{"id":54203,"date":"2022-08-04T13:59:34","date_gmt":"2022-08-04T12:59:34","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/affinamento-sulle-fecce-nei-vini-bianchi\/"},"modified":"2026-01-09T13:59:30","modified_gmt":"2026-01-09T11:59:30","slug":"affinamento-sulle-fecce-nei-vini-bianchi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/it\/affinamento-sulle-fecce-nei-vini-bianchi\/","title":{"rendered":"Affinamento sulle fecce nei vini bianchi"},"content":{"rendered":"<p><strong>Che cos&#8217;\u00e8 l&#8217;affinamento sulle fecce?<\/strong><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>L&#8217;affinamento sulle fecce \u00e8 un processo riduttivo in cui i vini aumentano la propria complessit\u00e0, producendo un importante miglioramento sensoriale con un aumento di grasso, morbidezza e volume.<\/p>\n<p>I lieviti fini sono lieviti e parti solide in sospensione presenti nel vino finito. Faranno parte della frazione solida totale presente nel fluido durante la fermentazione alcolica e determinano la torbidit\u00e0 specifica del mosto. In un primo travaso, dopo la fine della fermentazione alcolica, le fecce grossolane vengono rimosse, lasciando in sospensione i composti solidi pi\u00f9 piccoli e pi\u00f9 interessanti dal punto di vista organolettico.<\/p>\n<p>Durante l&#8217;affinamento sulle fecce, si verifica l&#8217;autolisi del lievito, con il conseguente trasferimento di composti al vino, alcuni dei quali hanno un&#8217;elevata capacit\u00e0 antiossidante, come il glutatione.\u00a0 Ci\u00f2 conferisce ai vini non solo un miglioramento organolettico, ma anche una maggiore capacit\u00e0 di tamponare i processi di ossidazione e riduzione.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Cosa succede ai lieviti durante l&#8217;affinamento sulle fecce?<\/strong><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>La parete cellulare dei lieviti non \u00e8 solo un elemento protettivo, ma costituisce anche fino al 30% del loro peso secco.<\/p>\n<p>\u00c8 composto in gran parte da \u00df-glucano (50%-60%) e mannoproteine (35%-40%).<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Il \u00df-glucano \u00e8 il principale responsabile del mantenimento della forma e della rigidit\u00e0 della parete cellulare del lievito e le mannoproteine sono ancorate ad esso. Durante l&#8217;affinamento sulle fecce, l&#8217;azione specifica degli enzimi \u03b2-glucanasi permette il rilascio delle mannoproteine dalla parete cellulare e la loro dissoluzione nel fluido.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/Pared-de-levadura.png\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-53348\" src=\"https:\/\/agrovin.com\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/Pared-de-levadura.png\" alt=\"\" width=\"576\" height=\"452\" title=\"\"><\/a><\/strong><\/p>\n<h3><\/h3>\n<p><strong>Di cosa bisogna tener conto durante l&#8217;affinamento sulle fecce?<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>La necessit\u00e0 di risospendere le fecce: per ottenere un maggiore contatto con il vino, migliorandone cos\u00ec l&#8217;effetto.<\/li>\n<li>La necessit\u00e0 di avere fecce di qualit\u00e0 adeguata: non tutte le fecce sono valide per tutti i processi. Ce ne sono alcune che sono utili per la fermentazione, ma non per l&#8217;affinamento (a causa della loro bassa capacit\u00e0 autolitica, per esempio). D&#8217;altra parte, anche la vita utile \u00e8 diversa, il che pu\u00f2 influire sulla freschezza e sugli aromi dei vini. Inoltre, c&#8217;\u00e8 il rischio che alcune fecce possano contenere microrganismi come il fungo Brettanomyces bruxellensis.<\/li>\n<li>Tempi di azione sufficienti: dobbiamo tenere conto dei tempi in cui le fecce rimangono a contatto con il vino per ottenere le caratteristiche desiderate.<\/li>\n<li>Apporto di ossigeno sotto forma di micro-ossigenazione, ove necessario: l&#8217;apporto lento di ossigeno \u00e8 una tecnica utilizzata per simulare in vasca le reazioni che avvengono nel vino durante il periodo di permanenza in botte, poich\u00e9 l&#8217;ossigeno provoca la formazione di acetaldeide dall&#8217;etanolo e l&#8217;acetaldeide \u00e8 il composto ponte nei legami tra tannini e antociani. Le molecole risultanti da tale condensazione sono responsabili del mantenimento del colore del vino, poich\u00e9 rimangono nel fluido in stato colloidale. Se queste molecole non si formano, gli antociani liberi precipitano con la conseguente perdita di colore.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Quali sono i vantaggi dell&#8217;affinamento sulle fecce?<\/strong><\/p>\n<p>L&#8217;affinamento sulle fecce offre molteplici benefici, tra i quali i seguenti:<\/p>\n<ul>\n<li>Conferisce untuosit\u00e0 e volume in bocca: le fecce naturali arricchiscono il vino di polisaccaridi provenienti dalle proprie pareti cellulari, polisaccaridi e soprattutto mannoproteine. Questi sono responsabili dell&#8217;aumento della morbidezza del vino. Hanno anche la propriet\u00e0 di ridurre l&#8217;astringenza del vino.