{"id":54473,"date":"2022-08-24T11:45:44","date_gmt":"2022-08-24T10:45:44","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/come-il-famoso-smoke-taint-influenza-la-qualita-dei-vini\/"},"modified":"2026-01-13T12:22:46","modified_gmt":"2026-01-13T10:22:46","slug":"come-il-famoso-smoke-taint-influenza-la-qualita-dei-vini","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/it\/come-il-famoso-smoke-taint-influenza-la-qualita-dei-vini\/","title":{"rendered":"Come il famoso Smoke Taint influenza la qualit\u00e1 dei vini"},"content":{"rendered":"

L‘estate del 2022<\/strong> sar\u00e0 ricordata per un lungo periodo senza piogge, ondate di caldo con temperature estreme<\/strong> per settimane e, a causa di questa situazione climatica, una delle stagioni estive con il maggior numero di ettari interessati da incendi<\/strong> in Europa.<\/p>\n

Abbiamo sentito spesso un termine non molto tipico in Europa, ma ben noto in altre zone vinicole del Nuovo Mondo, come l’Australia e la California. Stiamo parlando dello \u201cSmoke Taint<\/strong>\u201d.<\/p>\n

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Cos\u2019\u00e8 lo \u201cSmoke Taint\u201d?<\/strong><\/p>\n

\u00c8 un problema presente nei vini prodotti con uve provenienti da zone vicine ad un incendio. <\/strong>La presenza di fuochi o semplicemente il fumo prodotto dagli stessi provoca un’elevata concentrazione di composti volatili <\/strong>che vengono facilmente assorbiti dalla vite,<\/strong> immagazzinati negli acini e trasferiti al mosto durante la macerazione. Ne derivano vini con aromi e sapori caratteristici<\/strong> (affumicato, bruciato, odore di fumo) considerati un difetto, poich\u00e9 sgradevole e persistente in bocca durante il consumo.<\/p>\n

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Composto<\/strong><\/td>\nDescrizione<\/strong><\/td>\nSoglia di rilevazione nel vino rosso(<\/strong>\u03bc<\/strong>g\/l)<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
Guaiacolo<\/strong><\/td>\nAffumicato, medicinale<\/td>\n23<\/td>\n<\/tr>\n
m-cresolo<\/strong><\/td>\nCatrame. medicinale, fenolico<\/td>\n20<\/td>\n<\/tr>\n
p-cresolo<\/strong><\/td>\nCatrame, medicinale, fenolico<\/td>\n64<\/td>\n<\/tr>\n
o-cresolo<\/strong><\/td>\nCatrame, medicinale, fenolico<\/td>\n62<\/td>\n<\/tr>\n
4- Metilguaiacol<\/strong><\/td>\nVaniglia, chiodi di garofano, affumicato<\/td>\n65<\/td>\n<\/tr>\n
Siringolo<\/strong><\/td>\nAffumicato, carbone<\/td>\n–<\/td>\n<\/tr>\n
4- Metilsiringolo<\/strong><\/td>\nAffumicato, carbone<\/td>\n–<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Immagine 1. Composti volatili presenti nei vini affetti da \u201cSmoke Taint\u201d.<\/p>\n

Fonte: Impatto sensoriale dell’esposizione al fumo The Australian Wine Research Institute.<\/p>\n

I composti responsabili<\/strong> dello \u201cSmoke Taint\u201d<\/strong> e che possono fungere da marcatori del tipo di alterazione in una determinazione analitica (Tabella 1), sono immagazzinati nell’uva in unione con gli zuccheri.<\/strong> Queste molecole presenti sono diglucosidi fenolici non odorosi<\/strong>, che possono essere liberati e dare origine a composti volatili attraverso gli enzimi presenti durante la fermentazione alcolica, o attraverso l’attivit\u00e0 enzimatica della saliva durante il consumo di vino.<\/p>\n

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\u00a0<\/strong><\/p>\n

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Operare con uve affette da Smoke Taint <\/strong><\/p>\n

I composti responsabili dello Smoke Taint <\/strong>verranno trasferiti al mosto durante le prime fasi della produzione, pertanto dovremo eseguire un protocollo di lavoro sin dal momento della ricezione, che minimizzi la presenza di questi composti nel vino finale. <\/strong><\/p>\n