{"id":52121,"date":"2021-09-01T12:20:54","date_gmt":"2021-09-01T11:20:54","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/?p=52121"},"modified":"2025-12-18T17:19:48","modified_gmt":"2025-12-18T15:19:48","slug":"il-problema-del-pinking-e-come-risolverlo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/it\/il-problema-del-pinking-e-come-risolverlo\/","title":{"rendered":"Il problema del pinking e come risolverlo"},"content":{"rendered":"

Cos’\u00e8 il pinking?<\/strong><\/h2>\n

Il “pinking” \u00e8 un fenomeno ossidativo del vino bianco che provoca l\u2019evoluzione del colore in una tonalit\u00e0 grigio-rosata. La causa di questo fenomeno \u00e8 dovuta alla reazione delle proantocianidine in presenza di metalli, come il ferro o il rame, con l’ossigeno dopo la fermentazione.<\/p>\n

Questa alterazione avviene durante l’imbottigliamento del vino, poich\u00e9 \u00e8 il momento in cui \u00e8 pi\u00f9 esposto all’ossigeno.<\/p>\n

Al giorno d’oggi, il colore dei vini bianchi \u00e8 uno dei parametri di qualit\u00e0 pi\u00f9 apprezzati dagli enologi e dai consumatori. Il \u201cpinking\u201d quindi rappresenta un problema.<\/p>\n

Andiamo in laboratorio… quale sarebbe la procedura sperimentale per prevenire questo problema?<\/strong><\/h3>\n

Bisogna tener presente che la sensibilit\u00e0 al \u201cpinking\u201d non \u00e8 la stessa in tutti i vini bianchi. Questo dipende dalla variet\u00e0, dal potenziale redox del vino, dal livello di polifenoli, dagli enzimi ossidasici, dal sistema di vinificazione, ecc.<\/p>\n

Determinazione del colore\u00a0<\/strong><\/p>\n

Il colore del vino \u00e8 uno degli elementi fondamentali per determinare la sua qualit\u00e0. Ci d\u00e0 molte informazioni sull’aspetto, la tonalit\u00e0, l’intensit\u00e0 e i possibili pregi o difetti che il vino pu\u00f2 avere.<\/p>\n

Il metodo per valutare la sensibilit\u00e0 di un vino \u00e8 stato proposto da Simpson nel 1977. La densit\u00e0 ottica di un vino \u00e8 misurata con l’aiuto di uno spettrofotometro a diverse lunghezze d’onda tra 400 e 650 nm, prima e 24 ore dopo il trattamento, con 5ml di perossido di idrogeno allo 0,3% per 250 ml di vino.<\/p>\n

La sensibilit\u00e0 di un vino bianco \u00e8 proporzionale alla differenza a 500 nm. Il valore di questa differenza moltiplicata per 100 rappresenta l’indice di sensibilit\u00e0 al \u201cpinking\u201d, il rischio esiste se l’indice \u00e8 superiore a 5 (\u0394DO > 0,05).<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Quali composti sono responsabili del pinking?<\/strong><\/h3>\n

Composti fenolici, in particolare le leucoantocianine<\/u><\/p>\n

I composti fenolici sono sostanze fondamentali nei vini poich\u00e9 intervengono sulle caratteristiche organolettiche e in alcune delle trasformazioni che il vino subisce durante la sua produzione e l’invecchiamento.<\/p>\n

Le leucoantocianine giocano un ruolo importante nella comparsa del colore rosato nei vini bianchi.<\/p>\n

Come risultato di un processo di disidratazione delle leucoantocianine, si producono sali di flavilio (di colore rosso). In presenza di ossigeno durante l’imbottigliamento e lo stoccaggio del vino, i sali di flavilo e leucoantocianine si trasformano in pigmenti bruni causando il problema del “Pinking”.<\/p>\n

Ossigeno<\/u><\/p>\n

\u00c8 altamente coinvolto nel comportamento dei composti fenolici:<\/p>\n

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  1. Produce una modifica di questi che porta ad un’alterazione del colore o pinking.<\/li>\n
  2. Modifica della frazione aromatica, poich\u00e9 \u00e8 coinvolta nell’evoluzione degli aromi e nella formazione di composti legati all\u2019invecchiamento. \u00c8 anche legato alla riduzione degli aromi varietali e allo sviluppo di note ossidative.<\/li>\n<\/ol>\n

    Come si pu\u00f2 prevenire il contatto dell’ossigeno con il vino?<\/strong><\/h3>\n