{"id":54207,"date":"2022-08-04T14:32:17","date_gmt":"2022-08-04T13:32:17","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/limportanza-delle-mannoproteine-liquide\/"},"modified":"2026-01-13T15:28:28","modified_gmt":"2026-01-13T13:28:28","slug":"limportanza-delle-mannoproteine-liquide","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/it\/limportanza-delle-mannoproteine-liquide\/","title":{"rendered":"L’importanza delle mannoproteine liquide"},"content":{"rendered":"

In questo post parleremo dell’importanza dell’uso delle mannoproteine nella vinificazione per migliorare la qualit\u00e0 del vino, in quanto la loro applicazione migliora la percezione organolettica in termini di corpo e volume in bocca, come la morbidezza. Nel caso dei vini rossi, riducono l’astringenza e l’amarezza dei tannini. Inoltre, le mannoproteine conferiscono una maggiore stabilit\u00e0 aromatica, tartarica, proteica e delle sostanze coloranti.<\/p>\n

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CHE COSA SONO LE MANNOPROTEINE?<\/strong><\/p>\n

Le mannoproteine sono i componenti principali (25-50%) della parete cellulare dei lieviti Saccharomyces cerevisiae e, insieme ad altri polisaccaridi, costituiscono parte della loro struttura<\/p>\n

Vengono rilasciati durante la fase di crescita attiva delle cellule e nell’autolisi dopo la morte cellulare. Dal punto di vista chimico, le mannoproteine sono proteoglicani contenenti il 5-20% di porzione peptidica e l’80-95% di catene di zucchero mannosio. La loro funzione biologica nel lievito \u00e8 conferire struttura e rigidit\u00e0 alla cellula. Inoltre, costituiscono un meccanismo di adattamento alle condizioni avverse. Infatti, la composizione quantitativa della parete cellulare del lievito non \u00e8 sempre uguale, ma \u00e8 fortemente influenzata dalle condizioni fisiologiche e dall’et\u00e0 delle cellule. Pertanto, il rapporto tra glucani e mannoproteine aumenta con la quantit\u00e0 di zucchero presente nel liquido. D’altra parte, e logicamente, data la loro frazione proteica, la sintesi delle mannoproteine \u00e8 legata alla disponibilit\u00e0 di azoto. In ogni caso, le pareti delle cellule vecchie sono pi\u00f9 ricche di glucani e chitina (che fa parte delle cicatrici di gemmazione) e meno ricche di mannoproteine rispetto alle cellule giovani.<\/p>\n

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QUAL \u00c8 LA LORO FUNZIONE?<\/strong><\/p>\n

Le mannoproteine migliorano soprattutto la percezione organolettica, contribuendo a migliorare le sensazioni di corpo e volume in bocca in termini di morbidezza. Contribuiscono inoltre alla stabilit\u00e0 sia tartarica, bloccando le reazioni di cristallizzazione, che proteica e delle sostanze coloranti, interagendo con i tannini e le proteine del vino. Interagendo con i composti fenolici dei vini rossi, riducono l’astringenza e l’amarezza dei tannini. Inoltre, stabilizzano la frazione aromatica e ne ritardano la percezione, prolungando il retrogusto. Le mannoproteine sono quindi molto vantaggiose per la qualit\u00e0 del vino.<\/p>\n

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E COME FUNZIONANO?<\/strong><\/p>\n

Il loro meccanismo d’azione consiste nell’agire da colloidi protettivi, impedendo l’aggregazione di alcune molecole, favorendone la sospensione nel liquido e impedendone la precipitazione. Si associano cos\u00ec ai cristalli di tartrato e interagiscono con le proteine instabili. Per quanto riguarda la frazione aromatica, sono in grado di unirsi mediante legami deboli agli aromi fermentativi (esteri) e con la propria frazione proteica agli aromi varietali (\u03b2-ionone) con legami forti (idrofobici). Sembra che le mannoproteine con una frazione proteica pi\u00f9 elevata siano pi\u00f9 efficienti nel legare le molecole volatili. Nei vini rossi, le mannoproteine e i polisaccaridi aiutano la stabilit\u00e0 del colore, associandosi ai composti polifenolici, limitando l’astringenza e conferendo sensazioni di rotondit\u00e0 e volume in bocca.<\/p>\n

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MANNOPLUS ND<\/strong><\/a> DI AGROVIN: COME OTTENERE UN VINO DI QUALIT\u00c0 GRAZIE ALLE MANNOPROTEINE<\/strong><\/p>\n

Promuovere il contenuto di mannoproteine nei vini \u00e8 uno strumento utile per aumentare le percezioni sensoriali del vino e favorirne la stabilit\u00e0. Lavorare con le fecce di fermentazione richiede una certa attenzione fin dall’inizio della fermentazione alcolica per evitare sia problemi di riduzione che deviazioni microbiche. Esistono valide alternative per limitare i rischi integrando o sostituendo le fecce di fermentazione, come l’uso di preparati enzimatici con attivit\u00e0 \u03b2-glucanasica o l’applicazione di derivati del lievito, appositamente preparati per aumentare il contenuto di mannoproteine dei vini (fecce esterne).<\/p>\n

Gruppo Agrovin \u00e8 stato pioniere nella progettazione di mannoproteine e ha recentemente formulato una soluzione acquosa al 20% che presenta grandi vantaggi competitivi rispetto ad altre formulazioni.<\/p>\n

Il suo nome \u00e8 MannoPlus ND<\/strong><\/a> ed \u00e8 una mannoproteina purificata, allo stato liquido, preparata per l’applicazione diretta nel vino. La sua applicazione contribuisce a migliorare le caratteristiche sensoriali del vino, conferendo densit\u00e0, untuosit\u00e0 e corpo. Pulisce i tannini aggressivi, riducendo l’astringenza. Elimina i tannini in eccesso del legno e ripristina l’equilibrio acido, aumentando le sensazioni positive in bocca.<\/p>\n

Inoltre, migliora:<\/p>\n