla ricerca della maturit\u00e0 fenolica e aromatica, che a causa dei cambiamenti climatici si verifica pi\u00f9 tardi, la frazione di azoto diminuisce drasticamente e le fermentazioni di queste uve sono soggette a problemi di fermentazione, non solo per la concentrazione di zuccheri, ma anche per lo squilibrio tra questi e la frazione di azoto.<\/p>\r\n

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Effetto sensoriale del nutrimento biologico.<\/strong><\/h3>\r\n

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Genesi di aromi fermentativi:<\/strong>\u00a0Gli amminoacidi sono alla base dei composti volatili prodotti dai lieviti.<\/strong>\u00a0Un terzo degli alcoli superiori viene prodotto durante l’inizio della fermentazione alcolica a partire dagli aminoacidi. L’esterificazione di questi alcoli d\u00e0 origine ad aromi fruttati che aggiungono complessit\u00e0 e longevit\u00e0 al vino.<\/p>\r\n

Aumento degli aromi varietali<\/strong>: gli amminoacidi (presenti nel nutrimento biologico) accentuano anche la complessit\u00e0 aromatica, aumentando i registri varietali. Una buona nutrizione azotata determina un rendimento ottimale degli enzimi (proteine) responsabili del rilascio dei precursori aromatici presenti nell’uva: \u00df-glicosidasi e \u00df-liasi, aumentando i registri varietali del vino.<\/p>\r\n

L’espressione aromatica varietale \u00e8 legata alla presenza di tioli varietali, al di l\u00e0 delle cosiddette variet\u00e0 denominate tioliche (Sauvignon Blanc, Verdejo), che contribuiscono al carattere varietale dei vini di tutte le variet\u00e0 di uva sia bianca che rossa.<\/strong><\/p>\r\n

I tioli varietali 4MMP, 3MH e 3MHA sono aromi determinanti nei vini bianchi e rossi,<\/strong> perch\u00e9, nonostante la loro bassa concentrazione nel vino, hanno una bassa soglia di percezione sensoriale. Nell’uva, questi tioli sono legati agli aminoacidi, in una forma non volatile. I lieviti sono in grado di internalizzare questi precursori, scinderli grazie alla loro attivit\u00e0 di \u03b2-liasi e rilasciare i tioli volatili corrispondenti.<\/p>\r\n

In questo contesto, \u00e8 stato osservato che la maggior parte dei ceppi di Saccharomyces cerevisiae<\/em>, rilascia solo il 10% massimo di questi precursori tiolici in condizioni di fermentazione. Questa inefficienza enzimatica ci ha portato ad approfondire la capacit\u00e0 di rilascio dei tioli varietali in diverse specie non-Saccharomyces<\/em>.<\/p>\r\n

Nell’accezione Non-Saccharomyces<\/em>, sono inclusi diversi generi e specie di lieviti presenti nel processo naturale di vinificazione<\/strong> e diversi dalla specie fermentativa per eccellenza che \u00e8 Saccharomyces cerevisiae<\/em>.<\/p>\r\n

Negli ultimi anni, il settore enologico<\/strong> si \u00e8 orientato verso l’utilizzo delle risorse offerte da questa diversit\u00e0 biologica. \u00c8 ormai noto che le propriet\u00e0 benefiche di questi microrganismi devono essere specificate a livello di ceppo e non di specie.<\/p>\r\n

In questo contesto, il ceppo Torulaspora delbrueckii<\/em> NSTD presenta caratteristiche sensoriali insolite, dimostrate in diversi anni di ricerca. Inoltre, questo ceppo, a differenza di altri ceppi della stessa specie, \u00e8 altamente prevalente nella fermentazione alcolica.<\/p>\r\n

Studi preliminari con T. delbrueckii<\/em> NSTD hanno dimostrato che questo ceppo \u00e8 in grado di eliminare completamente gli zuccheri presenti nel mosto, anche se hanno richiesto pi\u00f9 tempo rispetto ai ceppi S.cerevisiae<\/em>, lasciando solo alcuni zuccheri residui a 16\u00b0C in alcuni casi. Per quanto riguarda i composti di interesse alla fine della fermentazione, va notato che T. delbrueckii NSTD<\/em> produce quantit\u00e0 significativamente inferiori di acido acetico rispetto a S. cerevisiae,<\/em> grazie alla sua capacit\u00e0 di fermentare gli zuccheri lentamente.<\/p>\r\n

