{"id":51906,"date":"2021-07-28T12:29:05","date_gmt":"2021-07-28T11:29:05","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/?p=51906"},"modified":"2025-06-27T10:16:21","modified_gmt":"2025-06-27T08:16:21","slug":"lagente-chiarificante-di-ultima-generazione-a-base-di-proteine-di-pisello","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/it\/lagente-chiarificante-di-ultima-generazione-a-base-di-proteine-di-pisello\/","title":{"rendered":"L’agente chiarificante di ultima generazione a base di proteine di pisello"},"content":{"rendered":"

Quando si imbottiglia un vino, per venderlo, \u00e8 essenziale che sia un vino limpido.<\/p>\n

Nel mercato attuale, i vini torbidi o con precipitati (indipendentemente dalla loro qualit\u00e0) non sono ben accettati. Ecco perch\u00e9 la limpidezza \u00e8 un fattore di qualit\u00e0 essenziale che ogni cantina deve rispettare prima di imbottigliare i suoi vini.<\/p>\n

Cosa provoca la torbidit\u00e0 di un vino?<\/strong><\/h3>\n

Durante la fermentazione, avviene una serie di reazioni chimiche che causano una sospensione di particelle nel vino che gli danno un aspetto torbido.<\/p>\n

Queste particelle hanno una carica positiva o negativa. Un eccesso di particelle con la stessa carica, come nel caso dei magneti, fa s\u00ec che si respingano a vicenda e rimangano a galleggiare nel vino causando torbidit\u00e0. E ora, come eliminare questa torbidit\u00e0 dal vino?<\/p>\n

Possono succedere due cose:<\/p>\n

Pu\u00f2 essere eliminato da solo, ripulendo con i travasi. Col tempo, le particelle positive finiscono per incontrare altre particelle negative, unendosi e depositandosi sul fondo.<\/p>\n

Non pu\u00f2 essere eliminato da solo. In questo caso, il vino deve essere chiarificato con un agente chiarificatore.<\/p>\n

Cos’\u00e8 la chiarificazione del vino?<\/strong><\/h3>\n

La chiarificazione \u00e8 il processo, prima di imbottigliare il vino, che consiste nell’eliminare la materia sospesa. Questi composti (lieviti morti, batteri, tartrati, proteine, ecc.) sono insolubili e galleggiano nel vino, creando un aspetto torbido e opaco e talvolta possono interferire con l’aroma e il gusto del vino.<\/p>\n

Una volta che il vino \u00e8 chiarificato, \u00e8 pulito e limpido,\u00a0 \u00e8 pronto per essere imbottigliato.<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Come si chiarifica un vino?<\/strong><\/h3>\n

Per chiarificare un vino \u00e8 necessario che le particelle sospese in esso si leghino ad altre particelle di carica opposta trasformandole in particelle neutre, in modo che possano depositarsi sul fondo, e in questo modo possano essere eliminate.<\/p>\n

Con cosa si chiarifica?<\/strong><\/h3>\n

Ci sono molti tipi di agenti chiarificati, dalla colla di pesce o l’albume d’uovo alla bentonite o il polivinilpolipirrolidone (PVPP).<\/p>\n

In questo caso parleremo del chiarificante vegetale Proveget Premium, che non solo migliora la limpidezza del vino, ma riduce anche l’astringenza tannica, elimina le sgradevoli note amare in bocca, rivela le note fruttate e migliora l’equilibrio generale, il tutto rispettando la struttura del vino.<\/p>\n

Proveget Premium \u00e8 il risultato di un progetto di ricerca chiamato WINEBALANCE, in cui AGROVIN ha lavorato assieme all’Universit\u00e0 di Murcia (UMU).<\/p>\n

Una nuova formulazione a base di proteine vegetali di pisello con maggiore reattivit\u00e0 e quindi pi\u00f9 efficace rispetto alle proposte attuali, in alternativa all’uso di coadiuvanti di origine animale. \u00c8 un prodotto non derivato da animali e non allergenico, che permette un affinamento delicato dei vini di qualit\u00e0 e fornisce freschezza, rispetto degli aromi e struttura in bocca. Si usa per chiarificare i vini bianchi e rossi.<\/p>\n

Come si usa?<\/strong><\/h3>\n

Pu\u00f2 essere applicato direttamente sul campione da trattare. Per farlo, si raccomanda di diluire il prodotto in 2-4 volte il suo volume nel vino o mosto.<\/p>\n

Per garantire l’omogeneizzazione, si consiglia di aggiungere il volume totale con una pompa dosatrice.<\/p>\n

Per la chiarificazione dei vini bianchi e rosati, per Proveget PREMIUM deve essere completata con l’aggiunta di bentonite di qualit\u00e0 Maxibent.<\/p>\n

Questo chiarificatore \u00e8 fatto con materie prime pi\u00f9 purificate di altri chiarificatori sul mercato. Inoltre, il processo di estrazione \u00e8 realizzato con temperature pi\u00f9 miti, il che permette di avere una frazione attiva pi\u00f9 alta di proteine vegetali solubilizzate e un cambiamento di conformazione in questa. Questo gli permette di avere una migliore disposizione per legarsi a composti di carica opposta.<\/p>\n

