{"id":50583,"date":"2021-03-22T11:25:06","date_gmt":"2021-03-22T10:25:06","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/?p=50583"},"modified":"2026-01-14T17:31:13","modified_gmt":"2026-01-14T15:31:13","slug":"polisaccaridi-cosa-sono-e-a-cosa-servono","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/it\/polisaccaridi-cosa-sono-e-a-cosa-servono\/","title":{"rendered":"Polisaccaridi: cosa sono e a cosa servono"},"content":{"rendered":"<p>I polisaccaridi, insieme ai polifenoli, sono l\u2019elemento fondamentale della corposit\u00e0 del vino. L&#8217;aumento del contenuto di polisaccaridi e mannoproteine aiuta a migliorare le sensazioni di corposit\u00e0 e volume in bocca. Inoltre, interagendo con i composti fenolici nei vini rossi, <strong>si riduce l&#8217;astringenza e l\u2019asprezza della frazione tannica.<\/strong> D&#8217;altra parte, i polisaccaridi e i tannini insieme aumentano la percezione aromatica, prolungando il retrogusto, e contribuendo alla stabilit\u00e0 del vino.<\/p>\n<h2>Cosa sono i polisaccaridi e a cosa servono?<\/h2>\n<p>I polisaccaridi sono<strong> carboidrati complessi costituiti da un gran numero di zuccheri semplici,<\/strong> legati tra loro da <strong>legami glicosidici.<\/strong> I polisaccaridi giocano anche un ruolo <strong>importante nella formazione delle strutture organiche e dei tessuti<\/strong> di supporto, specialmente nei vegetali.<\/p>\n<p>In enologia, i polisaccaridi utilizzati provengono principalmente da due fonti:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Microbiologica<\/strong> (lieviti)<\/li>\n<li><strong>Vegetale<\/strong> (gomma arabica)<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Quanti tipi di polisaccaridi esistono?<\/h2>\n<p>Come abbiamo gi\u00e0 detto, i polisaccaridi utilizzati in enologia hanno due origini principali, microbiologica e vegetale, la prima delle quali \u00e8 la pi\u00f9 importante.<\/p>\n<h3>Polisaccaridi del lievito<\/h3>\n<p>La parete cellulare del lievito \u00e8 una struttura fondamentale per dare forma alle cellule, oltre a proteggerle e a controllarne la permeabilit\u00e0. Questa parete, che rappresenta tra il 20 e il 30% del peso totale della cellula, \u00e8 composta da vari polisaccaridi complessi, tra cui <strong>\u03b2-glucani, mannoproteine e chitina.<\/strong><\/p>\n<p>All&#8217;interno del gruppo dei polisaccaridi commerciali <strong>sono disponibili diversi derivati del lievito,<\/strong> la cui composizione cambia considerevolmente:<\/p>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/it\/prodotti-enologici\/polisaccaridi-e-mannoproteine\/super-bouquet-evolution\/\"><strong>Lieviti inattivi<\/strong><\/a><strong>:\u00a0<\/strong>hanno un contenuto di polisaccaridi relativamente basso. Hanno bisogno di un lungo tempo di contatto perch\u00e9 i polisaccaridi vengano rilasciati.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/it\/prodotti-enologici\/polisaccaridi-e-mannoproteine\/superbouquet-mn\/\"><strong>Bucce di lievito<\/strong><\/a><strong>:<\/strong>\u00a0questa \u00e8 solo la parete cellulare del lievito. Hanno un contenuto di polisaccaridi pi\u00f9 elevato e un tempo di contatto pi\u00f9 breve per il rilascio dei polisaccaridi, cos\u00ec come una frazione di mannoproteine pi\u00f9 elevata rispetto al lievito inattivo.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/it\/prodotti-enologici\/polisaccaridi-e-mannoproteine\/manoplus\/\"><strong>Manoproteina purificata<\/strong><\/a><strong>:<\/strong>\u00a0\u00e8 solo la frazione polisaccaridica solubile, cio\u00e8 la mannoproteina, che ha un effetto immediato sul vino.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Qual \u00e8 la loro funzione nel vino?<\/h2>\n<p>I polisaccaridi hanno diverse funzioni nel vino. Da un lato, migliorano la percezione organolettica, poich\u00e9 <strong>contribuiscono a migliorare le sensazioni di corposit\u00e0 e volume in bocca<\/strong>, riducendo l&#8217;astringenza e aumentando la persistenza e l&#8217;equilibrio. D&#8217;altra parte, stabilizzano la frazione aromatica e ne ritardano la percezione (retrogusto). Conferiscono anche stabilit\u00e0 tartarica (bloccando le reazioni di cristallizzazione), stabilit\u00e0 alle proteine e alle sostanze coloranti (interazione con tannini e proteine).