Ci\u00f2 indica la possibilit\u00e0 di utilizzare il NSTD in coltura mista fin dall’inizio, insieme al ceppo S. cerevisiae<\/em> desiderato, consentendo di aumentare i registri sensoriali del vino.<\/p>\r\n

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Viniferm NSTD di Agrovin conferisce complessit\u00e0 e intensit\u00e0 aromatica<\/strong><\/h3>\r\n

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Noi di Agrovin<\/a> studiamo da decenni gli effetti dei cambiamenti climatici sull’uva, analizzando ogni singola circostanza in cui si verificano nelle varie zone vitivinicole<\/strong> per offrire soluzioni adatte adatte a ciascuna cantina,<\/strong> con l’obiettivo di aiutarlo a migliorare la qualit\u00e0 dei proprivini<\/strong>, ottenendo in ogni caso il tipo di vino<\/strong> che desidera ottenere.<\/p>\r\n

A tal fine, abbiamo sviluppato il lievito No Saccharomyces Viniferm NSTD<\/a> di Agrovin, un ceppo di Torulaspora delbrueckii<\/em> selezionato per la sua capacit\u00e0 di migliorare la qualit\u00e0 sensoriale dei vini. Grazie a questo lievito<\/strong>, otteniamo un aumento della complessit\u00e0 dei registri aromatici del vino, intensificando allo stesso tempo le qualit\u00e0 varietali. Si distingue per il suo forte impatto gustativo, che accentua le sensazioni di volume e morbidezza in bocca, riducendo le sensazioni di astringenza e prolungando il retrogusto.<\/p>\r\n

Il ceppo NSTD migliora il carattere varietale grazie alla sua potente attivit\u00e0 \u03b2-liasica (Figura 1), che si manifesta con il rilascio di precursori tiolici. Tra questi, l’NSTD si distingue per la produzione di 4-mercapto-metil-pentanone (4MMP), descrittori associati a note di bosso o fiori di ginestra.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

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Figura 1<\/strong>. Attivit\u00e0 \u03b2-liasica di diversi lieviti non-Saccharomyces.<\/em>\u00a0Ceppi diversi della stessa specie mostrano una diversa attivit\u00e0 dell’enzima \u03b2-liasi. Spicca l’attivit\u00e0 della B-liasi del ceppo Torulaspora delbrueckii <\/em>Viniferm NS-TD. Belda et al. (2006)\u00a0[4].<\/strong><\/p>\r\n

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I ceppi Saccharomyces<\/em> a carattere tiolico sono produttori di mercapto esanolo (3MH o 3SH) o del suo acetato (3MHA o 3SHA), con caratteristici aromi fruttati (pompelmo, frutto della passione). Pertanto, la combinazione di Saccharomyces<\/em> di carattere tiolico in coltura mista con il ceppo Torulaspora delbrueckii<\/em> NSTD, comporta un aumento complessivo dei descrittori tiolici caratteristici (Figura 2).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

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Figura 2.<\/strong>\u00a0Concentrazione di tioli, 3MH e 4MMP (ng\/L), dopo la fermentazione impiegando S. cerevisiae<\/em> e in combinazione con il ceppo NSTD.\u00a0\u00a0Belda et al.<\/em>\u00a0(2006)\u00a0[1].\u00a0ScD:\u00a0<\/strong>Viniferm Diana\u00a0ScR:\u00a0 <\/strong>Viniferm Revelaci\u00f3n\u00a0Td\u2026D:<\/strong>\u00a0Coltivazione mista: Viniferm NS-TD + Viniferm Diana\u00a0Td\u2026R:\u00a0<\/strong>\u00a0Coltivazione mista: Viniferm NSTD + Viniferm Revelaci\u00f3n<\/p>\r\n

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Il presente lavoro studia l’effetto di un ceppo industriale di Torulaspora delbrueckii <\/em>Viniferm NSTD sulla produzione di tioli durante la fermentazione dei vini bianchi<\/strong> e il suo impatto sul profilo sensoriale del vino.<\/p>\r\n

Si osserva che i ceppi Saccahromyces cerevisia<\/em>e Viniferm Diana e soprattutto Viniferm Revelaci\u00f3n, entrambi selezionati per la loro elevata attivit\u00e0 di \u00df-liasi, sono in grado di rilasciare una concentrazione significativa di 3MH (3SH), dai registri sensoriali dei frutti tropicali e delle drupacee che aumentano il carattere fruttato.<\/p>\r\n

