{"id":93213,"date":"2022-04-12T13:46:57","date_gmt":"2022-04-12T12:46:57","guid":{"rendered":"https:\/\/staging.agrovin.com\/charla-con-expertos-entrevista-a-fernando-zamora\/"},"modified":"2025-06-25T09:57:39","modified_gmt":"2025-06-25T07:57:39","slug":"alternative-allo-zolfo-nella-produzione-e-conservazione-del-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/it\/alternative-allo-zolfo-nella-produzione-e-conservazione-del-vino\/","title":{"rendered":"Alternative allo zolfo nella produzione e conservazione del vino."},"content":{"rendered":"

Conversazione con gli esperti\u00a0| Intervista a Fernando Zamora<\/span><\/h2>\n

 <\/p>\n

Abbiamo avuto il piacere di condividere una giornata tecnica con Fernando Zamora<\/strong>, Presidente della Commissione di Enologa dell’<\/strong>Organizzazione Internazionale del Vino – OIV<\/strong><\/a>, <\/strong>che ci ha chiesto di condividere con la nostra comunit\u00e0 online le sue conoscenze su alcuni argomenti di interesse.<\/p>\n

Fernando \u00e8 stato nostro ospite d’onore all’inaugurazione della’Vinoteca di <\/strong>Agrovin <\/strong><\/a>,<\/u><\/strong> uno spazio per condividere e scoprire le opportunit\u00e0 per l’enologia del futuro che abbiamo creato e che ha preso il via il mese scorso a Montpellier, in Francia, con un tema attuale come le alternative allo zolfo nei vini rosati e le nuove normative, <\/strong>su cui Fernando aveva molto da raccontare, qui vi riportiamo un estratto:<\/p>\n

 <\/p>\n

1.- La tendenza del mercato \u00e8 quella di consumare vini a basso contenuto di zolfo e addirittura di sostituirli in modo assoluto. Sappiamo che \u00e8 un argomento noioso, ma potrebbe darci il suo parere tecnico e dirci a che punto siamo per quanto riguarda la produzione di vini a basso contenuto di solfiti o a 0% di solfiti?<\/strong><\/p>\n

Naturalmente, la tendenza attuale \u00e8 rivolta verso la produzione di vini con poco zolfo<\/strong> o quasi zero solfiti. Non \u00e8 affatto facile, implica un controllo molto pi\u00f9 rigoroso a livello viticolo, poich\u00e9 le uve devono essere perfettamente sane, altrimenti \u00e8 una follia cercare di utilizzare basse dosi di zolfo o poco zolfo e, d’altra parte, occorre anche molta pi\u00f9 igiene e molti pi\u00f9 controlli in cantina. Implica pi\u00f9 lavoro, produrre con poco zolfo non significa ridurre le dosi, ma cambiare i protocolli, insomma.<\/p>\n

 <\/p>\n

2.-Per la conservazione del vino, lo zolfo offre 3 propriet\u00e0 essenziali: antiossidasica, antiossidante e antimicrobica. Quali sono i 3 prodotti enologici, tra tutti quelli che hai illustrato, che possono contribuire a ridurre la concentrazione di zolfo e, in termini di tecniche fisiche, ce n’\u00e8 qualcuno che potrebbe contribuire a ridurre l’uso di zolfo?<\/strong><\/p>\n

Distinguendo quelle che sono le propriet\u00e0 per proteggere il vino dall’ossidazione, sia enzimatica che chimica, evidenzierei l’uso di gas inerti.<\/strong>\u00a0\u00c8 una tecnica nota, costa, bisogna lavorare con molto rigore, ma francamente funziona molto bene se viene applicata correttamente. Parlerei anche dell’uso del glutatione e <\/strong>anche dell’uso di tannini enologici<\/strong> che possono davvero proteggere il mosto dall’ossidazione.<\/p>\n

Per quanto riguarda la protezione del vino, dobbiamo lavorare anche con gas inerti, e riguardo alla protezione dall’ossidazione, possiamo utilizzare le fecce stesse, oltre ai tannini enologici, e allo stesso tempo un controllo rigoroso dell’ossigeno che apportiamo nei processi di travaso e movimentazione.<\/p>\n

