{"id":49963,"date":"2021-02-10T11:28:47","date_gmt":"2021-02-10T10:28:47","guid":{"rendered":"https:\/\/agrovin.com\/como-influye-la-temperatura-en-la-conservacion-del-vino\/"},"modified":"2024-03-12T14:03:12","modified_gmt":"2024-03-12T13:03:12","slug":"come-influisce-la-temperatura-sulla-conservazione-del-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agrovin.com\/it\/come-influisce-la-temperatura-sulla-conservazione-del-vino\/","title":{"rendered":"Come influisce la temperatura sulla conservazione del vino?"},"content":{"rendered":"

Qualcuno una volta disse che il vino \u00e8 l\u2019unica opera d\u2019arte che si pu\u00f2 bere. Cos\u00ec come non si vorrebbe danneggiare un bel quadro, non si vorrebbe nemmeno rovinare un buon vino. Per questo \u00e8 importante evitare alcuni errori nella gestione di questa bevanda. Di seguito ti mostriamo come influisce la temperatura nella conservazione del vino.<\/strong><\/p>\n

Come influisce la temperatura sulla conservazione del vino nelle reazioni ossidative?<\/strong><\/h2>\n

I processi di ossidazione nei vini sono complessi e dipendono da diversi fattori che potremmo cos\u00ec riassumere: nel vino sono presenti alcuni composti che agiscono da substrati dell\u2019ossidazione e altri come agenti ossidanti<\/strong>, mentre le condizioni chimico-fisiche del mezzo regolano la velocit\u00e0 con la quale queste reazioni si manifestano. Durante il processo di ossidazione del vino si producono reazioni a catena che provocano l\u2019ossidazione di pi\u00f9 composti senza che sia presente l\u2019ossigeno.<\/p>\n

L\u2019ossigeno di per s\u00e9 non \u00e8 in grado di ossidare la maggior parte dei composti del vino. Perch\u00e9 ci riesca \u00e8 necessario che un catalizzatore permetta lo scambio di elettroni. I catalizzatori principali sono il Fe e il Cu<\/strong>, capaci di cedere elettroni all\u2019ossigeno molecolare generando radicali molto ossidanti.<\/p>\n

Le catene di ossidazione si avviano una volta formati questi radicali. Per riassumere, la reazione a catena sarebbe questa:<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

Come abbiamo visto, la catena di ossidazione \u00e8 complessa e sarebbe necessario intervenire per evitare queste reazioni in ognuna delle fasi di produzione. Per svolgere il processo nel modo giusto<\/strong>, noi di Agrovin, in quanto esperti nel settore, ti consigliamo di dare un\u2019occhiata a questa guida<\/a>.<\/strong><\/p>\n

All\u2019aumentare della temperatura aumenta la velocit\u00e0 di reazione<\/strong>, indipendentemente dalla sua natura. La spiegazione si trova nel fatto che, pi\u00f9 la temperatura sale, pi\u00f9 \u00e8 probabile che gli elementi coinvolti in queste reazioni si incontrino. La velocit\u00e0 della reazione di ossidazione si duplica ogni 10 \u00b0C di aumento di temperatura.<\/strong> Per questo, dovremmo conservare i vini a basse temperature per rallentare la velocit\u00e0 di reazione, evitando in ogni momento il passaggio di ossigeno, dato che la sua solubilit\u00e0 aumenta alle basse temperature.<\/p>\n

Come influisce la temperatura sullo sviluppo microbiologico?<\/strong><\/h2>\n

Cos\u00ec come per le reazioni, anche i microrganismi hanno un intervallo ideale di temperature per le loro attivit\u00e0.<\/p>\n

L\u2019attivit\u00e0 del microrganismo Saccharomyces cerevisiae<\/em><\/strong>, per esempio, a basse temperature (10-12 \u00b0C) \u00e8 nulla o molto limitata, mentre lo sviluppo massimo nel mosto d\u2019uva si registra intorno ai 35 \u00b0C. La presenza di alcol diminuisce il valore ottimale a 26-28 \u00b0C.<\/p>\n

Kloeckera<\/em><\/strong>, invece, risulta pi\u00f9 attiva gi\u00e0 a temperature tra i 4 e i 10 \u00b0C, utilizzate ad esempio durante la criomacerazione del mosto. I batteri lattici richiedono 16-18 \u00b0C per crescere a una velocit\u00e0 significativa, mentre i batteri acetici possono sopravvivere ad alte temperature, anche in presenza di alcol.<\/p>\n

Per questo una corretta conservazione del vino a basse temperature \u00e8 una strategia efficace e da considerare per frenare l\u2019evoluzione di micro-organismi contaminanti presenti sia nel mosto sia nel vino. Tuttavia, sebbene le temperature basse ne inibiscano la crescita e l\u2019attivit\u00e0, non li inattivano n\u00e9 li eliminano dal sistema. Un successivo aumento di temperatura riattiverebbe il processo di contaminazione.<\/p>\n

Visto che se la temperatura aumenta il processo riparte, \u00e8 necessario un controllo microbiologico dei vini per agire quando le popolazioni superano una certa soglia. Per questo gli esperti di Agrovin<\/a><\/strong> ti consigliano Microstab Protect<\/a><\/strong>, un preparato che, tra l\u2019altro:<\/p>\n