Quando l’attivit\u00e0 di questi ceppi viene combinata con ceppi di T. delbrueckii <\/em>Viniferm NSTD si verifica anche un forte aumento della concentrazione del tiolo 4MMP (4MSP) con un impatto diretto sul profilo aromatico dei vini, che ne aumenta l’intensit\u00e0 e il carattere varietale con note floreali ed erbacee positive (Figura 3).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

\"\"<\/figure>\r\n

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Figura 3.<\/strong>\u00a0 Fermentazione su mosto Verdejo, utilizzando S. cerevisiae o <\/em>\u00a0in combinazione con il ceppo Viniferm NSTD.\u00a0\u00a0Belda et al.<\/em>\u00a0(2006)\u00a0\u00a0\u00a0ScD:\u00a0<\/strong>Viniferm Diana;\u00a0\u00a0ScR:\u00a0<\/strong>Viniferm Revelaci\u00f3n;\u00a0\u00a0Td\u2026D:\u00a0<\/strong>Viniferm NSTD + Viniferm Diana ;\u00a0Td\u2026R:\u00a0<\/strong>Viniferm NSTD + Viniferm Revelaci\u00f3n La combinazione del ceppo Torulaspora dellbrueckii<\/em> (Viniferm NSTD) e Saccharomyces<\/em> a carattere tiolico (Viniferm Diana o Viniferm Revelaci\u00f3n) in coltura mista o sequenziale, comporta un aumento complessivo dei descrittori tiolici caratteristici. Per quanto riguarda i composti di interesse alla fine della fermentazione, va notato che T. delbrueckii<\/em> produce quantit\u00e0 significativamente inferiori di acido acetico rispetto a S. cerevisiae<\/em>, grazie alla sua capacit\u00e0 di fermentare gli zuccheri lentamente. \u00a0L’attivit\u00e0 combinata di Viniferm NSTD con un ceppo di Saccharomyces cerevisiae<\/em>, riduce il grado alcolico acquisito. Si verifica un aumento del contenuto di polisaccaridi del vino, in particolare di mannoproteine, che aumenta la sensazione di volume in bocca.<\/p>\r\n

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I risultati mostrano la capacit\u00e0 di T. delbrueckii<\/em>Viniferm NSTD di aumentare la concentrazione di tioli varietali nei vini in fermentazioni congiunte con S. cerevisiae<\/em>. L’applicazione di NSTD in coltura mista aumenta anche il contenuto di esteri fermentativi, intensificando i registri floreali (Figura 4).<\/p>\r\n

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Figura 4<\/strong>. Concentrazione di esteri fermentativi (mg\/l), dopo la fermentazione con lievito S. cerevisiae<\/em> e in combinazione con il ceppo NSTD.\u00a0\u00a0Belda et al.<\/em>\u00a0(2006)\u00a0[1].\u00a0ScD:\u00a0<\/strong>Viniferm Diana\u00a0ScR:\u00a0 <\/strong>Viniferm Revelaci\u00f3n\u00a0Td\u2026D:<\/strong>\u00a0Coltivazione mista: Viniferm NS-TD + Viniferm Diana\u00a0Td\u2026R:\u00a0<\/strong>\u00a0Coltivazione mista: Viniferm NSTD + Viniferm Revelaci\u00f3n. La combinazione del ceppo di lievito Saccharomyces cerevisiae<\/em> con il ceppo Viniferm NSTD determina un aumento del contenuto finale di esteri fermentativi.<\/p>\r\n

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Viniferm NSTD. Struttura in bocca e profondit\u00e0 del retrogusto.<\/strong><\/h3>\r\n

Si nota un aumento del contenuto di polisaccaridi del vino<\/strong>, in particolare di mannoproteine (Figure 5 e 6), che aumenta la sensazione di volume in bocca. Questo aumento di polisaccaridi svolge anche un ruolo nella stabilizzazione precoce della sostanza colorante e riduce l’astringenza.<\/p>\r\n

