{"id":92969,"date":"2022-06-06T12:59:06","date_gmt":"2022-06-06T11:59:06","guid":{"rendered":"https:\/\/staging.agrovin.com\/combinacion-de-ultrasonidos-de-alta-potencia-y-enzimas-enologicas-durante-la-vinificacion-para-mejorar-las-caracteristicas-cromaticas-del-vino-tinto\/"},"modified":"2025-06-25T10:04:33","modified_gmt":"2025-06-25T08:04:33","slug":"combinazione-di-ultrasuoni-ed-enzimi-per-migliorare-le-caratteristiche-cromatiche-del-vino-rosso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/it\/combinazione-di-ultrasuoni-ed-enzimi-per-migliorare-le-caratteristiche-cromatiche-del-vino-rosso\/","title":{"rendered":"Combinazione di ultrasuoni ed enzimi per migliorare le caratteristiche cromatiche del vino rosso."},"content":{"rendered":"

Studio condotto da Paula P\u00e9rez-Porras<\/strong><\/a>, <\/strong>Ana Bel\u00e9n Bautista-Ort\u00edn<\/strong><\/a>, <\/strong>e Encarna G\u00f3mez-Plaza<\/strong> del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari, Facolt\u00e0 di Scienze Veterinarie, Universit\u00e0 di Murcia,<\/strong><\/a> insieme a Ricardo Jurado Fuentes<\/strong><\/a>, direttore tecnico del Gruppo Agrovin.<\/strong><\/p>\n

L’industria enologica<\/strong> ha utilizzato diverse tecniche per facilitare l’estrazione dei composti fenolici dall’uva durante il processo di macerazione.<\/strong>\u00a0L’interesse per tecniche innovative come gli ultrasuoni ad alta potenza \u00e8 aumentato negli ultimi anni, sostituendo tecniche pi\u00f9 tradizionali come l’aggiunta di enzimi pectolitici.<\/strong>\u00a0Questo studio valuta l’effetto combinato degli ultrasuoni e degli enzimi enologici, utilizzati su scala semi-industriale al momento della pigiatura, sulle caratteristiche cromatiche del vino rosso. Il momento di aggiunta dell’enzima e lo stadio di maturazione dell’uva sono stati considerati come variabili.<\/p>\n

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Questo studio si propone di indagare l’effetto combinato di ultrasuoni ed enzimi pectolitici<\/strong> sulle caratteristiche cromatiche di un vino della variet\u00e0 Monastrell<\/strong> e come il grado di maturazione dell\u2019uva trattata influisca sulle caratteristiche finali del vino. Inoltre, con l’utilizzo di uve meno mature, \u00e8 stato studiato anche l’effetto del momento dell’aggiunta dell’enzima (prima o dopo la sonicazione), poich\u00e9 sono stati riportati risultati contraddittori riguardo all’effetto degli ultrasuoni sull’attivit\u00e0 enzimatica (Lieu & Le, 2010; Ose- te-Alcaraz et al., 2019; O’Donnell et al., 2010; Yachmenev et al., 2009).<\/p>\n

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I risultati mostrano che la sonicazione delle uve pigiate e diraspate ha portato a un miglioramento delle caratteristiche cromatiche del vino finale. Gli ultrasuoni<\/strong><\/a> sono risultati pi\u00f9 efficaci degli enzimi spettolitici<\/strong> in termini di aumento del colore del vino e del contenuto fenolico complessivo; inoltre, quando gli enzimi sono stati aggiunti alla pasta d’uva pigiata e sonicata, \u00e8 risultato evidente l\u2019effetto sinergico. Infatti, le caratteristiche cromatiche dei vini ottenuti da uve meno mature (12\u00baB\u00e9) sottoposte a ultrasuoni + enzima e 3 giorni di macerazione erano molto simili a quelle di un vino di controllo con 64 giorni in pi\u00f9 di macerazione, o addirittura migliori nel caso di uve pi\u00f9 mature (14\u00baB\u00e9) sottoposte a ultrasuoni + enzima e 3 giorni di macerazione. Considerando che le temperature pi\u00f9 elevate registrate durante il periodo di maturazione dell’uva<\/strong> hanno provocato a vendemmie pi\u00f9 precoci e pi\u00f9 brevi, la disponibilit\u00e0 di vasche di macerazione nelle aziende viicole potrebbe essere limitata, rendendo necessaria una riduzione del tempo di macerazione. Questi risultati indicano che la combinazione di ultrasuoni ed enzimi potrebbe essere considerata una pratica molto interessante per ridurre i tempi di macerazione, aumentando cos\u00ec la produttivit\u00e0 dell\u2019azienda,<\/strong> dal momento che con l’uso degli ultrasuoni \u00e8 possibile ridurre di oltre il 50% i tempi di macerazione rispetto alla macerazione tradizionale. Tuttavia, non \u00e8 stato osservato alcun miglioramento quando l’enzima \u00e8 stato aggiunto all’uva pigiata prima del processo di sonicazione.<\/p>\n

Un altro dato importante \u00e8 che la combinazione di sonicazione e lunghi tempi di macerazione pu\u00f2 facilitare l’estrazione di composti fenolici,<\/strong> consentendo di ottenere vini di ottimo colore da uve meno mature. Ci\u00f2 servirebbe anche a ridurre il contenuto alcolico dei vini senza ridurre la quantit\u00e0 di fenoli estratti, un aspetto di grande interesse di fronte ai probabili cambiamenti climatici<\/strong>.<\/p>\n

Questo studio \u00e8 stato presentato lo scorso febbraio all’Enoforum da Ricardo Jurado<\/strong><\/a> e Ana Bel\u00e9n Bautista-Ort\u00edn.<\/strong><\/a><\/p>\n

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Studio originale completo qui<\/a><\/p>\n

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