<\/li>\n<li>Fissazione degli aromi varietali da parte dei polisaccaridi: i lieviti continuano a svolgere un ruolo importante anche al di l\u00e0 della fermentazione del vino. Le proteine derivate dal mannosio del lievito possono anche interagire con le sostanze chimiche dell&#8217;aroma, aumentando la volatilit\u00e0 di alcuni aromi e aumentandone la percezione olfattiva. Oppure, al contrario, diminuirla, migliorando la persistenza in bocca e la conservazione degli aromi durante la conservazione del vino.<\/li>\n<li>Protezione dall&#8217;ossidazione dovuta all\u2019affinamento riduttivo con consumo di ossigeno: da alcuni anni le conoscenze scientifiche hanno consentito di rendere questa capacit\u00e0 protettiva dei sedimenti di lievito, soprattutto in termini di contenuto di composti antiossidanti. Il GSH esercita un importante effetto antiossidante, abbassando il potenziale del fluido e mantenendo i composti chimici nella loro forma ridotta.\u00a0<strong><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/it\/prodotti-enologici\/nutrienti\/actimax-gsh\/\"><em>Actimax GSH<\/em><\/a><\/strong> \u00e8 un prodotto a base di lievito inattivo selezionato per il suo maggiore contenuto di GSH. Applicato durante la fermentazione, riduce l&#8217;E e rende il vino pi\u00f9 resistente all&#8217;ossidazione.<\/li>\n<li>Aumento della capacit\u00e0 ammortizzante dei vini dal punto di vista elettrochimico.<\/li>\n<li>Miglioramento della stabilit\u00e0 colloidale dei vini.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Quali tipi di derivati del lievito vengono utilizzati per l&#8217;affinamento dei vini bianchi?<\/strong><\/p>\n<p>Una lunga permanenza sulle fecce non \u00e8 priva di rischi, quindi l&#8217;uso di lieviti inattivi e di altre preparazioni commerciali (come il mallo di lievito) \u00e8 molto utile per accorciare i tempi di invecchiamento del vino con le fecce ed evitare la generazione di caratteristiche indesiderate.<\/p>\n<p>La natura del prodotto fa la differenza quando si effettua un trattamento, essendo diversi i tempi di contatto e di rilascio di ciascuno di essi.<\/p>\n<ul>\n<li>Lievito inattivo: si tratta di un lievito intero con citosol e membrane. Viene utilizzato per generare le fecce. Presenta un minore rilascio di polisaccaridi e un periodo di contatto pi\u00f9 lungo, ma pu\u00f2 anche rilasciare composti specifici come gli agenti riduttori naturali (glutatione in forma ridotta).<\/li>\n<li>Mallo di lievito: si tratta della parte cellulare esterna del lievito, pertanto contiene una frazione maggiore di polisaccaridi rispetto ai lieviti inattivi. Il rilascio verr\u00e0 quindi favorito e i tempi potranno essere ridotti.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>A seconda dell&#8217;obiettivo desiderato, AGROVIN vi offre diverse alternative per l&#8217;affinamento dei vostri vini sulle fecce per evitare la comparsa di aromi di riduzione dovuti alla scarsa qualit\u00e0 delle fecce utilizzate.<\/p>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/it\/prodotti-enologici\/nutrienti\/actimax-gsh\/\"><strong>Super Bouquet MN<\/strong>:<\/a> pareti di lievito con una frazione solubile di mannoproteine (20-22%) rilevante. La sua composizione consente un rapido trasferimento dei polisaccaridi, migliorando la sensazione in bocca dei vini e la fissazione dei composti aromatici.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/it\/prodotti-enologici\/polisaccaridi-e-mannoproteine\/super-bouquet-2\/\"><strong>Super Bouquet<\/strong>:<\/a> lieviti inattivi selezionati per il loro elevato contenuto di polisaccaridi. La sua applicazione nel vino finito come fecce esogene consente di migliorare la complessit\u00e0 aromatica dei vini e l&#8217;equilibrio nei vini in cui spiccano l&#8217;amaro o l&#8217;acidit\u00e0.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Come possiamo favorire l\u2019affinamento su fecce indigene?<\/strong><\/p>\n<p>Il lavoro su fecce indigene \u00e8 possibile nelle situazioni in cui le fecce naturali sono di qualit\u00e0 adeguata, senza aromi sgradevoli o di riduzione.<\/p>\n<p>L&#8217;affinamento sulle fecce indigene pu\u00f2 essere favorito dall&#8217;uso di enzimi specifici con attivit\u00e0 \u03b2-1,3-1,6 glucanasi che facilitano il rilascio dei polisaccaridi legati alla parete cellulare dai glucani.<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/it\/prodotti-enologici\/enzimi\/enovin-glucan\/\"><strong>Enozym GLUCAN<\/strong>:<\/a>\u00a0Si tratta di un preparato enzimatico con attivit\u00e0 \u00df-1,3-1,6 glucanasi, che accelera i processi di affinamento sulle fecce favorendo il rilascio dei polisaccaridi presenti nelle fecce sia endogene che esogene. L&#8217;assenza di attivit\u00e0 secondarie fa s\u00ec che possa essere utilizzato in tutti i tipi di vino e in tutte le fasi della vinificazione.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Che cos&#8217;\u00e8 l&#8217;affinamento sulle fecce? &nbsp; L&#8217;affinamento sulle fecce \u00e8 un processo riduttivo in cui i vini aumentano la propria complessit\u00e0, producendo un importante miglioramento sensoriale con un aumento di grasso, morbidezza e volume. I lieviti fini sono lieviti e parti solide in sospensione presenti nel vino finito. 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