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Figura 5.<\/strong>\u00a0Aumento dell’indice di etanolo, che riflette la quantit\u00e0 di tannini combinati con i polisaccaridi. Pi\u00f9 alto \u00e8 il valore, maggiore \u00e8 la stabilit\u00e0 della sostanza colorante e minore \u00e8 l’astringenza.\u00a0Belda et al.<\/em>\u00a0(2006)\u00a0[1].\u00a0ScD:\u00a0<\/strong>Viniferm Diana\u00a0ScR:\u00a0 <\/strong>Viniferm Revelaci\u00f3n\u00a0Td\u2026D:<\/strong>\u00a0Coltivazione mista: Viniferm NS-TD + Viniferm Diana\u00a0Td\u2026R:\u00a0<\/strong> Coltura mista: Viniferm NSTD + Viniferm Revelaci\u00f3n. Come si pu\u00f2 notare, l’inoculazione mista produce indici superiori rispetto alla fermentazione con un singolo ceppo di S. cerevisiae.<\/em><\/p>\r\n

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Figura 6.<\/strong>\u00a0Aumento del contenuto di mannoproteine quando si ricorre a una fermentazione mista (Sc+NS-TD) rispetto all’utilizzo del solo Saccharomyces (Sc) Belda et al.<\/em>\u00a0(2006)\u00a0[5]. ScD:\u00a0<\/strong>Viniferm Diana\u00a0ScDXNSTD:\u00a0<\/strong>Coltivazione mista: Viniferm NS-TD + Viniferm Diana. La fermentazione mista produce oltre il 30% in pi\u00f9 di mannoproteine rispetto alla fermentazione convenzionale<\/p>\r\n

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Viniferm NSTD: adattatia ai vini dei cambiamenti climatici.<\/strong><\/h3>\r\n

L’attivit\u00e0 combinata di NSTD in coltura mista con un ceppo Saccharomyces cerevisiae<\/em> riduce il grado alcolico acquisito. I vini ottenuti presentano un’acidit\u00e0 volatile inferiore (Tabella 1). \u00a0Inoltre, vista la natura degli aromi esaltati da questo ceppo, sia la complessit\u00e0 aromatica che i descrittori correlati a frutta fresca e carattere varietale vengono accentuati, conferendo una maggiore sensazione di equilibrio e freschezza.<\/p>\r\n

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Tabella 1.<\/strong>\u00a0 Produzione di acido acetico e grado alcolico acquisito dopo la fermentazione con Saccharomyces<\/em> cerevisiae (ScD Viniferm Diana) e dopo la fermentazione mista dello stesso ceppo con NSTD.\u00a0Belda et al. 2017\u00a0[1].<\/strong><\/em><\/p>\r\n

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Viniferm NSTD \u00e8 adatto al lavoro quotidiano nell\u2019azienda vinicola.<\/strong>\u00a0Da un punto di vista fermentativo, anche l’attivit\u00e0 di Viniferm NSTD \u00e8 insolita rispetto ad altri ceppi Non-Saccahromyces<\/em>, poich\u00e9, come gi\u00e0 detto, ha una prevalenza maggiore del solito per questo gruppo durante la fermentazione alcolica. Ci\u00f2 significa che pu\u00f2 essere utilzzato inseme al ceppo di Sacchromyces cerevisae <\/em>desiderato fin dall’inizio, senza necessit\u00e0 di subordinare quest’ultimo allo sviluppo del primo. In questo modo, si riduce il rischio di deviazioni dovute ad altri microrganismi (batteri lattici, Brettanomyces<\/em>) che potrebbero approfittare della situazione per aumentare la propria popolazione e causare situazioni problematiche in futuro. Inoltre, il monitoraggio del processo di fermentazione \u00e8 esente da ulteriori complicazioni legate all’applicazione sequenziale di microrganismi, come competizione per i composti azotati o differenze tra le temperature ottimali di fermentazione.<\/p>\r\n

La sua attivit\u00e0 fermentativa arriva fino a una probabile conversione di 10 gradi, quindi pu\u00f2 essere utilizzata per la produzione di vini dolci naturali <\/strong>o nella prima fermentazione di produzione di vini spumanti.<\/strong><\/p>\r\n

In sintesi, si propone l\u2019azione simultanea del ceppo Viniferm NSTD con i ceppi di S. cerevisiae<\/em>, al fine di aumentare il carattere varietale dei vini, per ottenere vini pi\u00f9 aromatici, pi\u00f9 voluminosi, pi\u00f9 strutturati e in definitiva pi\u00f9 complessi.<\/p>\r\n

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Bibliografia:<\/strong><\/p>\r\n