<\/p>\n<p>I polisaccaridi nel vino finito sono aggiunti alle fecce di fermentazione stesse quando si vuole <strong>aumentare la partecipazione di queste molecole alle sensazioni sapide del vino.\u00a0<\/strong>Possono anche sostituire le fecce di fermentazione nei casi in cui queste non hanno la qualit\u00e0 sensoriale o microbiologica necessaria (aromi di riduzione, alta acidit\u00e0 volatile, uve a fine vendemmia, fermentazione interrotta, vendemmie malsane, ecc.)<\/p>\n<p>Un&#8217;altra funzione dei polisaccaridi si esplica durante la preparazione dei vini imbottigliati, quando <strong>\u00e8 richiesto un aumento della struttura e della corposit\u00e0,<\/strong> per smussare qualche astringenza tannica o per attenuare l&#8217;impatto eccessivo del legno. Durante la seconda fermentazione in bottiglia, aumentando il volume delle fecce, si aumenta l&#8217;effetto dell&#8217;invecchiamento, migliorando le sensazioni di volume in bocca, la caratteristica intensit\u00e0 aromatica e contribuendo a una maggiore persistenza della schiuma.<\/p>\n<p><strong><em>Lettura consigliata:<\/em><\/strong><em>\u00a0<\/em><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/it\/quali-sono-i-benefici-dei-tannini-da-affinamento\/\"><em>Quali sono i benefici dei tannini da affinamento?<\/em><\/a><\/p>\n<h2>Polisaccaridi Agrovin e mannoproteine<\/h2>\n<p>Come abbiamo visto, sia le mannoproteine che altri polisaccaridi del lievito favoriscono la qualit\u00e0 del vino ed \u00e8 possibile <strong>aumentare il loro contenuto indirettamente utilizzando ceppi di lievito<\/strong> produttori di mannoproteine o applicando enzimi glucanasi, cos\u00ec come applicando preparati organici ricchi di questi composti.<\/p>\n<p>A seconda di ci\u00f2 che si vuole ottenere, si possono usare i seguenti prodotti Agrovin:<\/p>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/it\/prodotti-enologici\/polisaccaridi-e-mannoproteine\/super-bouquet-evolution\/\"><strong>SuperBouquet EVOLUTION<\/strong><\/a>: ha un effetto antiossidante per proteggere gli aromi e ritardare l&#8217;evoluzione dei vini.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/it\/prodotti-enologici\/polisaccaridi-e-mannoproteine\/mano-arome\/\"><strong>MannoAROME<\/strong><\/a><strong>,\u00a0<a href=\"https:\/\/agrovin.com\/it\/prodotti-enologici\/polisaccaridi-e-mannoproteine\/manocrom\/\">MannoCrom<\/a>\u00a0y<\/strong>\u00a0<a href=\"https:\/\/agrovin.com\/it\/prodotti-enologici\/polisaccaridi-e-mannoproteine\/mano-blanc\/\"><strong>MannoBlanc<\/strong><\/a><strong>:<\/strong>\u00a0sono utilizzati nella fermentazione alcolica per migliorare la struttura e la stabilit\u00e0 degli aromi e delle sostanze coloranti, dalla trasformazione del mosto in vino. I primi due sono per la vinificazione in rosso, mentre il MannoBlanc \u00e8 usato per la vinificazione in bianco.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/it\/prodotti-enologici\/polisaccaridi-e-mannoproteine\/super-bouquet-2\/\"><strong>SuperBouquet<\/strong><\/a><strong>\u00a0e\u00a0<a href=\"https:\/\/agrovin.com\/it\/prodotti-enologici\/polisaccaridi-e-mannoproteine\/superbouquet-mn\/\">SuperBouquet MN<\/a><\/strong>: sono utilizzati nel vino finito e contribuiscono al miglioramento delle caratteristiche sensoriali del vino, lucidando i tannini aggressivi e aumentando le sensazioni di corposit\u00e0 e volume in bocca.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/agrovin.com\/it\/prodotti-enologici\/polisaccaridi-e-mannoproteine\/manoplus\/\"><strong>MannoPLUS<\/strong><\/a>: \u00e8 una mannoproteina solubile pura che viene aggiunta al vino finito prima della filtrazione finale.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Per ulteriori informazioni, contattateci.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>I polisaccaridi, insieme ai polifenoli, sono l\u2019elemento fondamentale della corposit\u00e0 del vino. 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