A differenza della proteina di pisello convenzionale, Proveget PREMIUM presenta funzioni come il legame ai carboidrati e alle proteine, comuni a quelle mostrate dal chiarificatore Vinigel (gelatina di origine animale) sebbene le sequenze peptidiche siano diverse.<\/p>\n

Passiamo alla parte sperimentale<\/p>\n

POTERE CHIARIFICANTE<\/u><\/strong><\/p>\n

Il seguente grafico mostra l’evoluzione della torbidit\u00e0 nel tempo:<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Si osserva una bassa efficienza di chiarificazione della proteina di pisello convenzionale rispetto a Proveget PREMIUM.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

In questi due grafici si pu\u00f2 anche vedere la bassa capacit\u00e0 di rimozione del colore e dell’imbrunimento della proteina di pisello convenzionale rispetto a Proveget PREMIUM.<\/p>\n

Ora vedremo l’efficacia di Proveget PREMIUM separatamente, nei vini bianchi e rossi.<\/p>\n

1.VINI BIANCHI<\/strong><\/p>\n

Negli esperimenti con il vino bianco \u00e8 stato osservato quanto segue:<\/p>\n

POTERE CHIARIFICANTE<\/u><\/strong><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Si osservano differenze significative nella torbidit\u00e0 per le prove con l’aggiunta di Proveget PREMIUM (rispetto alle prove con la proteina di pisello convenzionale aggiunto a dosi equivalenti). I migliori risultati in termini di chiarezza si ottengono con il test con l’aggiunta di Proveget Premium (diminuzione percentuale della torbidit\u00e0 di ~50%).<\/p>\n

INDICE DI COLORE E D’IMBRUNIMENTO<\/u><\/strong><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

I seguenti grafici mostrano una diminuzione significativa dell’intensit\u00e0 del colore e del livello di imbrunimento del campione per le prove PROVEGET PREMIUM.<\/p>\n

ANALISI SENSORIALE<\/u><\/strong><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Nell’analisi sensoriale si osserva un miglioramento dell’intensit\u00e0 del colore e dell’imbrunimento nelle prove 1 e 2 (Proveget PREMIUM + Maxibent G a diverse concentrazioni). D’altra parte, nessuna nota vegetale si apprezza nel naso o nella bocca dopo l’aggiunta di Proveget PREMIUM, e i difetti organolettici nel naso e nella bocca diminuiscono.<\/p>\n

*Nella prova 1, le quantit\u00e0 usate erano: 100 ml\/hL P.PREMIUM, 20 g\/hL Max.G. Nella prova 2: 166 ml\/hL P.PREMIUM, 20 g\/hL Max.G.<\/p>\n

Le conclusioni sono state le seguenti:<\/p>\n

    \n
  • PROVEGET PREMIUM: dopo 24 ore si osserva una diminuzione della torbidit\u00e0. Una leggera diminuzione del CI e dell’imbrunimento del campione (~10%) dopo l’aggiunta di Proveget PREMIUM alla dose di 100 mL\/HL. Diminuzione significativa dell’intensit\u00e0 del colore e del livello di imbrunimento del campione (\u226525%) per le prove con aggiunta di Proveget PREMIUM da 166 mL\/HL. Nessuna variazione significativa sul contenuto di polifenoli totali e potenzialmente ossidabili.<\/li>\n
  • PROVEGET PREMIUM + PROTEINA DI PISELLO CONVENZIONALE: dopo 24 ore solo Proveget PREMIUM \u00e8 in grado di diminuire la torbidit\u00e0 del campione. D’altra parte, PROVEGET PREMIUM ha una maggiore capacit\u00e0 di ridurre il colore e dell’imbrunimento rispetto della proteina vegetale non trattata, utilizzando la stessa concentrazione.<\/li>\n<\/ul>\n

    2.VINI ROSSI<\/strong><\/p>\n

    Negli esperimenti con il vino rosso, sono state osservate le seguenti conclusioni:<\/p>\n

      \n
    1. Una diminuzione non significativa dell’intensit\u00e0 del colore e del contenuto di polifenoli totali del campione dopo l’aggiunta di Proveget PREMIUM. Lo stesso vale per i vini bianchi.<\/li>\n
    2. Perdita di “polifenoli potenzialmente ossidabili” (OD 320 nm) dopo l’aggiunta di Proveget PREMIUM al dosaggio massimo. La perdita di polifenoli potenzialmente ossidabili \u00e8 proporzionale alla dose utilizzata.<\/li>\n
    3. Non si osservano variazioni significative nella stabilit\u00e0 della materia colorante dopo i diversi trattamenti.<\/li>\n<\/ol>\n

      ANALISI SENSORIALE<\/u><\/strong><\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      Nell’analisi sensoriale, \u00e8 stata confrontata l’efficacia di diversi agenti chiarificanti. Come si pu\u00f2 vedere nel grafico, la migliore valutazione corrisponde a Proveget PREMIUM. Utilizzando questo agente affinante, il vino conserva il suo profilo aromatico, riducendo i difetti, migliorando l’intensit\u00e0 aromatica e l’equilibrio in bocca.<\/p>\n

      Come si pu\u00f2 vedere negli esperimenti, l’efficacia di Proveget PREMIUM \u00e8 molto buona rispetto ad altri agenti chiarificanti sul mercato.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Quando si imbottiglia un vino, per venderlo, \u00e8 essenziale che sia un vino limpido.
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