Infine, per quanto riguarda le propriet\u00e0 antisettiche, vorrei sottolineare la recente approvazione dell’acido fumarico, che pu\u00f2 permetterci di inibire i batteri lattici dell’uso dello zolfo. Poi parlerei delle possibilit\u00e0 offerte dal chitosano e da altre tecniche come l’ozono o l\u2019alta pressione come elementi da evidenziare.<\/p>\n

 <\/p>\n

3.- A livello tecnico, sappiamo che oggi \u00e8 molto complicato eliminare il 100% dello zolfo durante la vinificazione o la conservazione, se vogliamo produrre un vino commerciale con tutte le garanzie. Secondo Lei, quali tecniche o prodotti enologici dovrebbero essere sviluppati o migliorati per raggiungere l’obiettivo dello 0,0% di zolfo?<\/strong><\/p>\n

\u00c8 un po’ quello che abbiamo detto per la domanda precedente, ma direi che il glutatione ha un grande futuro<\/strong>.\u00a0Poi parlerei anche dell’uso di gas inerti, dell’ozono e naturalmente dei tannini enologici e forse di qualsiasi altra sostanza o processo in grado di inibire gli enzimi polifenolossidasi e che possa servire a eliminare l’ossigeno disciolto nel vino.<\/p>\n

In termini di propriet\u00e0 antisettiche, credo che il chitosano e l’acido fumarico siano molto utili, e forse una combinazione di entrambi i prodotti pu\u00f2 avere un ampio effetto anti-batteri lattici, che costituiscono il principale problema che possiamo avere a livello microbiologico.<\/p>\n

 <\/p>\n

4.- Pensa che i bassi livelli di zolfo, o il non utilizzo di solfiti, siano una moda passeggera o sono destinati a durare?<\/strong><\/p>\n

Penso che l’intervento minimo scomparir\u00e0, \u00e8 qualcosa di puntuale.<\/p>\n

Una cosa \u00e8 l’abuso di “intrugli”, che a volte \u00e8 esagerato, e un’altra cosa \u00e8 utilizzare ci\u00f2 che \u00e8 necessario affinch\u00e9 il nostro vino sia il migliore possibile.<\/p>\n

Un’uva meravigliosa in un’annata meravigliosa non richiede quasi nulla, basta un po’ di controllo e otterremo un vino fantastico. Ma purtroppo non \u00e8 sempre cos\u00ec. Il dovere dell’enologo \u00e8 produrre il miglior vino possibile utilizzando tecniche autorizzate e lecite.<\/p>\n

Il cambiamento climatico<\/strong> ci sta condizionando e, nonostante ci\u00f2, credo che stiamo producendo vini migliori oggi rispetto a 20 anni fa. Ci siamo adattati, ne sappiamo molto di pi\u00f9 e possiamo davvero compensare gli effetti del cambiamento climatico se non andranno oltre. Direi addirittura che alcune zone del nostro e di altri paesi hanno beneficiato dei cambiamenti climatici, perch\u00e9 20 o 30 anni fa alcuni vigneti non maturavano bene e ora maturano in modo eccellente. Succede che “quando vedi la barba del tuo vicino tagliata, metti a bagno la tua”, quindi ci\u00f2 che pu\u00f2 aver giovato ad alcuni vigneti ora potrebbe danneggiarci tra 20 anni e dobbiamo essere preparati. Tuttavia, a differenza di altri prodotti agricoli, il vino \u00e8 oggi molto migliore rispetto a 20 anni fa nel nostro paese, mentre i pomodori sono molto peggiorati (ride).<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Conversazione con gli esperti\u00a0| Intervista a Fernando Zamora   Abbiamo avuto il piacere di condividere una giornata tecnica con Fernando Zamora, Presidente della Commissione di Enologa dell’Organizzazione Internazionale del Vino – OIV, che ci ha chiesto di condividere con la nostra comunit\u00e0 online le sue conoscenze su alcuni argomenti di interesse. Fernando \u00e8 stato nostro […]<\/p>\n","protected":false},"author":359,"featured_media":114821,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"default","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"set","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[2203],"tags":[],"class_list":["post-93213","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-tendenze-del-settore"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/93213","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/359"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=93213"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/93213\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":116021,"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/93213\/revisions\/116021"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/114821"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=93213"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=93213"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/agrovin.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=93213"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}